CoNfusione, donde la gastronomía de Italia y Cádiz se dan la mano

Hay ciudades muy similares a Cádiz en distintas partes del mundo. Una de ellas, seguramente la más conocida, es La Habana, como bien cantaba Carlos Cano. En Italia, también en el sur del país, hay otra. Se trata de Gallipoli, desde donde el cocinero Danilo Piteo llegó hace ya 18 años. Desde 2017, el cocinero italiano conjuga la gastronomía gaditana e italiana en CoNfusione.

En un coqueto local ubicado en la céntrica calle Buenos Aires, entre la Alameda y la plaza de San Antonio, Danilo y Carmen Ramos, gerente y esposa del cocinero, llevan ya cuatro años hermanando ambas culturas, también en lo gastronómico. Dedicado en sus inicios a las pizzas y el corte de embutidos italianos, el negocio evolucionó cuando los clientes comenzaron a probar la lasaña de Danilo.

Ante la buena aceptación, fueron presentando otro, y otro, y otro… “Los propios clientes fueron los que nos llevaron a esto”, dice el jefe de cocina.

La burrata, uno de los entrantes de CoNfusione.

En un principio, su idea era adaptar la cocina italiana a la forma de trabajar que había visto en los restaurantes japoneses, de cara al cliente. “Cuando vi el local, con los ventanales, pensé en esa idea. Quería que la gente viera cómo manejamos el producto, primero con los embutidos. Pero finalmente hemos terminado siendo un restaurante, en buena parte porque es algo que los propios clientes demandaban“.

Cocina viva

Danilo se confiesa “anárquico” en los fogones: “tenemos unas referencias en la carta, pero realmente CoNfusione es una cocina viva. No tenemos porqué emplatar siempre de la misma manera, soy más anárquico trabajando.Se lo digo a los compañeros, en los platos se refleja el estado de ánimo cada día. Nos gusta cambiar, y si un día hacemos un puré de patatas violeta para acompañar a un plato, hoy lo hacemos con espárragos y aguacates”.

Las navajas al pesto.

Eso sí, dependiendo siempre de la temporalidad “y haciéndolo desde cero. Todo es casero. Además, producimos a diario, y eso creo que es también parte de la continuidad del trabajo que estamos teniendo, se sabe valorar por parte del cliente”.

La lasaña de atún.

El nombre del restaurante hace clara referencia a la fusión de las culturas gastronómicas italiana y gaditana: “jugamos mucho con salsas italianas y productos de Cádiz. Como ejemplo, hoy mismo hemos hecho una pasta con erizo y una mantequilla de ajo perejil. Nos gusta jugar con el producto gaditano llevándolo al terreno italiano”. Para acompañar la comida, CoNfusione también recurre a Italia, con vinos de Cerdeña y otras partes de la geografía de su país de procedencia, como el Véneto.

Fusión gastronómica

Algo también muy apreciable en las navajas al pesto cocinadas con mantequilla de aromáticos. Todo un clásico de la casa en el que también es imprescindible una buena porción de focaccia para mojar en la sabrosa salsa que desprende. Añade Danilo Piteo otro plato como ejemplo. “La bruschetta es uno de los clásicos italianos. Pero nosotros lo traemos al terreno gaditano y la hacemos al nero de sepia. El pan lo convertimos en marinero con el salmonete de Cádiz y también una mayonesa picante”. Otras creaciones de Piteo en las que se hace más patente la fusión, son el paggeri con ragú de cañaillas,los gnoquis con tagarninas esparragadas, o la lasaña de atún.

La particular bruschetta de CoNfusione, con salmonete de Cádiz.

Además, no faltan las pizzas, hechas “de manera artesanal” por Andrea Piteo, el padre de Danilo: “cada vez son menos los productos artesanos que encuentras, y nosotros hacemos la masa de forma artesanal. Para nosotros no es fast food”.

Las pizzas no pueden faltar en la carta del italiano.

Y si hay un plato que resume CoNfusione, ese es el falso risotto de setas. “Nosotros queremos hacer platos de restaurante, pero con el risotto tenemos un problema. Mi cocina es muy pequeña y no puedo tener un fuego ocupado durante 30 minutos para el arroz. Pero yo quería conseguir un plato con esa cremosidad del risotto, con esa textura. Probamos con el puntalette, que es la pasta con la que habitualmente los niños comienzan a probar en Italia, te la dan las abuelas con queso rallado o mantequilla. Nosotros le damos cinco minutos de cocción en agua y el resto en un caldo muy reducido de setas“.

La pandemia alteró la actividad de CoNfusione, al igual que lo hizo con todos los restaurantes. Por ello, Danilo optó por el servicio a domicilio. Para ello cuenta con sus propias motos de reparto y la plataforma UBER Eats. “No es lo mismo comerte una pizza que acaba de salir del horno en tu mesa del restaurante, pero la verdad es que el reparto nos ha permitido sobrevivir”, concluye Danilo.