El día libre de Juan Antonio García y Gabriel Medina, de La Tarara, en Bodeguita Mi Pueblo

Cuando Juan Antonio García y Gabriel Medina decidieron dejar sus puestos de trabajo en Madrid para volver a Olvera, en sus familias lo vieron como una temeridad. Abrieron La Tarara el 2 de agosto de 2021, y un año y tres meses después, la prestigiosa Guía Michelin les premiaba con la distinción de Bib Gourmand. Y no se han quedado ahí.

Haciendo gala de su pueblo, Capital del Turismo Rural en 2021, Juanan y Gaby tienen muchos proyectos para Olvera. Algunos ya se han concretado, y otros, seguro que llegarán más adelante. Pero hoy nos los vamos a pillar trabajando. Nos vamos con ellos en su día libre hasta la Bodeguita Mi Pueblo, también en Olvera, donde les recibe Paco Medina.

Pues la primera pregunta es obvia. ¿Por qué elegís la Bodeguita Mi Pueblo en vuestro día libre?

Gabriel: En mi caso, tiene un doble significado. Primero, porque Paco es mi padre, y qué mejor que echar un ratito con él. Pero, en segundo lugar, porque la Bodeguita es el sitio que más se asemeja al cariño que también nosotros damos a nuestro concepto en La Tarara. Cuidando el producto, mirando por el kilómetro cero, y defendiendo nuestro pueblo y nuestras raíces. Por eso me gusta venir al bar de mi padre a echar un rato.

Juan Antonio: Paco no es mi padre, pero lo considero un gran amigo. Y Gaby es un hermano para mí, con el que me gusta ir a los sitios donde nos sentimos a gusto. Igual que Paco nos va a ver a La Tarara, nosotros venimos aquí. Su cocina, además, es muy tradicional, y me fijo mucho en todo lo que hace. Es uno de los grandes ejemplos de Olvera.

A Paco lo conozco incluso antes que a Gaby, porque fue mi entrenador de fútbol cuando yo era portero, en benjamines o pre benjamines, creo recordar. Él decía que yo tenía algo.

G: El algo ese no era el fútbol…

J: Jajaja… Se ve que no, que eran los fogones. El fútbol se quedó al lado.

¿Y qué os gusta comer aquí?

G: Yo lo llevo comiendo toda la vida, pero los langostinos Mi Pueblo es uno de los platos que más me gustan. Es, sin duda, uno de los más representativos de la Bodeguita, suele ser de los preferidos de mucha gente. El toque que le da a esa emulsión de aceite con lo que le echa, que es un secreto y no lo dice a nadie…

J: A mí me ha dicho que ya te lo ha pasado a ti. Que tu no me lo hayas dicho es diferente…

G: ¡Si! Jajajaja… Es un langostino que no es al ajillo, pero tiene esa untuosidad y ese pinto picante. Está muy rico. Y otra de las tapas que, ojalá, no se pierda nunca, es el pastel de tortilla, que nació de mi padre y mi madre. Tiene mucho significado para ellos y para la familia en general. Si no pido los langostinos, cae la tortilla.

J: A mi me gusta mucho la ensaladilla, que cada día que vienes te la pone con algo distinto. El codillo también es un espectáculo, al igual que todas las carnes guisadas.

Y aquí, ¿de qué se habla?

J: Del Cádiz CF. Del sufrimiento que pasamos un año tras otro. Anoche mismo, que veníamos de Madrid, estaba jugando el Cádiz y me acordaba de Paco, porque venía con uno que es igual de cadista que él. Yo también lo soy, pero no tanto, y veníamos riéndonos pensando en cómo debía estar, porque el partido no iba muy bien.

G: Ya no ve ni los partidos. Pero sí, hablamos de fútbol y de gastronomía, sobre todo. No solamente de nuestros locales. Él nos pregunta dónde hemos estado, qué hemos probado, qué nos ha gustado…

Paco fue un innovador en lo gastronómico en Olvera, ¿no?

G: Sin duda. Hace más de treinta años, estudiando en Cádiz, decide dejar la carrera y venirse a Olvera para dedicarse a algo en lo que no se había formado. Todo lo que me ofreció luego a mí, él no tuvo la oportunidad de disfrutarlo en su época. Él se dio cuenta de que la gastronomía le tiraba más que la enseñanza, y se propuso hacer algo diferente. Para eso tuvo que leer mucho, mirar, probar, perder mucho dinero y equivocarse. Nosotros, con las herramientas que nos han dado, tenemos más oportunidades para no fallar.

En eso de la innovación, ¿creéis que se parece a vuestra experiencia con La Tarara?

J: Sí, la situación es prácticamente un espejo. Nosotros hemos estado estudiando, formándonos, trabajando y, finalmente, hemos vuelto a nuestras raíces para intentar potenciar nuestro pueblo en todo lo posible. El cambio que aportó él hace 30 años, puede ser el mismo que le hemos dado nosotros en la actualidad.

G: Sobre todo en las técnicas. Porque Juanan no ha estudiado en una Escuela de Hostelería, pero es muy meticuloso, muy perfeccionista y autodidacta. En ese sentido, son los dos muy parecidos.

J: Es que yo creo que eso se lleva dentro. Me gusta mejorar, ver recetas, probar platos en los sitios a los que voy, y luego hacer mi propia versión de ellos.

G: Juanan también ha tenido la oportunidad de trabajar en restaurantes con estrella Michelin, en los que se absorbe mucha técnica. Estar en sitios así, con el concepto de alta gastronomía, es lo hace que tu cocina pueda ser diferente. Si te gusta el buen producto y estás al día con las técnicas, unes dos partes fundamentales.

Cuando decidisteis dejar atrás vuestra experiencia en Madrid, con buenos trabajos y un futuro prometedor, ¿qué os dijeron vuestros compañeros?

J: En Madrid se alegraron mucho. Estaban convencidos de que íbamos a triunfar por todo el camino que llevábamos recorrido, que todo lo bueno que ya se había visto allí, seguro que lo íbamos a plasmar en nuestro pueblo.

Pero aquí la familia no pensaba lo mismo al principio. Me acuerdo perfectamente de un viaje que hice en coche con el suegro y los padres de Gaby, y cuando pasamos Despeñaperros les dije que me dejaran dormir. Que cómo íbamos a dejar el trabajo, que por qué lo hacíamos, que éramos amigos y nos íbamos a pelear…

G: Sí, al principio costó, pero también hay que entender que era por protegernos. Ellos llevan 30 años aquí, y han pasado por épocas buenas y otras no tanto. A nadie le gusta que su hijo tenga que pasar por malas rachas. Pero claro, pensaban que nos estábamos gastando un dineral, que tanto nosotros como nuestras parejas dejábamos el trabajo en Madrid, con un proyecto asentado… y lo dejas todo.

Porque vuestra idea, lo que ofrecéis en La Tarara, es muy distinta a lo que se estila en Olvera, ¿no?

G: Sí. Era arriesgado. Vienes para empezar desde cero, con un concepto en el que el ticket medio es superior al resto y un tipo de gastronomía muy distinto, con un tartar de atún, por decirte algo, a 18 euros. Eso no va a durar tres meses, nos decían. Pero es que en Olvera entra mucho turismo, y también un público que está acostumbrado a eso que nosotros ofrecemos.

Y la gente de Olvera, ¿qué tal? ¿Son buenos clientes?

J: Claro, tenemos una buena clientela de Olvera, muy agradecidos y que nos quieren mucho. Pero el Bib Gourmand también nos dio ese salto a un cliente más gastronómico, abierto a que nosotros mismos le hagamos un menú degustación con nuestros platos, y más abiertos en cuanto a vinos se refiere.

El compromiso con Olvera es innegociable, ¿verdad?

J: Es la base principal de nuestros proyectos Regresamos a nuestras raíces para defenderlas al máximo y potenciarlas, y que Olvera llegue donde tenga que llegar. Porque tiene capacidades para muchas cosas.

G: Venimos de un pueblo al que le dieron el premio al pueblo más cooperativista de Andalucía. Siempre hemos sido emprendedores, pero hemos ido en decadencia, y ahora que estamos en auge, hay que aprovecharlo.

Detrás de la barra

Paco Medina es la persona detrás de la barra en la Bodeguita Mi Pueblo, negocio que comenzó en 1991. De carácter abierto, probablemente una de las bases por la que lleve más de 30 años al pie del cañón, ofrece una cocina con productos muy reconocibles. Eso sí, con su toque particular.

Paco, ¿qué supone para ti recibir en tu casa a Gaby y Juanan?

Es una alegría que gente como ellos vengan aquí. Al margen de los vínculos familiares y de la amistad, son jóvenes emprendedores, con ganas de crear. Y eso no se hace de un día para otro, no te levantas y ya eres un emprendedor. No. El emprendedor se viene al club de los desgraciados, como digo yo. Le queda una vida por delante para poner en marcha todo lo que tiene en mente, y ellos tienen muchas cosas en la cabeza, como están demostrando. Tenemos que tomarlos a los dos en serio porque están trayendo proyectos nuevos que, al final, es riqueza para Olvera.

¿Y de qué te gusta hablar con ellos?

A mí me gustaría hablar de muchas cosas que a ellos a lo mejor, no tanto. Pero cuando te encuentras con dos bicharracos como estos dos, que lo tienen tan claro, tienes que plegar alas, y para adelante. Pero a mi me gusta hablar de gastronomía siempre. Y luego los conceptos gastronómicos, que van evolucionando cada día. A mi ya me pilla un poco con la pierna de atrás.

De fútbol, también. Gaby era madridista cuando la peña estaba en la Bodeguita, pero sin decirle nada, se hizo cadista. Y con las lágrimas que le veo cuando perdemos, ya me quedo satisfecho.

¿Y a Juanan se le daba tan bien el fútbol como él dice?

Juanan era el porterazo de mi vida, el único que ha sido capaz de tirarse en cemento para parar el balón. Yo le decía que se iba a romper el brazo. Es todo pundonor y amor propio. Lo era en el fútbol y, sin duda, lo ha trasladado a la gastronomía.

¿Qué sientes cuándo se ven reconocidos, por ejemplo, con el Big Gourmand?

Pues siento que su triunfo es el mío. Una gran alegría, como no podía ser de otra manera.

Oye, en la Bodeguita Mi Pueblo, ¿qué se come?

Aquí se come la vida, la gastronomía de siempre, la de toda la vida, de las madres y las abuelas. Y por derecho. Disfrutando y saboreando todo lo que tenemos o podemos tener, dándole siempre un cariño que, al final, siempre aparece en el plato.