Los esteros quieren tener papeles

Los despesques eran una actividad secundaria de las salinas. Ni siquiera eso. Eran el desahogo que los propietarios de los terrenos permitían a los trabajadores en el fin de la temporada. Momento en el que se hacía una pequeña celebración en el lugar, en la que los jornaleros asaban a pie de los propios esteros los pescados que se habían quedado encerrados entre apertura de compuertas. Los descartes.

Ahora ya apenas hay salinas en San Fernando. Las pocas que quedan han reconvertido su actividad y buscan nuevas salidas de negocios. Y curiosamente una de las que se está intentado recuperar, con más éxito, por parte de hosteleros de la ciudad es esa subactividad, esos productos que salen del estero (ya sea pescado, marisco o incluso algas) como seña de identidad de La Isla.

Más incluso que una marca gastronómica, un reclamo turístico, una especie de paquete para el visitante en el que pueda conocer la naturaleza, la historia, contemplar un arte tradicional de pesca sostenible y degustar una serie de platos que van desde el típico pescado frito (pescaíto forzosamente cuando se habla de turismo) o tortillitas de camarones. Pero también nuevas formas de hacer las lisas, las doradas o los lenguados. Desde longanizas o manteca colorá de pescado a postres.

Aún queda para llegar al objetivo marcado, pero se van dando pasos, gracias sobre todo al impulso de la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (Asihtur) que quiere lograr que su Feria del Estero (que clausura este domingo su segunda edición) sea un referente en la provincia, la avanzadilla de un sector turístico y gastronómico propio. Hay motivos para creer.

La calidad de estos productos está conquistando la alta cocina y hace poco estuvo en San Fernando un grupo de cocineros franceses valorando las posibilidades de la salicornia o, como ya se le conoce, el espárrago de mar. De hecho, les impresionó que a pesar de las posibilidades de comercialización y explotación sostenible dentro del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, San Fernando tuviera este producto más desarrollado.

Una etiqueta común

En eso se trabaja. Aunque lo cierto es que está costando. Las administraciones también señalan a la misma dirección pero la inversión sigue siendo escasa. Y eso que el interés que suscita está ahí, porque la capacidad de atracción del despesque es considerable y siempre reúne a decenas de personas que quedan prendadas de la cantidad y calidad de pescado que se recoge en estos esteros bañados del caño de Sancti Petri y que en esta época acoge a grupos de diferentes especies que vienen a alimentarse, siendo especialmente llamativos los flamencos.

Lo que pretende Asihtur es complicado porque es ambicioso y es lograr una especie de denominación de origen de los productos de esteros, ligarlos a La Isla y lograr que todos en la ciudad se sumen. Que en los carteles, en las cartas se promocione este pescado, o el marisco, el alga y la sal con esa procedencia, que se resalte y se consiga un turismo gastronómico que venga a ver y degustar, a conocer y saborear.

Hay producto, hay materia prima, mimbres ahora la posibilidad de hacer los canastos necesarios para lograrlo es otra historia. Claro que el camino se hace andando y los primeros pasos ya se han dado. Prueba de ello es la imaginación y capacidad que se muestra por parte de los establecimientos de la Feria del Estero, que se ha ubicado en la plaza del Rey desde el miércoles hasta hoy para jugar con los productos y darle diferentes forma