Leon Griffioen: "Para llegar aquí hemos reído mucho, pero también hemos llorado"

Unos días después de la eterna gala de Toledo, en la que se entregaron las estrellas Michelin, Leon Griffioen, de Código de Barra, ya ha digerido mejor el hecho de ser el primer restaurante de la ciudad de Cádiz en lograr este reconocimiento. ¿O no? “Digerirlo, todavía no, pero poco a poco vas tomando conciencia de lo que significa tener una estrella. No sabes lo que es hasta que la tienes. Estoy muy contento, pero es una responsabilidad considerable”, afirma el gaditano nacido en Holanda.

En su día de descanso, sentado con aparente tranquilidad en la sala del nuevo estrella Michelin, que también tiene un Sol Repsol, Leon analiza lo que comenzó a suceder tras nombrarle Ángel León en el escenario toledano.

“Las reservas comenzaron a llegar por la web, el correo electrónico, el teléfono y Google, donde no se puede elegir el menú, así que había que devolver las llamadas. Estos días han sido de mucho trabajo administrativo, de hablar con los medios de comunicación y con distribuidores que quieren conocernos y formar parte de la gente que nos ayuda a ser lo que somos. En diciembre ya tenemos completas, prácticamente, todas las reservas”.

Leon recuerda con cariño la presencia de Ángel León en un momento tan señalado: “nos conocemos desde que arrancamos con La Cigüeña y él estaba con Tambuche, antes de Aponiente. Fue algo muy bonito que, veinte años después, haya sido él que ha llegado tan alto, quien me hiciera entrega de la chaqueta”.

En contra de lo que algún cronista oculto tras una firma anónima asegura, Código de Barra no subirá los precios de sus menús por la estrella Michelin, de manera que Cotinusa y Gadir seguirán costando 60 y 70 euros respectivamente. Ambos pueden consultarse en este enlace.

Tanto en uno como en otro, el comensal podrá seguir degustando la historia de Cádiz. “Siempre se critica que no sabemos vender Cádiz. Cuando llegué aquí, propusimos contar la historia de Cádiz, que tiene 3.000 años para elegir. Las panizas, el candié para abrir el apetito de los niños, el garum, la flor de lis en algunas casas… Buscas y encuentras cosas que son muy de aquí. Esa es la idea, con producto gaditano contar una historia, como con las babetas, de cuando en el siglo XVII había en la ciudad quince fábricas, y los trabajadores se llevaban los recortes de pasta a casa. De ahí también la expresión ‘ser un babeta’, valer poco”.

Al entrar en Código de Barra, se nota inmediatamente que es un restaurante de nivel, elegante, con los detalles muy bien cuidados. Pero dice Leon que no estaba montado con el objetivo de lograr la estrella: “Creo que ni los expertos saben con claridad qué requisitos hay que tener para lograr la estrella. Me da que el único que lo sabe es Martín Berasategui, que tiene tantas, jajajaja… Pero yo no sé que hay que hacer. Solo ser constante, trabajar, ofrecer un buen servicio, cocinar bien y acertar con el público. A partir de ahí, no puedes dejar de ser fiel a tu idea. Pero Código de Barra se montó para estar más cómodos, nosotros y los clientes”.

Trayectoria

Además, cree el cocinero que también ha contado su trayectoria. “Ya salíamos en la Guía Michelin con La Cigüeña, y hace tres años nos dieron el Bib Gourmand en Contraseña. Entiendo que los inspectores valoran también esa trayectoria”.

Sin duda, este reconocimiento, primera estrella para la ciudad de Cádiz, es beneficioso también para el municipio. “Claro, estoy muy contento de que sea para nosotros, pero es importante para todos, creo que da una razón más para venir a Cádiz y atraer un turismo diferente, que será también bueno para el resto de la hostelería y de los comercios”.

Aunque, como decíamos, Código de Barra seguirá manteniendo sus menús actuales, Griffioen desvela que está trabajando junto con la Universidad de Cádiz “para ver si nos pueden aportar algo más de conocimiento de cara a hacer cosas nuevas. Para ello, hablamos con los responsables de Másterñam, y ya están saliendo algunas ideas. Tengo en mente hacer algo pensando en contar sitios históricos de Cádiz, me parece divertido, y de eso se trata finalmente, no solo de comer. La gastronomía es cultura, queremos que la gente se divierta y unir esa cultura gastronómica con la de Cádiz”.

Por último, cuando se le pregunta de quién se acuerda en estos momentos de éxito, no duda un segundo: “De Paqui, mi mujer (dirige la sala y es la sumiller del restaurante), que siempre me ha seguido al cien por cien. También hay mucha gente de la que me acuerdo, como familia, amigos, proveedores que nos aguantaron cuando no había dinero… Porque hemos reído mucho, pero también hemos llorado mucho. Hemos estado en quiebra un par de ocasiones, a punto de perder la casa, y ha habido mucha gente involucrada para que estemos donde estamos. Se lo dedico a todos ellos. Pero fundamentalmente, a Paqui”.