Cata de aceite de Pago de Espejo en Arsenio Manila

El restaurante gaditano Arsenio Manila acogió una cata de aceite a cargo de la empresa jienense Pago de Espejo, representadas en el acto de Cádiz por las hermanas Rosario y Mercedes Minchón, cuarta generación de oliviculturas de la familia Espejo. La primera de ellas, directora comercial de la empresa, comenzó explicando a los asistentes que la finca familiar, La Condesa, de 200 hectáreas, está situada en Villanueva de la Reina, y al no ser de gran extensión les permite controlar todo el proceso productivo, teniendo almazara propia en la que elaboran su aceite de oliva virgen extra, de la variedad picual.

Rosario Minchón dirigió la cata de aceite en el Arsenio Manila.

A continuación, explicó también las características del aceite y las diferencias existentes entre los distintos tipos del mercado, dejando además bien claro que el de oliva virgen extra es superior por muchos motivos.

En cuanto a la cata, Rosario ofreció primero un cursillo acelerado sobre las sensaciones, olores y sabores que el consumidor puede extraer de un aceite, tratando tanto los aspectos positivos, como el hecho de ser amargo, picante, dulce o astringente; como los negativos, esto es, que el aceite esté rancio, avinado, agrio, metálico, húmedo, quemado o alpechín.

Los catadores, en pleno proceso olfativo.

La cata en sí misma se realizó sobre tres aceites, en tres pequeñas botellas, “con la idea de hacer una cata más lúdica en la que procuramos que el consumidor, los catadores, entiendan lo que es un aceite de oliva virgen extra porque es un poco más complejo de lo que habitualmente se cree”, explicó Rosario. Los asistentes tenían frente a ellos las tres botellas numeradas, pero sin saber a qué tipo de aceite correspondía cada una de ellas. Minchón, al terminar y en declaraciones a GURMÉ Cádiz, decía que se trataba de “un aceite de gama estándar virgen extra que podemos encontrar en un supermercado,  un aceite un poquito más elevado de precio de gama media, y otro de gama más alta”.

Las botellas, preparadas para la cata de aceite en Arsenio Manila.

Gracias a las indicaciones de Rosario, los catadores pudieron ir descubriendo los aromas, en la primera fase de la cata, y sabores en la segunda. Además, se hizo un pequeño maridaje con quesos de cabra papoya y ahumado que, como explicó Minchón,  “tienen unas fermentaciones lácticas más bajas, y al combinar con un picual, como es el caso nuestro de Pago de Espejo, conseguimos que se potencie ese sabor de los quesos de cabra“. Tras el queso, también se maridó un “chocolate con flor de sal al  que el picual le aporta voluptuosidad, normalmente tiene que ser un cacao de una pureza entre el 70 y el 80 por ciento, y a partir de ahí mejora mucho las sensaciones tanto organolépticas como lo que es de gusto del aceite de oliva”.

Uno de los asistentes vierte un poco de aceite sobre el pan durante la cata de Pago de Espejo.

Rosario Minchón también ofreció consejos para elegir un buen aceite, y es que en su opinión “hay un aceite para cada ocasión. Yo recomiendo que prueben aceites de oliva virgen extra de distinto precio y que varíen cada vez que vayan a comprar. Simplemente con el olor van a ir notando las diferencias entre ellos“. Eso sí, mantenerlos siempre bien conservado al abrigo de la luz y del calor.

La directora comercial de Pago de Espejo también alabó las características del aceite de oliva virgen extra para las frituras y es que, explicó, “forma una película protectora que sólo permite el paso del aceite suficiente para freír, mientras que en el caso de otro tipo como puede ser el girasol de alto oleico, lo que hacen es empapar la fritura, no estás degustando el producto y estás comiendo una grasa frita. Además, se ha demostrado que se degrada mucho menos y no hay que reemplazarlo con tanta frecuencia”.

Y para comprobarlo, Arsenio Manila sirvió un cóctel en el que todos los platos estaban preparados con el aceite de oliva virgen extra de Pago de Espejo.