El pescaito frito llega al Rincón Gastronómico del Mercado Central de Cádiz

Podría decirse que el freidor es el establecimiento típico gaditano por excelencia, aunque precisamente no abundan en la ciudad. Son locales que se dedican, casi en exclusiva, a la venta de pescaito frito al peso, servidos en cartuchos de papel y donde el cliente puede consumirlo in situ o comprarlo para llevar.

Fernando Coucheiro (hijo) prepara un cartucho con un frito variado. | G.C.

El Rincón Gastronómico del Mercado Central de Abastos, ‘la plaza’, como se le llama en Cádiz, cuenta desde el pasado mes de febrero con un freidor que ha abierto sus puertas de la mano de dos pescaderos, Fernando Coucheiro y Salvador Román.

Siendo pescaderos su filosofía siempre ha sido la de trabajar con pescado fresco.

Así, del mismo modo que compran el pescado en la lonja para venderlo en sus respectivas pescaderías, también lo compran para el freidor.

El Freidor del Mercado se ubica en los puestos 1 y 2 del Mercado Central de Cádiz. | G.C.

“La idea es tener una carta no muy extensa pero basada en el pescado fresco que entra cada mañana en la lonja” señala Fernando Coucheiro. “Trabajamos todo fresco menos el choco, pero por una sencilla razón: porque el choco fresco está duro, no es por otro motivo” explica el pescadero.

Marcos Ruiz prepara una bandeja con un variado para freírlo. | G.C.

Además suelen tener productos que no son muy comunes en los freidores como por ejemplo el atún. En este caso se trata de atún canario, de muy buena calidad, que resulta más asequible que el atún rojo de cara al consumidor, y más adecuado para freírlo puesto que el atún rojo perdería calidad al pasar por la freidora y no iba a compensar su precio.

El pescado se pasa por una mezcla especial de harinas para freír pescado. | G.C.

El bacalao es otro de los productos que habitualmente no se encuentran en otros freidores, al igual que el boquerón en adobo. Como pescados más comunes, siempre dependiendo de la lonja, suelen tener salmonetes, acedías, cazón, huevas, gambas o pijotas.

Cazón y boquerones en adobo son algunos de los productos que se pueden encontrar. | G.C.

Para su elaboración, primero se echa sal gorda por encima y se reboza en una mezcla de harinas especial para freír pescado (en El Freidor del Mercado usan harina elaborada en El Puerto de Santa María) y luego se fríe en aceite muy caliente, a unos 210 grados aproximadamente, hasta que quede con una capa dorada y crujiente.

El pescado debe quedar envuelto en una fina capa dorada y crujiente. | G.C.

“Freír pescado realmente tampoco tiene ningún secreto” explica Fernando. “Lo importante es que el pescado sea fresco y de calidad”. También hay que mantener el aceite limpio, por eso, en El Freidor del Mercado, cambian el aceite, como mínimo, una vez al día, para lo cual usan aceite de girasol.

Fernando Coucheiro (hijo y padre) junto a Marcos Ruiz, orgullosos de la puesta en marcha del proyecto. | G.C.

La premisa bajo la que trabajan es mantener siempre la calidad y ofrecer un buen pescaito frito, que se compra al peso en cartuchos de papel, bien para disfrutarlo en las mesas del Rincón Gastronómico acompañado de una caña de Cruzcampo o bien para llevarlo a casa.

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