El Faro de Cadiz: La evolución necesaria

Cuando comienzo esta crónica me surge un dilema. ¿Qué contar de El Faro de Cádiz? Qué contar que no se haya contado ya de un restaurante en sus 57 años de historia. Que es un referente de la provincia de Cádiz, que por producto, servicio y trayectoria no existe otro restaurante igual en la capital, qué contar ya, que no sepamos.

Pues hoy me apetece hablar de su trastienda, de lo que hay detrás. De lo que no se ve, y como no se ve parece que no existe. Un trabajo constante e intenso de gestión unido a la complicada tarea de acercar un establecimiento con tanta historia a los nuevos tiempos. Una evolución tranquila capitaneada por su chef ejecutivo, Mario Jiménez, el que con paso corto pero firme está llevando a El Faro a un modelo de negocio más actualizado.

Uno de los salones de El Faro, con paredes repletas de fotos que recogen momentos clave de su historia. | Cedida

Los que conocemos desde hace muchos años a este restaurante y lo visitamos asiduamente hemos percibido un notable cambio tanto en carta como en bodega. Carta en la que así, casi sin darnos cuenta, se ha colado un menú degustación, un concepto que lo encontrábamos en El Faro en contadas ocasiones, se ha hecho fuerte y ya es un fijo más de su carta. El controvertido menú degustación, lo que algunos llaman la tiranía del cocinero, yo lo considero una forma muy inteligente de acercar a un público que no se sentía cómodo con este tipo de restaurantes, donde tienen una carta con precios acorde a la categoría del producto que allí se ofrece y que tiene que estar usando constantemente la calculadora mental para que la cuenta no se dispare. Con estos menús degustación, el presupuesto está muy acotado, transmitiendo seguridad al comensal y fidelizando a un nuevo cliente que de seguro se animará en otra ocasión a seguir conociendo el resto de la carta.

Las papas aliñás de El Faro de Cádiz.

Cádiz al Cuadrado es el nombre de este menú que por 45€ nos permite conocer de un plumazo la oferta gastronómica de este restaurante con 7 pases, en los que Mario nos quiere transmitir sus inquietudes culinarias, pero sin perder la esencia de este establecimiento con tanta solera. Un menú en el que encontramos algunos de los clásicos de El Faro, como son sus papas aliñás con cebolleta, perejil, AOVE y vinagre de Jerez. El secreto de este plato, además de la magnífica calidad de su patata, es aliñarlas en caliente, integrando la patata mejor este aliño y servidas a temperatura ambiente.

Gambas rojas aliñadas acompañadas de ajoblanco y boniato asado.

Seguimos con gambas rojas aliñadas acompañadas de un delicado ajoblanco y boniato asado que, con su dulzor, equilibraba la intensidad de unas gotas de Garum que esta elaboración ocultaba en el fondo del plato.

El dobladillo de El Faro de Cádiz.

Ahora pasamos a uno de los pases más sorprendentes del menú: El Dobladillo. A priori, una de las recetas más tradicionales de Cádiz. Pero este cocinero le da una vuelta de tuerca presentando el tomate asado sobre una emulsión de caballa en aceite, un plato que invita a jugar con él, mezclando todos sus ingredientes y acompañándolos con pan de La Cremita, dando un excelente resultado.

La famosa tortilla de camarones.

Volvemos a los clásicos, con la que para mí, junto a la que elabora Fernando Córdoba en El Faro del Puerto, son las mejores tortillitas de camarones que existen. Finas, crujientes y sin exceso de aceite. Un “encaje camaronero” de libro.

Lomo de lubina tostado, mantequilla de ostras, limón y salicornia.

Con el siguiente plato nos damos un paseo por la bahía y nos sumergimos hasta las rodillas en los esteros de San Fernando con el lomo de lubina tostado, mantequilla de ostras, limón y salicornia. La jugosidad de la lubina combina a la perfección con una salsa en la que encontramos matices yodados y salinos, puro estero.

Royal de cococha de atún guisada en su salsa y membrillo en compota.

Vamos terminando la parte salada con una royal de cococha de atún guisada en su salsa y membrillo en compota. La royal, una rotunda receta reservada normalmente para animales terrestres, le va bastante bien a una de las partes más gelatinosas del atún, pero a la que le complementaba una salsa a la que le faltaba intensidad para asemejarse más a una elaboración tan contundente como es la royal.

Savarín de amontillado y mascarpone de avellana.

Terminamos este menú, como no podía ser de otra manera, con el postre. En este caso, un savarín de amontillado y mascarpone de avellana, un pastel a mitad de camino entre el bizcocho y el brioche y uno de los postres más apreciados de la repostería francesa. Mario lo acerca a la tierra emborrachándolo, en vez de con el tradicional almíbar, con un amontillado que le aporta personalidad y ese toque licoroso tan característico.

Mario Jiménez se mueve en el alambre entre la tradición y la innovación, un equilibrio en el que este cocinero se siente cómodo, imprimiéndole poco a poco su sello a un restaurante con una enorme trayectoria. Una tarea nada fácil pero que está llevando a El Faro de Cádiz a esa evolución tan necesaria.