Antonio Flores: «Para disfrutar de los vinos de Jerez, más que entender, hay que dejarse llevar»

Isabel Aguilar

Jerez de la Frontera

22/07/2025
Actualizado 23/07/2025 a las 14:17h.

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Un año más el ciclo "Veranea en la bodega" llena de sabores y emociones un marco tan incomparable como la centenaria bodega González Byass, donde además de conciertos se ofrecen experiencias gastronómicas de alto nivel.

Y como no podía ser de otra manera en un espacio tan singular, el maridaje tiene mucho que aportar a estas veladas culinarias. Porque en Jerez, los vinos son un ingrediente más que se sienta a la mesa dispuesto a revolucionar la experiencia con su carga de matices.

Las cenas programadas para esta edición tendrán lugar el jueves 7 de agosto en el restaurante Pedro Nolasco, donde su responsable de cocina, Juan Manuel López Cintado, recibirá al chef Javier Muñoz, al frente de los fogones de La Carboná, para protagonizar un interesante mano a mano culinario. Además, los días 8 y 14 de agosto la cocina de El Huaso ofrecerá sendos festines gastronómicos, repitiendo por segundo año consecutivo dado el éxito que tuvo su propuesta en 2024.

Y para saber más sobre este maridaje selecto y sofisticado que acompañará a las veladas gastronómicas, GURMÉ ha charlado con la persona que más sabe de vinos en González Byass, su enólogo. Antonio Flores nos atiende en esta entrevista para hablar de lo que más le gusta y poner el acento a esas cenas veraniegas en la bodega que bien pueden compararse, como él mismo señala, al «Sueño de una noche de verano».

¿Cómo es el maridaje que ha preparado para esta edición de las veladas gastronómicas?

Hacer una propuesta de maridaje con los vinos de González Byass es algo fácil y difícil a la vez, porque cada vino aporta sus matices y hay que estar en estrecho contacto con el chef para ver qué quiere transmitir con su menú. Con Javi Muñoz, de La Carboná, pondremos toda la carne en el asador porque está considerado el «chef del sherry» e introduce el vino de Jerez como un ingrediente más del plato.

El que viene a estas cenas tiene la oportunidad de disfrutar en un marco increíble de una experiencia que despierta los sentidos y los vinos son cómplices de esa magia.

Para el que no esté habituado a estos vinos, ¿es fácil acercarse a ellos?

Jerez no es fácil, de hecho es complejo. ¿Pero hay algo fácil que merezca la pena? Todo exige implicación, más cuando se trata de algo que aporta una variedad de sensaciones única. Yo recomiendo a todo el que venga a estas cenas que lo haga sin miedo y con descaro. Para disfrutar de los vinos de Jerez, más que entender, hay que dejarse llevar.

¿Qué aportan los vinos de Jerez a la mesa?

Son un complemento ideal. El fino es un arma increíble para limpiar y preparar el paladar. La uva palomino fino es la que obra el milagro de los vinos de Jerez, tanto el fino como el fino en rama o el amontillado tienen un gran poderío a la hora de maridar.

Confieso que soy un enamorado de la crianza biológica, aunque lo cierto es que todos los vinos de Jerez pueden aportar en la mesa. Los secos son versátiles y directos, pero los dulces son capaces de complementar todas esas armonías. Noé es en sí mismo un postre, pero también puede aportar. Los vinos viejos como los amontillados o los palo cortao, como Del Duque o Leonor, son perfectos como potenciadores del sabor.

¿Hay normas a la hora de maridar?

Lo mejor es dejarse llevar por la intuición del chef, que es el construye su menú y sabe cómo combinar las recetas y los vinos. Para las cenas de "Veranea en la bodega" ha sido un trabajo en común entre la bodega y la cocina porque no puede ser de otra manera. En el equilibrio está la perfección: un vino no puede anular un plato sino potenciarlo. No se trata de ser absolutamente ortodoxo sino de ser creativo. Se puede ir de un oloroso a un seco si está bien explicado por el chef.

Suelen ser vinos con graduación alcohólica más elevada de lo habitual, ¿cómo lograr que el maridaje no acabe mareando al comensal?

El fino tiene 15º que está muy en la media de lo que tiene la mayoría de vinos, pero sí es cierto que los más viejos suelen tener mayor graduación. Un buen consejo es tomarlos a su temperatura ideal, que es más bien fría. De hecho, siempre se podrá corregir si la copa viene fría pero no al contrario; un vino caliente no se puede enfriar en mesa y esa temperatura potenciará el efecto del alcohol.

Siempre digo que beber no es abrevar, es disfrutar. Hay que hacerlo con moderación y, como todo en la vida, el éxito está en el equilibrio.

¿Cómo será la vendimia de este año después de la climatología tan loca que hemos tenido?

Tendremos una vendimia igualmente loca (risas). González Byass no va a tener problema porque está muy encima de los detalles y tiene a raya problemas habituales de las estaciones lluviosas como son los hongos y la podredumbre. Quizás sea algo más corta que la del año pasado pero será igualmente magnífica. Estas semanas que quedan de verano serán definitivas para lograrlo.

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