Sergio Naranjo vuelve a sus orígenes con La Cocina del Gaidóvar

Cuando un niño le roba los huevos de los nidales a su abuela para intentar hacer una tortilla al sol, está claro que lleva dentro el gusanillo de la gastronomía. Pues eso hacía Sergio Naranjo Mateos, de Grazalema, en la casa que su familia tiene en la ribera del Gaidóvar. En homenaje a su abuela, y a su pasado, decidió llamar a su primer restaurante La Cocina del Gaidóvar, ubicado en la Plaza de España de la bella localidad serrana.

El 26 de mayo comenzó el camino de este nuevo local, en el que Sergio está acompañado de su pareja, Vyanka López Herrán, al frente de la sala. El restaurante, junto a la iglesia de Nuestra Señora de la Aurora, ha sido reformado por completo con la inestimable ayuda de Jerónimo, padre de Sergio y albañil de profesión.

La decoración ha corrido a cargo del propio cocinero, ayudado por los cuadros de María Ángeles de los Santos, que están a la venta. En la sala, un aforo aproximado para 20 personas, con la posibilidad de usar la terraza, algo que de momento tendrá que esperar.

Sergio tenía claro desde pequeño su futuro como cocinero, pero estudiar nunca fue lo suyo. Finalmente, optó por irse a Londres, donde comenzó a trabajar en un McDonalds. Poco a poco fue haciéndose un hueco en cocinas de renombre, adquiriendo experiencia y tomando ciertas responsabilidades. En la capital inglesa estuvo tres años, pero una mala época en lo personal le hizo regresar a su casa, a Grazalema, a la ribera del Gaidóvar, en busca del abrazo y la ayuda de su familia.

Ya en su hogar, trabajó en El Torreón, y veía cada vez con más ganas el hacerse cargo de un restaurante. «Cuando el jefe de cocina tuvo que darse de baja por un problema, yo le sustituí, y entonces me vi capacitado para sacar un servicio a muchas personas».

4Estaciones, clave

A partir de entonces hubo un par de momentos clave en la trayectoria de Sergio. Primero, su paso por Di María, en Marbella, donde conoció a la que ahora es su pareja, Vyanka López. A nivel profesional, «aprendí mucho. Aquello era una locura de gente. Las comandas caían en la sopa porque no me daba tiempo a cogerlas», recuerda entre risas. «Pero eso me hizo ser mucho más ágil en la cocina».

Luego llegó 4Estaciones, el restaurante de Alberto Reyes en Vejer de la Frontera. «Mi hermana Alejandra estaba entonces allí. Y el Nene (Francisco Javier Pérez Menacho, también de Grazalema), estaba en Conil. Yo estuve a punto de ir con él, donde más tarde fue mi hermana, pero me quedé en 4Estaciones, con Emilio Fernández como jefe de cocina. El Nene me dijo que me fuera con él al Hotel Kempinski cuando lo contrataron, pero fui a comer a Vejer y Emilio me puso un entrecot de vaca montañesa que me convenció por completo. Aprendí muchísimo en todos los sentidos, la forma de ver las cosas, como dirigía Alberto el restaurante, el trato que tenía conmigo… Todo. Yo estuve de segundo con Emilio, con Antonio y Espe también, que ahora están al frente».

Comienzo del proyecto

Pero el proyecto de La Cocina de Gaidóvar ya estaba en marcha, y es que Sergio se fue de Grazalema rumbo a la Costa del Sol a la espera de que las obras de remodelación de local concluyeran. En noviembre de 2022, dejó 4Estaciones y volvió a Grazalema. «Tenía muchas ganas de tener algo propio, hacer lo que yo quisiera sin que nadie me dijera nada. Es cuando me siento más libre y aumenta mi creatividad». El 26 de mayo de 2023, hacía realidad ese sueño con la apertura de La Cocina de Gaidóvar.

La carta aún está por definir, aunque ya hay platos que muchos clientes han pedido a Vyanka que no pueden quitar, caso de las croquetas, de gambón o de jamón (de Sabores de Grazalema, donde trabaja su madre), y el risotto con setas y queso La Pastora. Dice Sergio que se le quedó grabado el consejo que le dieron Emilio y Alberto en Vejer: «Cocina las recetas tradicionales, las que hacía tu abuela, pero con otras técnicas y texturas, me dijeron. Son platos elaborados, con carne, y algunas cosas que me traje de Inglaterra, como el risotto, que aprendí a hacerlo allí, o los espaguetis con pesto, piñones y queso de Grazalema».

Además, el cocinero de La Cocina de Gaidóvar asegura que ha comenzado «con una carta simple, para no agobiarme. Pero mi idea es sorprender. Si te tomas una sopa de Grazalema, que no sea el caldo y el huevo duro, pero que te llegue ese sabor aunque yo la prepare con otra técnica y otras texturas».

Añade que «me gusta jugar con los recuerdos personales míos, esas cosas que comía yo de niño en la ribera con mi abuela. Las berenjenas con miel, por ejemplo. Y si logro que a algún cliente le recuerda también a su pasado, mucho mejor. Pero yo aviso a los clientes de que la carta va a cambiar, y es que si no lo hago, puedo aburrirme de hacer siempre lo mismo».

Vyanka, al frente de la sala, ha trabajado siempre por la Costa del Sol, siendo su último destino el Club de Golf de Nueva Alcántara. Pasó por Leña, de Dani García, y donde aprendió un servicio de mayor nivel. Su idea no era venir tan pronto a Grazalema, pero se dieron varias circunstancias por las que decidió venir, pidiendo una excedencia de un año en su empleo.

Ella escucha directamente lo que comentan los comensales, y dice que «hay platos que están fuera de carta, como la ensalada de burrata, que queremos que entren en la carta. Las carnes también están gustando mucho, como el entrecot de cordero, otro que nos piden que se quede, o el carré de ternera con una base de parmentier, reducción de los huesos y una salsa de tuétano por encima. También la costilla a baja temperatura con salsa barbacoa que hace Sergio».

La parte dulce de la carta es corta. Comenzaron con tres, pero el arroz con leche de almendras lo quitaron porque requería demasiado elaboración. Así, se han quedado con la tarta de queso, con una potente nata de oloroso, y un tocino de cielo al que le rebajan el dulzor con aire de hierbaluisa, menta y lima.

La carta de vinos también está también por completarse, si bien ya se ven varias referencias de la zona, como el 7Mil Pasos, Cloe, Payoya Negra o Terrajo, además de otros vinos de distintas procedencias.

Acaba de comenzar su andar, pero la pasión por el sabor que acompaña al nombre de La Cocina de Gaidóvar, promete una experiencia muy distinta a lo que habitualmente se ofrece en Grazalema, con una carta en nada comparable al resto de los negocios cercanos. Si quieren aprovechar la visita a esta bella localidad, recuerden que el restaurante está en el número 5 de la Plaza de España, y el teléfono para reservas es el 672 10 35 22.