Ángel León: "La paella marina tiene el sabor más profundo y bonito del mar"

No es Aponiente, pero a bordo del Luna de Sevilla también viaja buena parte de su tripulación, entre ellos su capitán Ángel León. Horas antes ha participado en la inauguración del congreso del Encuentro de los Mares en la capital hispalense, donde ha dado a conocer su paella marina, junto a Juan Martín Bermúdez. Cual pirata de Espronceda, el Chef del Mar nos cuenta los detalles de este arroz con Doñana a un lado, Trebujena al otro y allá, a su frente, Sanlúcar de Barrameda.

“Hemos presentado la manera de hacer un arroz usando solo ingredientes marinos. Partimos de un aceite de salicornia, rehogamos con un ajete de mar, que luego apartamos y dejamos el aceite. A partir de ahí, agregamos un caldo elaborado solamente de cangrejo coñeta y tres especies de micro algas típicas de la Bahía de Cádiz: isochrysis, tetraselmis y faela, El colágeno hace que se reduzca y que le salga por el fondo un mallar, parecido al típico socarrat“.

Luego se echa el caldo a la paella y a esperar 16 minutos.

Ángel León y Juan Martín, durante su ponencia en el Encuentro de los Mares en la que presentaron la paella marina.

Destaca Ángel León que esta paella nada tiene que ver con la zostera marina. En cuanto a su sabor, dice que “es el más profundo y más bonito que existe del mar. No he probado otra cosa tan profunda. Sabe a calamar, a percebe, a algas, a codium, berberechos… Es una barbaridad. La idea es hacer un arroz que te puedas llevar a la luna y cocinarlo allí. El grano sería el de Molino de Roca, de Eduardo, el autóctono que él hace en Valencia”.

El chef de Aponiente valora además los múltiples usos que se le pueden dar a las escamas de los pescados: “Con 400 gramos y un litro de agua, hervimos, colamos y reposamos. Ese caldo se convierte en una gelatina que puede utilizarse para texturizar o reducir caldos o para emulsionar, entre otras muchas cosas. Con esto solo le estamos diciendo a la gente que aproveche las escamas para hacer cosas en la cocina, sin más”.

Ángel León con parte de su tripulación de Aponiente en el barco que les llevó de Sevilla a Sanlúcar.

En cuanto a la nueva temporada de Aponiente, Ángel León está muy contento con su marcha, “estamos completos hasta el 14 de septiembre”. Sus clientes, además, pueden probar este año el famoso jamón del mar, presentado oficialmente en la última edición de Madrid Fusión. “Te podría decir que hay una demanda para la que no hay atunes en el mundo. De hecho, por parte de Petaca se está haciendo una reserva porque todo el mundo quiere venir a Cádiz y probarlo“, concluye mientras el puerto de Bonanza, a babor, nos da la bienvenida a Sanlúcar.