El Espejo GastrobarEl Espejo: La cocina sanluqueña más contemporánea

Cuando los fenicios fundaron esta ciudad no podían estar equivocados. Situada en el margen izquierdo de la desembocadura del río Guadalquivir y a los pies del Parque Nacional y Natural de Doñana, no podía haber enclave más idílico. Así es Sanlúcar de Barrameda, una ciudad de aire señorial y con dos zonas gastronómicas muy marcadas como son la Plaza del Cabildo, donde podemos disfrutar de su tapeo y una buena copa de manzanilla en sus bulliciosas terrazas, y Bajo de Guía, en la que encontramos la mayor acumulación de restaurantes con los mejores productos marineros entre los que destaca el rey del producto local, el langostino de Sanlúcar.

Pero Sanlúcar es mucho más que Cabildo y Bajo de Guía, es mucho más que langostino y manzanilla.

Sanlúcar tiene un gran patrimonio monumental y gastronómico y uniendo estos dos grandes legados nos encontramos con el restaurante El Espejo, situado dentro de un edificio histórico convertido hoy en día en La Posada de Palacio, un hotel con encanto en el centro de esta ciudad.

Desde 2015 este restaurante esta regentado por José Luis Fernández Tallafigo, cocinero proveniente de la Escuela de Hostelería de Cádiz y empecinado en ser la nota discordante de la gastronomía en Sanlúcar con una propuesta diferente alejada de la desnudez del producto, reinterpretando y acercando a la cocina contemporánea el recetario tradicional de la zona. Y que ha llevado a este restaurante a recibir este año el reconocimiento de la guía Michelin, otorgándole un Bib Gourmand.

Cuando llegamos al restaurante El Espejo nos encontramos con uno de esos lugares con encanto. Me atrevería a decir que más que encanto lo que hay detrás de estos establecimientos es mucho trabajo por volver a dar vida a lugares ya olvidados y ofrecer al comensal una experiencia diferente y exclusiva.

El Espejo se encuentra en las antiguas caballerizas de esta casa señorial, lugar con techos altos y un gran espejo que preside junto a su barra el salón principal. Además de este salón, el restaurante se distribuye en varios ambientes, como un patio interior ideal para poder disfrutar de la amable climatología de la zona, un pequeño salón mas intimo y salones mas amplios dedicados a celebraciones.

Otro de los puntos fuertes de este restaurante es su servicio de sala, muy profesional y atento, algo no tan común como debería ser hoy en día. Algo que forma una gran parte del éxito de este establecimiento.

La carta se puede definir como de temporada con platos ideales para compartir, dando gran importancia a las verduras de navazo, cultivo tradicional de la zona que aprovecha las mareas para su riego y, dada a la cercanía al mar, otorga a los diferentes y variados productos cultivados de esta tradicional forma una salinidad excepcional.

Además de platos para compartir, en la carta de El Espejo podemos disfrutar de menús degustación en los que poder adentrarnos mas a fondo en la cocina de Tallafigo. Esta opción se divide en dos tipos de menús dada su extensión. El menú corto consta de 8 pases por 35€ y el menú largo de 9 por 42€. En los que podemos encontrar aperitivos como la ensaladilla moscovita, hecha a base de la tradicional patata cocida y mahonesa, aderezada con encurtidos y atún en manteca.

O el guiso de guisantes lagrimas de navazo, joya de la corona del “agricultor de las estrellas” Rafa Monge de Cultivo Desterrado, con langostinos. No hay un plato que defina mejor la riqueza gastronómica de Sanlúcar.

Dentro de este menú podemos encontrar recetas más viajeras como es el Sam de cigalas y guacamole, o el

que el cocinero gaditano logra acercarlas a la tierra utilizando para ellas productos locales.

También hay guiños a la cocina tradicional como son los guisantes (alubias blancas) con puntillitas, alubias algo pasadas de cocción, pero sin perder un ápice de sabor.

Entre los pescados, un producto tan gaditano como la raya, un pescado perfecto de punto que en esta casa la preparan con una salsa de mantequilla, cremosa y con un toque de tostado que le viene muy bien a este producto.

Para terminar la parte salada de este menú, qué mejor que una carne de caza, producto de temporada como es la perdiz, servida en dos cocciones. El muslo guisado, suculenta parte del animal, y su pechuga a la plancha, acompañado perfectamente de un guiso de trigo. Lastima el exceso de cocción de la pechuga que desdibujó este gran plato.

Como no podía ser de otra forma, en esta carta también encontramos sitio para el postre, los cuales empezamos con uno muy fresco y cítrico: sopa de mango con bizcocho de menta, ideal para limpiar y equilibrar el paladar.

Para terminar el menú con un coulant de avellana con toffee de P.X, postre con un irresistible interior líquido y muy goloso.

A destacar su servicio de sumillería con gran presencia de referencias del marco de Jerez, con alguna que otra rareza internacional que ensamblan perfectamente con este menú.

El restaurante El Espejo destaca dentro de la gastronomía más típica de la zona con una cocina contemporánea utilizando el producto local de una manera honesta y reconocible, lejos de florituras y alardes innecesarios.