Juan Ruiz deja Aponiente para iniciar proyecto personal en Rota

Puede que haya sorprendido a muchos. Juan Ruiz Henestrosa, jefe de Sala del triestrellado Aponiente de Ángel León, abandona la tripulación del Chef del Mar para embarcarse en un proyecto personal en Rota. Un nuevo rumbo en la carrera profesional de este camarero, como reconoce sentirse, que llevaba años, décadas, madurando en su cabeza. Ahora ha decidido hacer realidad su sueño, y en la segunda quincena del mes de junio echará a andar Little John, un grill americano que pretende trascender del fast food para convertirlo en fast good.

“La decisión no ha sido espontánea“, reconoce Juan. “Más que tomar una decisión lo que he hecho es recuperar un sueño antiguo, un proyecto que me hacía mucha ilusión.

Sentía que había llegado el momento”. En Aponiente ha logrado éxitos a nivel colectivo e individual, y allí deja un equipo consolidado, “con gente joven empujando muchísimo. Y yo seguía con esa especie de run run que tenía cuando comencé en la Escuela de Hostelería de Cádiz, hace casi 20 años”, tras dejar el Bar Bahía en el que su tío comenzó a enseñarle la profesión.

Juan Ruiz con Ángel León, el chef de Aponiente.

Para Juan, “este era un sueño con el que compartías cerveza con tus compañeros tras el último turno semanal, siempre estuvo latente en mi mente. En Aponiente, Ángel y Juan Luis Fernández fueron mis grandes confidentes y ambos sabían de este proyecto que tanta ilusión me hace”. Fue a final de la temporada pasada cuando lo comentó con el Chef del Mar, y “decidí dar el paso porque necesitaba esa inyección de energía que te da un proyecto nuevo”. Su familia, con un hijo a punto de cumplir 5 años, también ha influido a la hora de tomar esta decisión.

Recuerda que “cuando dejé a Santi Santamaría para empezar con Ángel León también se veía una locura. Pero quien no arriesga no gana. Ahora siento que tengo que hacer esto, quiero que la gente venga a disfrutar, a pasarlo bien y compartir. Yo estaré aquí con mi mejor sonrisa para recibirles y también con las ganas de que Little John crezca y, por qué no, que no sea el único sitio de Juanito que haya, tengo en la cabeza varios proyectos pequeños como este que me gustaría ir cumpliendo cuando vayan pasando los años, las etapas y las sensaciones que vaya teniendo”.

Little John

Juan Ruiz es Juanito en Rota, y ese ha sido el nombre, en inglés, que ha dado a su negocio, en la roteña Plaza de las Canteras, 13. “Es un grill americano en el que la hamburguesa tiene mucho protagonismo. La carta no va a ser muy extensa. Tanto Dani Puyana, mi jefe de cocina, como yo, tenemos claro que serán unas cuatro ensaladas y siete u ocho platos para compartir. Rescataremos bocatas clásicos de la cocina americana, también con sándwiches, y nos volcaremos en las hamburguesas, de las que tendremos una decena, más o menos. Y para terminar la comida, habrá postres caseros”.

El producto será, en la medida de lo posible, de kilómetro cero, “cuidando mucho la materia prima. Creo que algo que nos define bien es que en vez de fast food haremos fast good. Comida rápida pero que está rica, sea saludable y a la gente le divierta. Además, queremos que sea un servicio dinámico, muy vivo y que nos permita doblar las mesas y rotarlas. El local va a tener terraza interior y local interior, y también una terraza exterior. En total podremos atender a unas 50 personas”.

Ahora están a la espera de una pieza fundamental de la cocina, la parrilla, que están haciendo expresamente para Little John. Con las dificultades causadas por el coronavirus, los plazos se han ido retrasando, “pero queríamos ser fieles a nuestro concepto y no cambiar esta pieza, que es fundamental para nosotros“.

Juan Ruiz ha recibido numerosos premios como sumiller.

¿Y cómo se marida este tipo de comida? “La verdad es que me estoy divirtiendo mucho haciendo la carta de vinos, más que nada porque después de tantos años haciendo una carta de vino para un restaurante solo de pescado y productos del mar, ahora es todo lo contrario. No va a ser una carta muy extensa, quiero que sea muy dinámica y  jugar con unas 20 o 30 referencias que roten. Habrá un poco de todo, yo soy muy de burguers and bubbles, una hamburguesa en casa con una copa de champán, de blanco, o de tinto. Yo antes había veces que llegaba a casa a las dos de la mañana y tenía que catar un par de referencias, y tenía que hacerlo con el sandwich de jamón y queso que me cenaba”. Además, añade, los vinos de Jerez van a tener mucho peso.

Los vinos tendrán también protagonismo en Little John.

La decoración se la está haciendo también un amigo, Raúl Sánchez, de KrK Interiorismo, de El Puerto de Santa María. “Es un concepto industrial pero muy actual, como si tratara de recuperar un viejo local. Muy americano pero creo que con un punto muy fino. Muy Juanito“.

Comienza así Juan Ruiz Henestrosa una nueva etapa en su vida, “la apuesta más arriesgada que he tomado en los últimos años. Se me echaba el tiempo encima. También jugó a mi favor que en Aponiente he dejado un buen equipo. Para mí sigue siendo la mejor sala de España. Y con Ángel la relación es fabulosa, ha respetado mi decisión y nos vamos a seguir queriendo con locura, vamos a seguir siendo hermanos porque hemos disfrutado mucho juntos. Tanto por su parte como por la mía hemos sido totalmente comprensivos y él me ha entendido”.