En la madriguera del conejo blanco

‘Follow the white rabbit’. Sigue al conejo blanco. Persigue tus sueños, por muy locos que parezcan. Es la frase que Juanlu Fernández lleva tatuada en el brazo, la misma que Ángel León. Con el proyecto de su vida, ‘LÚ, Cocina y Alma’, en marcha, al ex director gastronómico de Aponiente le llegó la tercera estrella. Hace una semana comenzaba una aventura con nombre propio, abría LÚ, deslumbrando el panorama gastronómico con una propuesta inédita.

Tal y como contaba el propio cocinero hace un par de meses, el nuevo restaurante se avecinaba como una apuesta arriesgada y diferente.  Algo se podía deducir de sus palabras, pero finalmente, cualquier expectativa ha sido superada. El interiorista Gaspar Sobrino ha tenido parte de culpa.

El diseño de las cartas de LÚ evocan el mundo de Alicia en el País de las Maravillas. | GURMÉ CÁDIZ

El restaurante se encuentra en la calle Zaragoza número dos, haciendo esquina con San Rosa. Si uno no está al tanto de la actualidad gastronómica puede pensar: “Aquí han abierto otro bar”. Pero no, no es otro. La sala de LÚ está presidida por la cocina. Puede recordar al formato del tepanyaki japonés, pero en este caso es una cocina, con sus ollas humeantes, sus utensilios manchados y sus cocineros. Que están y no están. Trabajan y se mueven rápido, no se les oye. El estrés que buscaba Juanlu en esta nueva etapa, va por dentro. Se agradece porque el ambiente del restaurante es muy acogedor y se respira un gran respeto por el producto y el oficio.

La cocina está en el centro de la sala, a la vista de los comensales. | GURMÉ CÁDIZ

Alrededor de la cocina, en primera fila, una barra en la que comer sentado como espectadores directos de la elaboración de los platos. Tras este espacio, mesas cuadradas para varias personas. En las paredes, mobiliario, vajilla… Todos son referencias oníricas, al loco país de Alicia, al conejo blanco. Se parece mucho a estar en un cuento, que empieza a narrarse con sus cartas. Una de ellas viene presentada en una preciosa caja azul. Aparte, la carta de ‘Oda al producto’, con materias primas tan codiciadas como el waygu, o el pichón de Bresse, con fichas donde se explica la singularidad de cada uno de ellos. Una muestra de cada producto está expuesta en las vitrinas de la sala. Tienen una extensa y detallada carta de vinos, algunos de ellos para consumir por copas. No menos espectacular la carta de postres, hecha en tela.

Jamón ibérico sobre chapata bomba. | GURMÉ CÁDIZ

Mirando al contenido, la carta es sorprendentemente extensa para lo que se maneja en restaurantes de este tipo. Unas 30 opciones donde el apartado de entrantes es el más numeroso. Consigue el equilibrio perfecto entre variedad, sofisticación y cocina selecta. Desde un jamón ibérico de raza pura de Maldonado sobre una chapata bomba, un entrante tradicional, al mollete al vapor de atún de almadraba o la croqueta líquida de gamba ibérica. Lo que en cualquier otro lugar sería un pulpo normal y corriente, en LÚ lo sirven en láminas muy finas con jalapeño y una cama de pepino. Se podrían repasar todas las referencias de la carta a cual más apetitosa: merluza de La Bahía en caldillo de perro y gnocchi; costilla de ternera melosa; huevo, castañas, setas y jamón… Para terminar, cinco postres que ponen el toque dulce exacto para cerrar una comida así.

Juanlu Fernández en su nuevo restaurante. | GURMÉ CÁDIZ

El círculo lo cierra un servicio que apunta muy alto, con detalles de estrella. Es un equipo muy joven que con poco tiempo ya se ha hecho con la sala, y aún les queda mucho por demostrar.

Esta es, a grandes rasgos, la experiencia en ‘LÚ, Cocina y Alma’. Es como una buena película, que por mucho que te la cuenten, tienes que verla para apreciar todo los matices, no basta con el argumento. Y mariden la visita con una buena compañía. Como por ejemplo, un conejo blanco.