Veranea en la bodega
Pedro Nolasco y La Carboná organizan un mano a mano con el Jerez como hilo conductor
La cita tendrá lugar el próximo 7 de agosto en el marco de las veladas gastronómicas que acompañan a la programación musical en la bodega Tío Pepe
Antonio Flores: «Para disfrutar de los vinos de Jerez, más que entender, hay que dejarse llevar»
Con el sugerente nombre «Entre vinos y fuegos», el restaurante Pedro Nolasco, perteneciente a la bodega de González Byass, propone un interesante mano a mano el próximo 7 de agosto en el marco del ciclo «Veranea en la bodega».
El chef del restaurante Pedro Nolasco, Juan Manuel López Cintado, recibirá al conocido como «Chef del sherry», Javier Muñoz, al frente de La Carboná, un espacio gastronómico conocido por crear un nuevo lenguaje en torno al Jerez en la cocina.
Un menú que sabe a Jerez
La propuesta que ambos chefs han creado tiene a los vinos de Jerez como hilo conductor, con recetas que no solo maridan con los caldos de esta tierra, sino que los incluyen como un ingrediente más.
Antonio Flores, enólogo de González Byass, se ha encargado de elegir cada una de las referencias que acompañarán a los pases del menú, compuesto por ocho recetas (cuatro creadas por Javier Muñoz y cuatro por Juan Manuel López).
Algunas de las propuestas de Juan Manuel López Cintado son: ceviche de lubina con maracuyá, molleja de aguachile de coco y lima o tataki de atún con kimchi y mayonesa de café.
Javier Muñoz, por su lado, acudirá a la cita del día 7 con platos como: gazpacho de zanahorias, sardinas marinadas, jamón y confitura de tomate con palo cortado Leonor; gilda en rama o pichón asado en sarmiento de viña.
Entre vinos y fuegos
Menú «Un homenaje a Jerez desde su esencia»
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- Gazpacho de zanahorias, sardinas marinadas, jamón y confitura de tomate con palo cortado Leonor (La Carboná)
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- Ceviche de lubina con maracuyá (Pedro Nolasco)
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- Gilda en rama (La Carboná)
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- Molleja de aguachile de coco y lima (Pedro Nolasco)
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- Salmonete, beurre blanc de amontillado Viña AB (La Carboná)
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- Tataki de atún con kimchi y mayonesa (Pedro Nolasco)
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- Pichón asado en sarmiento de viña, mole manchamanteles de oloroso Alfonso, paté de sus interiores (La Carboná)
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- Solomillo al sarmiento de viña con piquillo, setas y crema de patata (Pedro Nolasco)
La premisa de la que parte López Cintado a la hora de proponer un menú maridado es que hay que tener la mente abierta y atreverse a romper esquemas. «No siempre el fino tiene que acompañar al pescado y el oloroso a la carne», matiza.
Y lo que es cierto es que el público parece dispuesto a atreverse con nuevas maneras de sentar el Jerez a la mesa. «Ahora viene más gente que se deja asesorar y que llega dispuesta a disfrutar al máximo la experiencia».
El contexto ayuda a que la velada sea inolvidable, con un restaurante que tiene como vecina a la imponente catedral de Jerez y que apuesta por una cocina distinta a lo que suele encontrarse en esta ciudad gaditana. De raíces profundamente jerezanas, la carta de Pedro Nolasco también bebe de otras culturas y juega con combinaciones sorprendentes. «Nos gusta que en un mismo plato haya sabores ácidos, amargos, dulces, salados...», señala el chef del establecimiento.
Toques asiáticos o mexicanos están presentes en las elaboraciones que se ofrecen en el restaurante Pedro Nolasco, que está disponible para cenar a la carta o con menú degustación cualquier día.
«Chef del sherry»
Por su parte, Javier Muñoz se ha convertido en un auténtico embajador gastronómico de los vinos de Jerez y se ha ganado a pulso el apelativo de «Chef del sherry».
Su objetivo es mostrar las últimas técnicas que está utilizando a la hora de aplicar los vinos de Jerez a la gastronomía: ahumados, levadura procedente del velo de flor o destilados a partir de la albariza, un proyecto en el que está implicada la Universidad de Cádiz.
A su juicio, el conocimiento que el público tiene sobre los vinos de Jerez ha evolucionado mucho en los últimos años. «Sumillers como José Antonio Navarrete o Pitu Roca han contribuido a darle a estos vinos la dignidad que merecen y los han engrandecido internacionalmente«, apunta.
Fue precisamente en El Celler de Can Roca donde nació su curiosidad por investigar nuevas fórmulas para aplicar los vinos de Jerez en la cocina. La Carboná se ha convertido en todo un referente en esta materia y ha conseguido consolidarse como todo un templo gastronómico y enológico en Jerez.
Una velada única
Con su participación en el mano a mano del próximo 7 de agosto contribuirá a crear una experiencia netamente jerezana que sorprenderá al comensal. «La velada reunirá todos los componentes necesarios para que sea única: un paseo a oscuras por la bodega, un aperitivo durante el recorrido y una cena donde el Jerez será el auténtico protagonista«, concluye el »Chef del sherry«.
El menú maridado que ofrecerán Pedro Nolasco y La Carboná el 7 de agosto tiene un precio de 95 euros por persona. Las reservas se pueden formalizar en el teléfono 658115512.
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