Daibā, el omakase de José Manuel Ávila a orillas del Guadalquivir

Cuando José Manuel Ávila ofreció el último servicio en la Taberna Argüeso, el 30 de diciembre de 2021, ya tenía muy claro que el siguiente paso era Daibā. En realidad, lo sabía desde mucho antes. Pero no fue hasta el 1 de diciembre de 2023 cuando ese proyecto finalmente se hizo realidad, en un local de su propiedad ubicado junto al hotel Macià Doñana de Sanlúcar de Barrameda, en la Avenida Cabo Noval esquina con Orfeón Santa Cecilia. Omakase sanluqueño por derecho con producto de temporada y una bodega con referencias muy destacables dirigida por el conquense David Algarra. Por supuesto, no falta el sake.

Con la barra como protagonista, Daibā acoge a ocho clientes como máximo por servicio, almuerzos y cenas de miércoles a domingo.

Y es un proyecto muy personal. Comenzado por el nombre, que en japonés significa buzo, profesión que durante un tiempo ejerció José Manuel y actividad de la que es un gran aficionado. Ávila nos advierte de la pronunciación, que es «con el acento en la segunda A, que se escribe con un guion superior. Si se acentuara la primera, estarías nombrando a un barrio de Tokio que, si no me equivoco, se le ganó al mar. Así que igual la relación no es casual».

Pero es en la superficie, en la cocina, donde José Manuel mejor se expresa en la actualidad. Tras más de una década en la Taberna Argüeso, donde también tenía el protagonismo la gastronomía japonesa y oriental, tenía claro que había que dar el paso. En el local de la Calle Mar (siempre la mar presente), ya tenía su barra omakase desde 2015, pero en esta nueva ubicación es la única protagonista, si bien hay alguna mesa que puede utilizarse en circunstancias excepcionales.

Con los problemas de personal, tan en boca de todos últimamente, José Manuel tampoco quería que su negocio dependiera de encontrar, o no, a los profesionales adecuados. «O daba el paso, o dejaba la hostelería», sentencia con claridad. Y eso, añade, a pesar de que tuvo suerte, y en tantos años apenas tuvo un par de malas experiencias.

La experiencia omakase

Pero, fundamentalmente, reconoce que «quería dedicar más tiempo a hacer las cosas bien, para que el cliente también tenga una atención más personalizada y exclusiva. Y la única manera de conseguirlo era así. Estoy haciendo lo que me gusta; los clientes salen muy contentos de aquí, y estamos funcionando muy bien desde la apertura. Se llevan una experiencia muy bonita porque le explicas, y ven, prácticamente todo el proceso. David también les cuenta acerca de los vinos, y siendo tan sólo ocho comensales, es una atención muy personalizada. Realmente, tengo una mesa, y si entre un sumiller como la copa de un pino y yo, no somos capaces de sacarla adelante, mejor nos dedicamos a otra cosa», dice, bromeando. Ofrecer un buen servicio, trabajar a gusto, con el personal mínimo, disfrutar de su labor, hacer feliz a la gente, y poder vivir. Ese es el objetivo de Ávila.

A estas alturas, el término omakase es ya muy conocido en ambientes gastronómicos, más aún desde que la cocina japonesa comenzó a ponerse de moda. Esta palabra hace referencia a la confianza que el cliente deposita en el itamae, el cocinero, que le ofrece lo mejor que ha encontrado ese día en la lonja o el mercado. En Sanlúcar, no es algo a lo que se esté habituado, e incluso David ya tiene alguna que otra anécdota que contar.

Además, José Manuel asegura que «este concepto de negocio es arriesgado incluso sin tener en cuenta mis años de experiencia. Pero la trayectoria ayuda, y había mucha gente con ganas de probar. La respuesta del público está siendo muy buena, y enero y febrero están siendo mejores de lo que esperábamos».

El menú

Daibā tiene un solo menú, que en la actualidad consta de doce pases, más el aperitivo y el cóctel de bienvenida. Sin maridaje, el precio es de 70€ por persona, y si le añadimos la parte líquida, es de 105€. Todo elaborado con productos de temporada y en el mismo día, excepto algún fondo de pescado. José Manuel elige lo mejor para sus clientes, y David propone los mejores vinos.

Esta conquense trabajó ya en Sanlúcar hace unos años, concretamente en El Espejo, con José Luis Fernández Tallafigo. Tras varias experiencias en su tierra y el centro de la península, regresó a la que es la tierra de su pareja, y comenzó en Daibā desde el principio. David realizó el curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid, y explica que ha elegido vinos que sean «singulares, de pequeñas producciones. Es una filosofía similar a la que tienen en Japón, donde buscan un producto de mucha calidad y sin masificación. También el sake. Nosotros tenemos algunos que son más afrutados, más florales. La gente de aquí los puede entender mejor que otros que son más alcohólicos, incluso etílicos».

Como decía José Manuel, en Daibā sólo hay una mesa, aunque los comensales no se conozcan. Así, las reservas son a la misma hora, con la intención de comenzar a las 14:00 en el almuerzo y a las 21:00 en la cena. Durante nuestra visita, el aperitivo fue un arroz frito, acompañado por verduras y bonito. El menú, como tal, comenzó con la Sopa Miso, con un fondo de katsuobushi y alga kombu, y la pasta elaborada con el haba de la soja, el miso. También tofu, lechuga de mar, de Suralgas, y en este caso, pulpo, ingrediente que varía. Para acompañar, el vermú Wachisnais, de Ribera del Duero, con dos variedades, albillo y tempranillo.

Tras la sopa, los nigiris. Primero, José Manuel raya ante los comensales el wasabi que usará posteriormente, y luego comienza a trabajar con los ingredientes de cada uno de ellos. Anuncia que, habitualmente, la potencia de sabor va de menos a más, siendo el primero de vieira, para continuar con corvinata, langostino de Sanlúcar, salmón marinado y atún rojo.

Con el de corvinata, el itamae aplica un procedimiento conocido por kobujime, un sistema de curación usado en Japón. Eso tras salar el pescado para que pierda líquido y se concentren los sabores. «Con el alga kombu, que tiene mucho umami, conseguimos también potenciar su sabor». Para el de salmón, elementos nórdicos como el eneldo, pero también un licor elaborado con las naranjas ecológicas propias, con el que se marina el salmón durante 36 horas, antes de pasarlo a ultra congelación. Servido con la piel tostada sobre la pieza de salmón. Y el de langostino, tan sanluqueño, con el jugo de la propia cabeza sobre él.

Mientras, el maridaje ha continuado con el Meunier, de 4OjosWines, y otro excelente vino de Bodegas del Río. El sake es lo siguiente: «este es un punto intermedio entre las variedades de sake que hay, sin alcohol añadido, de Hiroshima, concretamente», dice David.

El atún toma entonces el protagonismo en varios pases. «Probaremos una versión del gunkan que hice por primera vez en 2015, que es un arroz frito, con una especie de sushi prensado pasado por la freidora. Le añadimos un tartar de ventresca y un poco de toro con una salsa picantona que lleva lácteos, una mayonesa japonesa, salsa de chile y huevas de pescado. Este plato no he podido dejar de hacerlo porque no paran de pedírmelo».

Pero antes, el futomaki, con unas setas confitadas y salteadas con amontillado. Lleva, además, aguacate, espárragos, y dos tipos de atún. En el vino, David muestra una de esas rarezas de Facenda Agricola Augalevada, con palomino de Orense. Antes del gunkan, Los 30 del Cuadrado de Bodegas Hidalgo.

El nigiri de toro es, sin duda, uno de los pases más sabrosos, con el atún cortado de manera distinta a como se hace habitualmente para los nigiris, más grueso. El de angulas cierra el turno de estos nigiris, y antes del postre, José Manuel sirve un bacalao «y una crema con su punto de naranja agria. No es la salsa de naranja tradicional de Sanlúcar, está modificada». Pero está para mojar pan, del Horno San Diego, por cierto.

El postre también tiene a la naranja como protagonista, de árboles propios, elaborado con distintos cítricos, kumquat y yuzu, «con los que se hace un coulis en la parte central, arropada por una mousse de chocolate blanco y moscatel de Alejandría, y redondeado con una crema inglesa, pero de naranja», explica David, que ha concluido ya el maridaje con el Cream de Piñero, el tinto dulce ecológico Demorado, además de un ensamblaje de Pedro Olivares, realizado con una variedad tinta de Austria, la saperavi, «que mezcló con la tintilla de Rota y la tempranillo. Pero se pasificó de forma natural. La dejó almacenada en unas damajuanas, volvió a vendimiar y le paso lo mismo. Cuatro años seguidos. Finalmente, con otra fermentación, sacó este vino tan curioso».

Para consultar la política de reservas de restaurante Daibā, y hacerlas, pueden entrar en su página web, accesible en este enlace.