Mauro Barreiro presentó los nuevos caminos del atún en Madrid Fusión con Petaca Chico

Bajo el lema “Más allá del producto”, Madrid Fusión ha contado con los mejores cocineros internacionales y nacionales, grandes firmas y un amplio e interesante programa de ponencias y jornadas donde se han mostrado las técnicas de cocina ancestrales, tradicionales y futuras.

En esta ocasión, Petaca Chico ha acompañado al chef Mauro Barreiro, director gastronómico del restaurante Cooking Almadraba de Conil, y chef de La Curiosidad de Mauro, en su ponencia sobre nuevos caminos del atún rojo, en la que presentó varios platos con el atún como principal protagonista: receta de callos y morros de atún rojo elaborada con morros y orejas de atún; plato de lengua de atún estofada con una emulsión de escabeche de maíz y harissa, emulsionado con colágeno extraído del ojo del atún, y plato de falsa pechuga de pichón, elaborada con el músculo del ojo de atún, con caviar, beurre blanc de amontillado y champiñones secos al sol.

Por último, presentó un plato de su menú degustación que tiene relación con el viaje del atún durante su paso por Irlanda durante su migración; es un tarantelo con Ramallo de mar, erizo y viera, todo en crudo acompañado de un jugo de escabeche de perdiz. Durante su intervención, presentó también una caña de lomo de atún rojo elaborada con tarantelo y otra caña de lomo elaborada con morrillo.

Almadraba de Petaca Chico ha contado en esta nueva edición con un expositor de mayores dimensiones, con 48 metros cuadrados de espacio, con una zona especialmente diseñada para exposición y degustación de diferentes elaboraciones de atún rojo de almadraba, como el Jamón del mar que se presentó en la anterior edición de Madrid Fusión, y de sabrosos aperitivos de mano de sushiman y maridados con vino Blanco Castillo de San Diego y manzanilla Solear, de Bodegas Barbadillo.