La CarbonáLa Carboná, cocina con Jerez

Ubicado en el casco antiguo de una bodega típica de Jerez de la Frontera, el chef  de La Carboná, Javier Muñoz ha desarrollado, en este marco incomparable, una cocina mediterránea basada en los vinos de Jerez a través del maridaje. Quizás, hoy, sea el restaurante que mejor integra esa dualidad de vino de Jerez y cocina mediterránea elaborada, o como él mejor describe “cocina con Jerez”. Así, de sus veintisiete propuestas gastronómicas catorce están elaboradas con vinos del Marco, además de un menú degustación maridaje de vino de Jerez. Culmina su oferta culinaria con una bodega de más de seiscientas referencias de vino de todos los tipos y procedencias.

Su decoración moderna con retazos rústicos deja percibir la calidez de un ambiente acogedor.

Sus techos altos, típicos de las bodegas del marco de Jerez, su gran cantidad de luz que inunda la sala, los colores neutros que predominan, así como la simplicidad de la decoración y los remates florales, hacen de La Carboná un marco incomparable para poder dejarse seducir por su gastronomía.

Como detalle de la casa nos pusieron un paté de caza al oloroso con velo de Pedro Ximénez. Su textura era muy fina y el sabor intenso de la caza maridaba perfectamente la dulzura del PX en forma de gelatina. Ciertamente un paté muy conseguido.

Aprovechando la nueva carta de este año 2019 decidimos pedir varios entrantes, como el tartar de tomate con guacamole y ralladuras de queso parmesano, acabado en mesa con un espectacular aove de cosecha temprana que fue el punto definitivo para convertir el plato en algo más que un simple tartar. Aunque ya lo habíamos probado en otra de nuestras experiencias gastronómicas no nos dejó de sorprender, ciertamente, los vírgenes extra de cosecha temprana, ya que son fundamentales para terminar ciertos platos. Según nos comentaron, los tomates son horneados en un horno Josper con brasas de sarmiento para darle un toque a aromas de viñas. Lo cierto es que es un plato muy fresco y aromático, además de perfectamente conseguido. Su presentación también estuvo en consonancia con el plato.

Después pedimos una ensalada templada de bacalao, setas, patatas confitadas y pil-pil. Lo más importante fue que las lascas de bacalao estaban en su punto de cocción, sueltas y finas, así como el pil-pil que tenía la textura, la temperatura y el sabor perfecto que se necesita. Quizás hubiera necesitado algo más de bacalao para equilibrar el plato, ya que en ciertos aspectos en boca el verde predominaba sobre el ingrediente principal. En cualquier caso, fue todo un acierto y descubrimiento. La presentación del plato también siguió la línea de elaboración marca de la casa.

Después de dos platos frescos decidimos una fritura, en este caso elegimos las croquetas de carabinero, todo un clásico. La fritura del plato marcó la textura del mismo, crujiente por fuera y cremoso por dentro, la bechamel suave y cremosa. Sabor pleno con texturas perfectas.

Para cambiar, nos ofrecieron un carabinero a la plancha que decidimos probar. La cocción de plancha fue perfecta, estaba en su punto, es decir, tenía su punto de crudo que le potencia la textura y el sabor al plato. Su tamaño, de unos cien gramos, era perfecto para continuar con el menú. Así, fue todo un acierto por su frescura, sabor y elaboración. La presentación fue simple pero cuidada en el detalle de la forma.

La Carboná tiene especialidad tanto en carnes como en pescados de roca de la zona, pero en nuestro caso nos decantamos por un entrecot de vaca vieja de Cantabria con calabaza, patatas y brócoli. Después de platos frescos y de mar había que cerrar con algo contundente. Así, nos trajeron el entrecot a la brasa precortado con sal maldón, sabroso y tierno fue el colofón para el menú que habíamos tomado. En este caso el maridaje y la presentación pasaron a un segundo plano.

Los postres nos sorprendieron muy gratamente por su originalidad, elaboración y texturas, así pedimos un helado al Px con pasas y coral de vino fino y una sopa de chocolate blanco con fresas, guisantes y helado de albahaca. Ambos estaban muy bien elaborados y presentados, pero quizás la sopa de chocolate blanco sea uno de los mejores postres que haya tomado últimamente. El dulce del chocolate, con la frescura del helado de albahaca y la fresas le daban un toque muy fresco al plato, el descubrimiento fueron los guisantes crujientes y el toque con el mismo aove de cosecha temprana del tartar que le aportaron aromas verdes que completaban perfectamente al resto de los ingredientes, podría decir que el circulo de los sabores se cerraba todo ellos a la vez.

Nos quedamos con la ganas de probar más platos del menú, pero quizás sea mejor así porque nos permitirá poder volver a disfrutar otro día. Sinceramente, es uno de los mejores restaurantes de Jerez de la Frontera, donde degustar cocina tradicional mediterránea con un toque especial de elaboración muy cuidada que caracteriza la cocina de La Carboná. Fue, simplemente, un placer gastronómico.