Venta MelchorUna olla de verdades

Cuando estás harto de tanta mediocridad disfrazada con reducción de Pedro Ximénez, de tantas técnicas culinarias huérfanas de contexto, que pintarraquean platos camuflando materias primas flojas, sin origen ni alma, necesitas una olla de verdades, un lugar donde todo sea auténtico y genuino, un verdadero espectáculo gastronómico que invite a la emoción.

Desde la ventanilla del coche, siendo aún muy pequeño, destapan mis recuerdos de un edificio que se diferenciaba del resto de las construcciones de la carretera de El Colorado. Corrían los años 70 y los gaditanos habían puesto de moda acudir a las playas de Roche, urbanización que por aquel entonces requería residencia o invitación para su acceso. Un cartel en el porche ponía Venta Melchor, fundado en 1960.

 Cuarenta años más tarde, con alguna que otra reformilla por el paso del tiempo, el lugar permanece intacto y se ha convertido en sitio de referencia para los amantes de la gastronomía de la zona. Cuando entras, te sorprende la luz, el espacio, la decoración andaluza de azulejos sevillanos y muebles de época que empieza a transportarte. Y justo en ese momento, aparece Juan Carlos, un señor de esos que lleva toda la vida atendiendo clientela y que sabe cómo hacerte sentir en casa rápidamente. Es de esos que ya no quedan, que lo mismo te cuenta interesantes historias en la sobremesa, que se disfrazan de romano para unas jornadas, que toca la guitarra y canta. Y que conforma la mitad del alma del negocio. La otra mitad es Petri, su mujer, quien representa en sí misma la personalidad de su cocina, basada gran parte en recetas antiguas rescatadas, con un cierto toque de modernidad, lo que le da a sus platos una dimensión especial.

Son varios sus secretos: las mejores materias primas de su entorno más cercano –el huerto y el mar de Conil–, recolectadas en el momento justo, su sazón para ofrecer una cocina de temporada y, sobre todo, cocinar como si fuera para ella, con sabores intensos que no pierden la elegancia ni la esencia.

Entre sus méritos, organizar jornadas, de la huerta, del atún, de la cocina romana… Con toda la creación y el esfuerzo que ello conlleva. Hace poco, sin ir más lejos, fui a una dedicada al cuchareo gaditano, platos de cuchara y sopón, hechos a fuego lento, a la antigua. Para abrir boca, unas papas aliñás con atún confitado nos esperaban. Petri borda los aliños porque sabe darle el toque aromático justo, aderezando con buenos aceites y vinagres. Para su acompañamiento y disfrute del mojar, un pan casero recién horneado hecho con trigo y espelta, que nunca faltó encima de la mesa.

Luego llegaron platos tradicionales, excepcionalmente ejecutados, hechos en vísperas como manda la ley, alcauciles romanos con habitas y chícharos frescos. Garbanzos de Naveros lechosos y pequeñitos con rabo de vaca retinta, de esos gelatinosos que parecen deshacerse con solo mirarlos. Como culmen, ese guiso gaditano al que llamamos berza de habichuelas verdes y calabaza, que no necesita emplatao alguno, ni salsa ni puñetas. Entre tanta armonía, la única nota discordante fueron los vinos, dos verdejos desequilibrados que no pudieron maridar con nada y que hacían justicia a una carta con necesidad urgente de revisión y actualización.

Para terminar, un arroz caldoso con alcauciles y aromatizado ligeramente con flor de garum, constituía el final singular para una cocina sabia e inteligente a la que el peso de la tradición hace viva y llena de emociones. Sobre todo, llena de verdades. Algo que se echa de menos en la gastronomía actual.