El Campero afronta la temporada con nuevo sushi man y sabrosas sugerencias

El Campero de Barbate comenzó la temporada de 2023 el día 6 de febrero. Un año más, y ya van dos décadas, Julio Vázquez sigue al frente de la cocina del restaurante de Pepe Melero y Pepi Narváez. Como siempre, el atún rojo salvaje de almadraba de Gadira será el protagonista principal de su carta, pero habrá mucho más. Sobre todo, a partir del mes de mayo, cuando las almadrabas, que ya están preparadas, comiencen a trabajar.

Julio afronta esta temporada «ilusionados, en una época de reflexión sobre nuevas elaboraciones y nuevos tratamientos sobre ciertas partes del atún, dependiendo de la grasa y demás. Pero eso sí, respetando siempre la materia prima: 25 partes, 25 texturas, 25 sabores.

En mayo, tendremos el menú nuevo, que tendrá cambios con respecto al del año pasado».

De ese menú, que mantienen en carta hasta que llegue el de 2023, «tengo casi más de la mitad decidido, me queda la parte caliente. El anterior gustó mucho, y nuestra meta es mantener el nivel para que los clientes disfruten de esa experiencia. Son 14 pases, con 14 texturas y 14 sabores. Creo que es la mejor manera que tienen los comensales de disfrutar del atún en su mayor variedad».

El cocinero barbateño añade que «tenemos el listón muy alto. Usaremos las mismas partes del atún, o quizás otras, pero dándoles una vuelta de tuerca en cuanto a las texturas y sabores, también con influencias de otros tipos de cocina. Pero siempre sabiendo adónde vamos, respetando la materia prima y sabiendo que estamos en Barbate, un pueblo marinero, por lo que tenemos presentes los guisos tradicionales».

Además, el jefe de cocina de El Campero habla de las sugerencias fuera de carta. Cada semana tendrán dos o tres, dependiendo del número de comensales que acudan al restaurante, para que disfruten también de otras experiencias aparte del atún. Así, trabaja en simbiosis con proveedores como Dani Ramos, de La Cremita: «Es un artesano, tiene un obrador estupendo y su calidad nos ayuda a mejora también a nosotros. Trabaja en una sintonía similar a la nuestra, con materia prima de gran calidad, y eso es bueno para los dos».

Sugerencias

Así, Julio habla de un mollete al vapor «relleno de un guiso de calamares tradicional que me hacía mi abuela. Está gustando mucho. Al igual que otro que creo que va a ser un éxito este año, como es el Manolito de atún. Es un cruasán de Dani, con una parte del atún que no voy a desvelar, lo marinamos, y lleva también mayonesa picante, encurtido, cilantro… Es una montaña rusa de sabores. Lo tenemos en sugerencias, pero si funciona tan bien como hasta ahora, podría ser novedad en barra, bar y terraza. En el restaurante no, porque es algo más informal. Como el Camperito de Atún, que llevamos ya muchos años trabajándolo y no deja de ser un serranito, pero con ventresca».

Otra de las sugerencias es el salpicón de centollo, presentado dentro de su propia concha con un alioli de sus corales, el salpicón tradicional con marisco y centolla, con un aire de piña, y el toque picante y fresco de las huevas de tobiko y el cilantro. «Está teniendo buena aceptación», afirma Julio, «y también seguiré jugando con pescados de la zona como la corvina o los pargos. He hecho una lasaña caliente de corvina y mariscos, con una especie de bechamel con leche de coco, cítricos y lima».

Sushi man

Una de las novedades más llamativas de esta temporada en El Campero es la presencia de un sushi man. Se trata del tinerfeño Chema Viera, con pasado en Kabuki, Takumi y otros restaurantes en el extranjero. Aunque lleva ya años viviendo en Málaga, siempre ha estado atraído por Cádiz, siendo además amigo de Julio Vázquez.

Gracias a su experiencia, El Campero pondrá una carta específica de sushi. Dependiendo del producto disponible y de la temporada, variará la oferta. «Ahora tenemos sushi variado, nigiri de lomo, de ventresca… Pero trabajaremos también el maki y el uramaki. El producto marcará lo que haga Chema, hace unas semanas tuvimos gambas rojas, y de eso hicimos los nigiri. Si entran cigalas, los haremos de cigalas».

Así se inicia esta nueva temporada para El Campero, con las novedades del sushi man y un nuevo menú cuyos catorce pases se conocerán a finales de abril o principios de marzo.