Kammala pone en marcha su carta de verano

El momento idóneo. Eso significa Kammala en el dialecto hausa africano. Juan Antonio Díaz tuvo claro que ese instante llegó el pasado año, cuando decidió que su hija se haría mayor recorriendo las mismas playas que él conoció de la mano de su abuelo cuando era un niño. Sevillano, formado en El Alabardero, viajó y trabajó por buena parte del mundo hasta llegar al número 3 de la calle Jacinto Benavente, en Rota, donde hizo realidad su sueño.

Un sueño que celebró su primer cumpleaños el 27 de mayo. Ahora acaba de estrenar su carta veraniega, con varios platos nuevos, aunque hay otros que no ha querido quitar por la demanda de su público más fiel.

«Nuestro objetivo es trabajar con productos de muy alta calidad, con muchísima técnica, tanto en cocina como en sala».

Entre esos platos que permaneces, los tres cerditos: costilla, mogote y panceta. Todo ibérico, cocinado a baja temperatura durante 18 horas y con un toque de horno de carbón. «Lleva una demi glace, salsa yakiniku en las costillas y un toque muy especial que hace que se te deshaga en la boca. No lo quitamos porque a los americanos, especialmente, le ha encantado».

Una cocina gastronómica, internacional, del mundo. Porque, añade Díaz, «trabajamos con productos de kilómetro cero y con otros de kilómetro 9.000. Es una cocina de origen, porque intentamos trasladar al cliente para que recuerde esa cocina antigua, pero con sabores diferentes, descubriendo el umami en algunos platos y potenciado esos sabores. Hacemos mucho I+D para nuestros platos».

Amplia experiencia

Dublín, Cuba, numerosas ciudades de España como Santander, Valencia… Por todos estos destinos pasó Juan Antonio que, aunque formado en sala, pidió con insistencia a sus profesores que le dejaran tocar la cocina. Perfeccionista al máximo, comenzó en Dublín desde abajo. «Yo llegué allí sin hablar inglés, así que tuve que comenzar limpiando cuartos de baño. Pero era el mejor haciéndolo. Y el más rápido. Pero poco a poco fui marcándome metas y alcanzándolas, eso es algo que tienes más asimilado si vienes de una familia de gente muy trabajadora. Implica sacrificios, pero cuando tenía alguien al lado de quien aprender, prefería quedarme junto a él sin mirar el reloj y no salir con mis amigos».

Así que Kammala llegó como un sueño en el que aúna todo lo aprendido en sus experiencias anteriores, con apuntess de restaurantes con estrella, de bares, de hoteles. En la cocina, tiene como jefes a Jairo García y a Juan Ramos, que se encarga de la parte más tradicional, dejando para el primero los aspectos más innovativos.

Los detalles comienzan desde el principio, con el pan del Horno San Antonio, que terminan en Kammala con carbón de marabú. «Con San Antonio funcionamos muy bien, porque lo que le pedimos, nos lo hacen como queremos. El carbón de marabú es algo que trajimos de Cuba. Es un arbusto que tiene mucho poder calorífico y aromático. El 80 por ciento de la carta, para por ese horno de carbón».

La carta de Kammala tiene tres apartados principales: Origen, Aire y Agua, y Tierra y Fuego. En el primero hay platos como la brandadilla de bacalao con aceitunas caramelizadas y polvo de remolacha; ensalada con tomates fritos, chutney de mango y albahaca, o el lingote crujiente de carrillada de jabalí.

En Aire y Agua, el tiradito de gamba blanca, choclo frito, espuma de coco y virutas de foie, acompañado por un aguachile verde. «Lleva también especias japonesas», añade José Antonio. «Es un concepto un poco distinto, en el que queremos que predomine el producto, en este caso una espectacular gamba, Este plato es para mezclar y jugar».

Entran también en este apartado el tarantelo de atún al carbón, que el comensal se termina en mesa con una pequeña parrilla y tomillo limonero; el pulpo de Rota, con huancaína colombiana y ají amarillo, anticucho de Perú con berenjenas de la zona, yuca frita, y una hoja platanera que no se come pero sirve para ahumar; o la corvina con velouté de pollo, escarola al ajillo, y polvo de avellana garrapiñada.

En el tercero de estos apartados, Tierra y Fuego, destacan las gyozas de presa ibérica con una demi glace casera, unos puntos de mayonesa japonesa un centro con nabos daikon y setas. El risotto de calabaza tiene una particularidad, y es que se sirve con hielo seco para atemperar las altas temperaturas veraniegas.

Cordero a baja temperatura o cochinillo en dos cocciones son opciones carnívoras, junto al chuletón clandestino y el entrecor premiun súper extra, además, de los tres cerditos antes mencionados y la presa de bellota. Juan Antonio dispone de un seleccionador de carnes: «Me consigue lo que quiero. En el extranjero o en España. Trabajé con ellos en Irlanda y en Valencia, me cobran más, pero me aseguro contar siempre con la máxima calidad».

Los vinos, con unas ochenta referencias de todo el país, algunos extranjeros, completan el maridaje para la carta de Kammala, también con una buena opción de cócteles, si bien aún queda el quinto elemento: los postres.

Entre ellos, el tartar de fresa con espuma de lichi, esferificaciones de lima y de wasabi y sopa de ginebra Mombasa de fresa con naranja; o el chocolate en texturas, con sablée de chocolate, crumble, peta zetas y quenelle de chocolate, una sopa al 70% de chocolate que cubre el sablée y un polvo dorado para rematarlo; tarta de queso; manzana crumble y el cítrico Kammala.

Ahora sólo queda que ustedes lo prueben y compartan su opinión, Kammala está en la calle Jacinto Benavente, 3, en Rota. El teléfono de reservas es el 633 772 098.