Enrique Cabello, de Villanos, finalista por Cádiz en el concurso BioRestauración

Enrique Cabello, cocinero de Villanos Bistro Canalla de Cádiz, será el representante de la provincia gaditana en la final del Concurso de Cocina Ecológica BioRestauración, que se celebrará en Sevilla en diciembre. El de Villanos logró la clasificación para la última fase en la repesca, por un solo voto, con el arroz meloso de pollo con verduras asadas y caldo tostado. Una vez en la final, se hizo con la victoria.

Enrique Cabello recibió su trofeo de manos de Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto. | Foto: Cedida.

El plato elegido para la ocasión, lubina semi asada, caviar de berenjena especiado, vinagreta de tomate, almendras y pepino y caldo de sus espinas. Cabello disputó su final junto a otros dos aspirantes en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Como jurado, el televisivo chef Enrique Sánchez; Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto; Manuel Moreno, del Mesón El Copo, y su hija Estrella; y las blogueras gastronómicas Charo Barrios (Come en casa) y Pilar Ruiz (Aprendiendo a cocinar).

La lubina con la que Enrique Cabello logró el pase a la final del Concurso de Cocina Ecológica BioRestauración.

Recuerda Enrique que en cada fase del concurso les envían antes la lista de productos que deben usar, “en esta ocasión nos pusieron la lubina como obligatoria. Yo la hice semi asada con un caviar de berenjenas, con un poco de orégano, ajo y vinagre de Jerez. Por arriba llevaba una especie de salpicón con tomate, pepino y almendra rallada, y como no teníamos opción de hacer caldo, tosté las espinas del pescado y las verduras que me sobraron para que cogieran potencia de sabor y color oscuro, como un falso caldo”.

Enrique es gaditano pero se formó en la Escuela de Hostelería de Las Palmas, ya que su madre es canaria y ha pasado mucho tiempo allí. En 2016 entró en Aponiente y luego ha pasado por restaurantes como Código de Barra o La Curiosidad de Mauro, desde donde llegó a inaugurar Villanos Bistro Canalla en 2019.

El jurado con los vencedores en categoría profesional y amateur. | Foto: Aprendiendo a Cocinar.

El chef de Villanos otorga mucho valor a la cocina ecológica, si bien reconoce que “desgraciadamente es complicado que lleguen productos ecológicos a los restaurantes, bien por precios o por pocas existencias.  Pero a la hora de trabajar son muy buenos, ahora hemos estado con unas harinas de avena vegetales, que da sabor distinto. Para el tema de celíacos también. Creo que es un campo que habría que aprovechar un poco más”.

Toca esperar a diciembre y saber quiénes serán sus rivales en Sevilla, ya que la provincia de Cádiz es la única en la que se ha celebrado el concurso. Ahora comienza en el resto del territorio andaluz.