La Tarara, segundo Bib Gourmand serrano por méritos propios

Hay quien se pregunta si reconocimientos como el Bib Gourmand de la Guía Michelin tienen verdadera repercusión. “¿Qué si se nota? Desde que nos lo dieron no paran de entrar reservas por teléfono, por correo electrónico y a través de la plataforma”. Quien habla es Gabriel Medina, uno de los propietarios, junto a Juan Antonio García, de La Tarara, la ‘neotaberna’ de Olvera, como ellos se definen, que este año ha sido galardonado con el Bib Gourmand en la última gala celebrada en Toledo. Es el segundo establecimiento de la Sierra de Cádiz que lo logra, uniéndose así al Mesón Sabor Andaluz de su amigo Pedro Aguilera y familia en Alcalá del Valle. Puro poder gastronómico serrano.

Acostumbrados a la alta gastronomía, ambos han pasado por restaurantes con estrella en Madrid, decidieron volver a su pueblo el año que fue nombrado Capital del Turismo Rural.

Nada más enterarse, Gaby llamó a Juanan, que se encontraba de vacaciones en playas malagueñas, para decirle que era el momento, y que se fuera para Olvera a alquilar el local que ya tenían bien visto. “¿Qué estás diciendo?”. “Hazme caso”, fue la respuesta de Gaby. Tras semanas de obras, La Tarara abría el 2 de agosto de 2021, y un año y tres meses después, llega el Bib Gourmand.

“Creemos que esto es el reconocimiento al trabajo y al esfuerzo que estamos haciendo. Es verdad que ha sido pronto, pero desde que ideamos este proyecto, lo enfocamos en la calidad, en el servicio, en defender el producto y hacer las cosas de la mejor manera posible. Al final, si lo haces bien, llegan los resultados”, dice Gaby, que recuerda que fueron nombrados como Mejor Apertura en los Premios Gurmé Cádiz 2021. También es una responsabilidad, “tendremos una placa en la entrada que habrá que defender, porque la gente vendrá con otra predisposición Para nosotros es una motivación extra, y ya estamos buscando ideas para platos nuevos”.

Llegar de Madrid a Olvera no es cualquier cosa cuando se trata de poner en marcha un proyecto de gastronomía. Los socios eran muy conscientes de ello, “aquí no podíamos montar un concepto de estrella. Sabíamos que era arriesgado. Hablábamos con la familia y los amigos conocedores de la cultura gastronómica que hay en Olvera y el tipo de comida que se ha hecho siempre. Era apostar por algo muy distinto. Pero los propios olvereños nos han arropado desde que abrimos y han entendido nuestra filosofía desde el primer momento. Muchos vienen a comer aquí y ese es para nosotros el mayor premio”, dice Juan Antonio. Para ello disponen de un local interior y una terraza con un aforo total aproximado de 75 comensales.

Además, son muchos los turistas que pasan por La Tarara, algo que ya se empieza a hacer aún más evidente con el Bib Gourmand. Recuerda Gaby que “cuando nos dieron la estrella en La Cabra, en Madrid, la repercusión en las reservas fue tremenda. Yo pensaba que no se iba a notar tanto en esta ocasión, pero está siendo increíble. Hace un rato me ha entrado una llamada de una familia de Granada, que viene el domingo por la mañana, come y se vuelve. Y es que hay mucha gente que hace turismo gastronómico. Nos movemos hacia donde haga falta para comer donde queramos".

Sirve este premio, además, para seguir poniendo en alza la gastronomía serrana. A una serie de cocineros que realizan una labor encomiable manteniendo la tradición, hay otros que se están preocupando por ir un paso más allá. “En los últimos años, se está viendo que hay gente queriendo vender otra historia. Pedro volvió al restaurante familiar tras haberse formado muy bien, pero hay otros muchos jóvenes, como Manuel en AlMa (Villamartín). Profesionales que vuelven a los pueblos serranos a defender su gastronomía, dándonos a conocer al mundo y diciendo que somos una ubicación importante también para disfrutar comiendo”, dicen con orgullo los socios de La Tarara.

El editor de Gurmé Cádiz, Disfoodton, decía en su crítica del restaurante de Olvera que “el concepto de este restaurante se basa en enaltecer el producto local con recetas tradicionales renovadas o incluso con elaboraciones versionadas de los restaurantes por los que se han ido formando durante estos años. Una propuesta que aúna una cocina honesta y un servicio de sala acorde con una bodega con referencias más que interesantes en la que cobra un especial protagonismo los vinos de la tierra de Cádiz. Una carta bien estructurada que no peca de exceso, sino que cuenta con una serie de elaboraciones bien medidas y representativas del perfil gastronómico que estos dos jóvenes quieren transmitir”.

Juan Antonio confirma con sus palabras estas líneas: “Son platos que pueden representar lo más típico del pueblo pero versionado en otro formato, preocupándonos además por la estética del plato y la presentación. No dejamos de partir de una base tradicional, con platos como la Payogiana, que reinterpretamos usando queso payoyo en lugar del parmesano. O la torta de los lunes de Quasimodo, tan tradicional de Olvera, y que nosotros versionamos con yuzu y otros ingredientes. Al principio pedían este postre para compartir, pero ahora ya lo piden para cada uno".

Las croquetas es otro de esos platos que han triunfado en su oferta. “En Olvera estábamos acostumbrados a otras mucho más contundentes, pero nosotros apostamos por una de jamón más ligera y cremosa, con papada ibérica por encima de La Umbría, de Pruna”. Fuera de carta, juegan con cinco o seis habitualmente, con relevancia del pescado que les proporciona un pescadero local, con producto de Granada, Cádiz y Huelva, principalmente.

Y siendo los dos sumilleres, ambos hicieron el curso de la Cámara de Comercio de Madrid, no podía faltar una buena carta de vinos en La Tarara. Dice Gaby que “ya que queríamos una gastronomía importante y cuidada, los vinos tenían que estar a la misma altura. Estamos en una de las zonas vitivinícolas más importantes del mundo, con unos vinos generosos conocidos en todo el mundo. Esa parte es la más representativa de la carta, pero tenemos de otras partes de España y del mundo. Son unas 120 referencias que hay que gestionarlas bien y darles rotación. Ahora, con el Bib Gourmand, habrá que ir mejorándola poco a poco, porque seguramente el cliente que venga tendrá más exigencias”.

La Tarara está en la Plaza de Andalucía de Olvera. Desde septiembre hasta junio, cierran las noches de domingo y lunes, descansando por completo el martes. En julio y agosto, mantienen el día de descanso y las mañanas de miércoles y jueves. El teléfono de reservas es el 664 54 87 07.