El Escondite: si te pierdes en Conil, que te encuentren aquí

La búsqueda de una vida más tranquila llevó a Íñigo Oller a Conil, previo paso por Marbella. Madrileño y amante de la cocina, estudió Derecho, pero en el primer año de la carrera ya había montado un bar. Con 30 años, abandonó la capital rumbo al sur. Gracias a su amigo Pepe Cobos, hoy día su socio, llegó a Conil, pueblo del que se enamoró de inmediato. No sin dificultades, consiguió encontrar un local para El Escondite, primero en la calle Herrería y, después, en el número 13 de General Gabino Aranda, donde abrió el 18 de junio de 2021.

Ahora ocupa la planta baja de un edificio del siglo XIX, ya usado anteriormente como restaurante por su propietario como La Casa de Doña Lola, su abuela, que era la dueña.

Pepe Cobos ya trabajaba en él, e Íñigo siempre quiso tenerlo como socio. Lo consiguió, con el tiempo, una vez que El Escondite en Herrería cerró durante la pandemia y ya no volvió a abrir.

El jardín es la parte más llamativa del restaurante. Hasta hace poco, una enorme higuera presidía este espacio, pero el último temporal de levante hizo necesario talarlo porque ya se hallaba algo deteriorado. Aún así, el jardín sigue teniendo un encanto especial. El Escondite tiene otros dos salones, el Gabinete y el Comedor, un espacio con mesas altas (la Montera), y otras mesas altas en la calle. Íñigo Oller predica con el ejemplo en la lucha contra la desestacionalización, así que abre todo el año, excepto un mes de vacaciones para el personal.

Pepe fue el responsable de que otra persona importante del proyecto llegara a El Escondite. Mai Manso, cordobesa ella, llegó a Conil para trabajar en la hostelería, y fue entonces cuando Pepe le propuso ser la encargada de la sala de su restaurante, apenas un mes antes de la apertura.

Mai, cansada de los bares en los que predominan las prisas, encontró aquí justo lo que quería. «Pepe me lo pintó todo como es. La hostelería en la que yo había trabajado era rápida, de levantar una mesa para doblar una y otra vez. Y aquí hay un público muy agradecido y que valora el trabajo que haces. En El Escondite no solo se vende comida, sino toda la experiencia, con un servicio de camareros muy personalizado. Si nos damos cuenta de que un cliente tiene mala cara, vamos a ver qué le pasa. Pero es que, además, la comida está riquísima y tiene una carta de vinos muy buena».

Sin gluten ni lactosa

Uno de los aspectos destacados por Mai es que la carta es, casi al cien por cien, sin gluten y sin lactosa. «La carta sí es al cien por cien sin gluten», interviene Íñigo. «En cuanto a la lactosa, no lo es pero por una razón, y es que la tabla de quesos tiene que llevar. Son productos artesanales de la Sierra de Cádiz, y los que hay en el mercado sin lactosa, no tienen la calidad que queremos. También tenemos lactosa en algunas tartas de queso, aunque no en todas».

Decíamos que Íñigo se enamoró de Conil nada más llegar. «Pero absolutamente de todo. Además, aquí podía hacer una carta increíble, muy amplia, con producto de cercanía y de calidad. Empecé a descubrir aceites, sal, y vinos, con un nivel mucho más importante del que creía y que, además, tienen una gran evolución a largo plazo. Carnes, pescado de la Bahía, atún de almadraba… Sin moverte mucho más allá de Vejer, ni mucho más allá de Chiclana, menos pimentón, tienes de todo».

Respecto a la comida, Íñigo dice que «la carta es súper clásica, muy tradicional. Pero sí es verdad que, como todo el mundo, hemos evolucionado en las presentaciones. No utilizamos técnicas demasiado modernas porque el producto es de gran calidad. Con él, hacemos recetas sencillas, pero vistosas, buscando recetas de toda la vida. Igual te hacemos un Wellington de siempre, o un solomillo con salsa de tomate. ¡Pero, qué salsa de tomate! Paco Vázquez, nuestro frutero, dice que es la mejor que ha probado en su vida, pero yo le digo que es culpa suya, por los tomates que nos trae. Y es que yo tengo claro que El Escondite sin Pepe, sin Mai, sin Paco, sin Barroso, sin Malasjierbas y el resto de proveedores, no podría existir».

Eso lo hace extensible al resto de empleados del restaurante. «Todas las personas que tienen alguna responsabilidad son muy importantes, cada uno forma parte del engranaje, y cuando falla alguna pieza, el motor se va. Siempre le digo a los camareros que nunca le digan a un cliente que se van a comer el mejor atún del mundo, porque te pueden responder que eso ya lo decidirá él. Es muy importante hablar del producto, no de nuestro trabajo sobre el mismo. Para mi, es fundamental».

La comida

Platos como la ensaladilla toman una dimensión totalmente distinta en El Escondite. Servida en una copa tipo Martini, lleva una base de patata en emulsión, crema de zanahoria, crema de guisante y, más arriba, la mahonesa casera, huevo duro y atún. «Recomendación, que no regla», dice Mai, «de abajo hacia arriba, para que con una cucharada tengáis todos los sabores». La crema de papa con foie caramelizado, yema, esferas de guindilla, trufa y crujiente de ibéricos, es otro de los platos más solicitados.

La huerta ecológica de Conil tiene su propio apartado en la carta, con numerosas opciones como el tomate rosa de Conil aliñado con vinagreta de ajo negro, aceitunas y Medium; o la crema de chícharos con hierbabuena y ogonori rojo.

Carnes de La Janda, en albóndigas, lasaña y carrillada, y solomillo de vaca retinta, en diversas preparaciones como a la plancha con verduras, con salsa de boletus y Pale Cream, o a la broche con salsa española, son algunas de ellas. En la fotografía que acompaña este reportaje, aparece el solomillo con salsa de queso Andazul, acompañada con crema de boniato violeta, mermelada de col morada y patata violeta de Conil.

Por último, el atún rojo salvaje de almadraba y los pescados de Conil cuentan también con sus espacios reservados. Íñigo va personalmente al mercado todos los días, convencido también de que el apoyo entre todos los comerciantes de la zona es fundamental. «La economía debe circular lo más cerca posible de nosotros, y eso es algo que nos beneficiará a todos». Los postres son también elaborados por ellos, y los helados y sorbetes artesanales llevan la firma de Obrador Helado.

Los vinos son parte importante de la oferta de El Escondite. Mai comenta que «en temporada alta hemos tenido unas 220 referencias. Ahora bajamos un poco, pero vamos teniendo rotación de manera constante. De generosos, tenemos dos finos, dos manzanillas, y ocho de oloroso, amontillado, palo cortado y Pedro Ximénez. Blancos y tintos de Andalucía y el resto de España. Ribera y Rioja también hay bastantes, y en cuanto a internacionales, solo nos permitimos el champán. La idea es tener lo más cercano posible».

Además de al vino, en El Escondite apuestan por la coctelería, con la colaboración de Romate y la carta elaborada por Laboratorio Sensorial. «No es fácil vender cócteles en las mesas, más aún si no son tan conocidos como el mojito o el daiquiri. Aída, la chica que nos los preparaba, flipaba porque la gente le escuchaba y se interesaba, la verdad es que funciona muy bien. La barra de cócteles es una apuesta de futuro, tenemos que defender la idea de que se puede comer con ellos, como aperitivo o para después de cenar. Pero el cóctel no tiene que ser azúcar y fruta. No es para emborracharse, debe ser elegante, fino. Por eso, todos los nuestros llevan vinos del marco de Jerez, porque para nosotros es muy importante el producto de la tierra», dice Íñigo.

Y es que en El Escondite quieren que sea toda una experiencia, no solo gastronómica. «Queremos que la gente aquí esté de buen humor, el que tiene mesa puede disfrutar de ella el tiempo que quiera, no le vamos a levantar. Y para mi la música es otro de los aspectos importantes. Si me dices que vienes con tu pareja a celebrar un aniversario, pues te preguntamos sus diez canciones preferidas. Cuando ella las va escuchando, sabe que ahí pasa algo. La gente flipa con esas cosas».

El Escondite arrastra clientes de muchas zonas, de Marbella y Madrid también por el pasado de Íñigo, y atrae también a muchos extranjeros por sus horarios, ya que pueden cenar a partir de las seis y media de la tarde. El restaurante cierra los lunes por descanso, de martes a viernes abre desde las 18:30, y sábados y domingos también desde las 13:00. Los teléfonos de contacto, 685 255 854 y 601 653 619.