Arqueogastronomía vuelve a fermentar en dolia de la Bética Romana dos mil años después

Líxivo y Éntasis son las dos elaboraciones que presenta en 2022 Arqueogastronomía, con Manuel León Béjar como CEO, quien además es investigador de la Universidad de Cádiz. Líxivo está elaborada a base de la uva vidueño de Trebujena, sobre suelos de albariza de lentejuela y lustrillos, con crianza biológica de velo de flor fermentado en dolium romano de cerámica. Éntasis tiene como base la perruno y la palomino, elaborado a base de soleras de defrutum, con uvas procedentes de viñas centenarias de Peña Horadada, limítrofe al yacimiento del Cerro de las Vacas.

La investigación realizada por Manuel León, CEO de Arqueogastronomía en la Cooperativa Albarizas de Trebujena, supone el estudio y recuperación de los sistemas de producción vitivinícola dinámicos de tradición púnica y la enología de la Bética Romana, precursores de la fortificación y del sistema de criaderas y soleras.

Manuel es investigador del grupo de investigación de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la UCA, y junto con el enólogo de Arqueogastronomía, Alejandro Cobos, han culminado sus investigaciones con las primeras elaboraciones relacionadas con el control y manipulación de velo de flor y estabilización / evolución organoléptica de vinos en la Bética Romana.

Los resultados son “extremadamente interesantes y con un rendimiento enológico, sensorial y científico, sobresaliente. Los vinos, espectaculares. Marcamos un nuevo camino en el marco de Jerez, en Trebujena, rescatando la enología romana del entorno del Lacus Ligustinus, en los Fundi Collumeliani, a través de la Arqueología y los tratados de Plinio, Catón, Paladio, Virgilio y sobre todo de Columella”, dice León.

En cuanto a la elección de los suelos y ubicación del proyecto, “los criterios han sido bastante claros desde el principio, ya que se han seleccionado parcelas de vidueño, sistema de plantación de distintas variedades de vides en una misma parcela que ya documentara Columella en el s. I d.C., debido al rendimiento continuo y homogéneo que brindaba, y una mayor resistencia global a las plagas que ofrecía este sistema frente a otros predios de vid de carácter monovarieta”l. Entre estas variedades, tenemos perruno, cañocazo, castellano, mantúo, y mollar cano, además de la tradicional variedad palomino.

En los fundi Collumeliani, camino de los viñedos, en un mar de albariza y lustrillo que se alzan bordeando al antiguo Lacus ligustinus, “hemos iniciado un nuevo camino en Trebujena, en el marco de Jerez, rescatando los antiguos tratados de producción de vino en la Bética romana. Todo ello, través de la Arqueología y los tratados, sobre todo, de Columella, agrimensor de Gades que revolucionó la enología en el s. I d.C., y que realizó su producción enológica en estos campos bañados de historia y ciencia”.

Los viñedos, por una parte, se localizan en el Pago del Duque, uno de los pagos más afamados de la zona de producción del Marco de Jerez, y por otra, sobre los yacimientos arqueológicos de Peña Horadada y la Higuera.

En estos parajes de albariza y lustrillo emergidos del mar, ribereños del ya colmatado Lacus Ligustinus, Columella, el mejor agrimensor del Mundo Antiguo, vinificaba y fortificaba en los dolium de cerámica sus excelentes vinos a base de defrutum y aditivos que Manuel León, y otros investigadores como Jean Brun, relaciona con la generación de moléculas de sotolón en los vinos, que juega un papel importante en el aroma y envejecimiento de los vinos de época romana e incluso en los actuales vinos generosos.

Hoy, 2.000 años después, afirma Manuel León que “hemos recogido el testigo de Columella, y a partir de las escasas viñas centenarias de perruno y vidueño que se conservan, producimos y reconstruimos en Arqueogastronomia los vinos de la Bética Romana con extrema fidelidad científica como investigadores”.

El equipo de Arqueogastronomía no utiliza el roble americano o los depósitos de acero para fermentar los vinos de la Bética. El recipiente de fermentación y crianza que utiliza es el dolium de cerámica (en plural dolia).

Dolium

El dolium es un contenedor de cerámica realizado a mano que posee forma generalmente ovoide de mayor tamaño que un ánfora. Los dolia se utilizaban para procesar y transportar alimentos, y se revisten internamente con materiales como la cera de abejas o la resina vegetal y mineral. En el caso del vino, son utilizados para la fermentación, crianza y estabilización del vino en época romana, y su revestimiento interior presenta resina vegetal.

Como en las antiguas cellas viarias de la Bética Romana, limpios y revestidos de resina, se alinean en la Cooperativa Tierras de Albariza los gigantes de barro para recibir los mostos procedentes de la vendimia de vidueño y el perruno en Peña Horadada y el Pago del Duque, en Trebujena.

Tal como hiciera Columela hace dos mil años en los Fundi Columelliani, Manuel León y Alejandro Cobos elaboran de manera artesanal las micro vinificaciones, una operación artesanal, desde el estrujado y prensado de la uva, pasando por el uso de una antigua prensa de madera, hasta el control de los aditivos de época romana en los dolium de cerámica, y la posterior estabilización del vino.

En Trebujena, Arqueogastronomía cuenta con seis dolium de 400 litros en los que se están reproduciendo distintos tipos de vino de crianza biológica de época alto imperial romana. Estos son el Líxivo, un vino fermentado en dolium con técnica ancestral a base de vidueño (variedades perruno, mantuo, castellano, cañocazo y palomino) en tierras de albariza en lentejuelas y lustrillo; el Éntasis, una elaboración a base de soleras de defrutum que permite una evolución organoléptica excepcional de los vinos de época romana y genera un perfil sensorial con aromas a madera y especias; el Favonio, un nuevo vino fortificado de crianza biológica en dolium; y el Paladio, un vino de crianza oxidativa de perfil aromático descrito en textos agronómicos desde el s. I al IV d.C.

En todo el proceso se están realizando mediciones y análisis a nivel físico-químico y microbiológico a fin de evaluar y determinar el rendimiento de las antiguas técnicas de elaboración romana y el comportamiento y evolución del vino respecto a la aplicación de las técnicas enológicas romanas.