Pedro Nolasco, el restaurante de la bodega González Byass

Alejandro Bazán estudió Arte y Escultura antes de dedicarse a la cocina. Vista su trayectoria, era sin duda una premonición. Y es que el jerezano trabajó durante años en los espacios gastronómicos del Museo Guggenheim de Bilbao, para regresar posteriormente a Jerez y hacerse cargo del restaurante Pedro Nolasco, en las Bodegas González Byass. Pocas cosas con más arte que el vino de Jerez.

El restaurante lleva el nombre del hijo del fundador de las bodegas, rindiendo así homenaje a una persona cosmopolita, que hablaba varios idiomas y que introdujo en la alta sociedad jerezana algunas tradiciones británicas, como el tiro pichón o el famoso té a las cinco. Además, hizo internacional a la marca González Byass, llevándola por todo el mundo.

Pedro Nolasco, el restaurante, abrió en abril de 2022. Alejandro Bazán, que obtuvo el Grado Superior de Dirección de Cocina en el Pintor Juan Lara de El Puerto de Santa María, está al mando desde el principio. El chef, cuando su carrera parecía encaminarse al arte, aprovechaba los fines de semana para trabajar en la conocida pizzería Capri, propiedad entonces de sus abuelos. «Me di cuenta de que ese oficio me gustaba, me resultaba muy gratificante a corto plazo, porque la gente te decía lo bien que habían comido».

Tras hacerse cargo de la pizzería durante un año, le llegó la posibilidad de trabajar cuatro meses en el Guggenheim bilbaíno. «Empecé desde abajo, limpiando pescado, picando verduras… Luego me ofrecieron seguir unos meses cubriendo vacaciones, y cuando terminó el verano ya era jefe de cocina de partida caliente. Después, segundo jefe y, finalmente, encargado de toda la sección gastronómica del museo, dando los eventos y a cargo de la cafetería, el bistró y el restaurante».

Con Josean Alija, de Nerua (con una estrella Michelin), viajó en distintos eventos por el mundo, y dentro del museo se hacía cargo de todas las galas, presentaciones y demás. Entre ellas, una entrega de los 50Best. «Pero llegó la pandemia y las prioridades cambiaron. Te das cuenta de que, en un momento tan crítico, no puedes ni coger un avión para ver a tu familia, y entraron ganas de volver».

Sabedor de que algo se preparaba en González Byass, contactó con ellos y, tras un par de entrevistas, fue seleccionado para hacerse cargo de la cocina de Pedro Nolasco, «un restaurante en el que cuando entras, parece que el tiempo se detiene, en el sentido positivo. Tiene un servicio muy personalizado, muy atento. La sala está, a mi parecer, muy bien decorada, y hemos recuperado menaje y vajilla de la antigua colección de la finca El Altillo».

A nivel gastronómico, Alejandro dice que «es la propia temporada la que nos marca el producto. Ahora hay mucho pescado y marisco, atún rojo, urta, lubina… Son sabores tradicionales, muy reconocibles pero adaptados a nuestro tiempo. Por ejemplo, la caballa soasada con piriñaca y ají amarillo, muy minimalista, pero lo que encierra realmente es un salpicón de caballa con diferentes matices y sabores. O el huevo a baja temperatura, que puede recordarte al huevo pasado por agua. Esa es también la intención, que te acuerdes de tu niñez, de tu infancia. Que el sabor te recuerde a lo antiguo».

Habiendo estado tanto tiempo en el País Vasco, «quiero que se note mi paso por allí, y los pescados y las carnes las pasamos por las brasas, con carbón de encina, pero también con el sarmiento de la calle Ciegos, que se poda en invierno y me lo guardan».

En su carta aparece, precisamente, el epígrafe ‘Entre sarmientos y asados a fuego lento’, con cochinillo deshuesado y confitado, chutney de mango y aromas de palo cortado; o solomillo de vaca con milhojas de ibérico y demi glace, entre otros.

Presencia del vino

El vino, no podía ser de otra manera, tiene un papel fundamental en la carta de Pedro Nolasco. Platos como el matrimonio de anchoas con alboronía, o un postre como la torrija, a la que añaden un poco de Noé Pedro Ximénez, son buena muestra de ello.

La carta veraniega comienza con opciones como el jamón ibérico o los quesos de la sierra de Cádiz, zamburiñas con mojo de cilantro, y la caballa y el matrimonio ya mencionados. Para compartir, steak tartar con crujientes de trigo; el huevo a baja temperatura con patata rota y néctar de morrón; o el tartar de atún rojo de almadraba con crema de aguacate y cebolla encurtida.

Tomate aliñado con ventresca, y aguacate a la brasa con tartar de carabineros y sopa de maíz, algunas opciones verdes, destacando en el pescado la urta con jugo de roteña y kale frito, los tacos de atún al punto rosado, o el pulpo a la brasa.

En los postres, además de la torrija, que es el plato estrella, la Pavlova de lima, kiwi y fruta de la pasión; tarta de queso de la viña con jalea de uva; yogur de cítricos, helado de frambuesa y tierra de cacao, y cremoso de chocolate, helado de plátano y bizcocho de almendra.

Además, el restaurante ofrece la posibilidad de elegir un menú degustación, compuesto por cinco pases, más el aperitivo de bienvenida y los petit four finales, por el precio de 50€. Por treinta euros más, se puede pedir el maridaje con vinos de Jerez, y por cuarenta, con los de González Byass, protagonistas también en la carta de vinos.

Pueden encontrar las distintas cartas y más información del restaurante Pedro Nolasco en este enlace.