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Xuúmil, fusión de cocina mejicana y portuguesa, abre en Jerez

Por Salva Moreno / Fotos: Paco Martín,

Aunque un poco más tarde de lo deseado por sus responsables, el restaurante Xuúmil, en la calle Paraíso de Jerez, abrirá sus puertas el jueves 23 de julio. Con el mejicano Elesban Yoarith al frente de la cocina y Adrián Diosdado como jefe de sala, propone una fusión de técnicas gastronómicas de Méjico con productos portugueses, de donde procede Bruno Caetano Coelho, propietario del negocio. Además, también habrá referencias a Jerez.

De izquierda a derecha, Elesban Yoarith, Bruno Caetano Coelho y Adrián Diosdado.

De izquierda a derecha, Elesban Yoarith, Bruno Caetano Coelho y Adrián Diosdado, el equipo de Xuúmil.

Elesban trabajaba en el Algarve portugués cuando conoció a Bruno, oriundo del país vecino pero residente en la provincia de Cádiz desde hace años. En Jerez ya cuenta con un negocio, la Vinoteca Lusa, en la calle Medina. El encuentro entre ambos fue el germen de Xuúmil. Bruno tenía en mente un proyecto y Elesban le dio forma gastronómica. “Bruno me comentó que quería invertir en restauración, y yo le propuse fusionar los productos portugueses con las técnicas de la cocina de Méjico“, recuerda el chef.

Elesban Yoarith finalizando uno de sus platos en Xuúmil.

Elesban Yoarith finalizando uno de sus platos en Xuúmil.

El nombre elegido para el restaurante hace referencia a los orígenes de Yoarith, mejicano del estado de Morelos. “Mi padre, mi abuelo y mi bisabuelo son de Xumiltepec. Allí pasé gran parte de mi infancia y tengo recuerdos de mi bisabuela cocinando en una cocina de barro, antigua. Aquellos olores, esos sabores frescos que se cogían en el campo y directamente iban al fuego de leña, hicieron que me interesara desde muy pronto por la gastronomía”. Además, es el nombre de un árbol y de un insecto que habita en él, “muy rico en proteínas y que allí come la gente”.

La fusión como protagonista

Méjico y Portugal, por tanto, son los hilos conductores de la cocina de Xuúmil. Su jefe de cocina dice que “tenemos productos portugueses como el bacalao, la almeja o el venado y el jabalí, que se consumen mucho allí. A ellos les aplico técnicas de mi país, los adobos, los chiles, en vinagre, las conservas o las cocciones”. Como ejemplo, el bacalao en mole poblano verde a base de semilla de flor de calabaza.

También tiene sus referencia a Jerez y el entorno, con pescados de la zona y otro ingredientes. “Utilizo mucho agar agar de vinos de Jerez, mermeladas de amontillado o de palo cortado. Les pongo el toque local y también manejo las esfericaciones y gelificaciones, uniendo un poco lo tradicional con lo moderno”.

Otro de los platos de Xuúmil, que abre desde el 23 de julio.

Esta cocina de fusión es bastante poco habitual. De hecho, Elesban afirma que “nos han dicho que no hay nada de esto en Jerez ni en Andalucía. No es el mejicano tex mex habitual de aquí, trabajo mucho con sabores como los chiles guajillo, chiles pasilla, el tomatillo verde o la esencia de vainilla”.

El vino tendrá gran importancia, responsabilidad que recae sobre el jefe de sala y sumiller, Adrián Diosdado. Especialista en vinos de Jerez, posee formación en los portugueses. La carta está hecha al completo por él, sin dar cabida a lo que denomina “vinos comerciales. Será una carta rotativa por copas para que los comensales puedan probar cosas diferentes”, dice Adrián.

A partir del 23 de julio, Xuúmil recibirá a todos aquellos deseosos de conocer la origina propuesta que lidera en la cocina el mejicano Elesban Yoarith.

Uno de los postres del nuevo restaurante de la calle Paraíso de Jerez.

Uno de los postres del nuevo restaurante de la calle Paraíso de Jerez.