Tuétano Brasserie renueva su carta para la primavera

Isidro López, cocinero de Tuétano Brasserie, en Jerez, ha decidido darle un pequeño cambio a la carta de su establecimiento. Así, ha introducido una serie de novedades en la oferta de su restaurante, que abrió el pasado mes de diciembre. Ubicado en la Plaza Canterbury de la calle Zaragoza, Isidro se embarcó en este nuevo proyecto a la espera de la apertura de Tiemar en la cercana plaza del Aladro.

Canelón de pularda y veluté de su mismo jugo.

La carta de Tuétano Brasserie es amplia y está dividida en varias secciones. La primera de ellas la ha denominado Taperie, y en ella encontramos la ensaladilla de gambas o las patatas bravas, atún rojo marinado en sozu, yuzu y jengibre, risotto de setas, el canelón de pularda y veluté de su mismo jugo o los callos con garbanzos, entre otros.

La siguiente es Abacerie. Gilda de boquerón en aceite de oliva y jugo de piparra, tabla de queso El Bosqueño y su guarnición, anchoa 00 en aceite de oliva, lomo ibérico de bellota Monte Nevado y taquitos de jamón ibérico con sus regañás componen esta sección.

Tomate aliñado con crema de ajoblanco, vinagre de Jerez, polvo de aceitunas negras y queso feta.

De la huerta andaluza llegan platos como el guacamole hecho al momento, queso ricotta y camarones fritos, el tomate aliñado con crema de ajoblanco, vinagre de Jerez, polvo de aceitunas negras y queso feta, la ensalada César con pollo confitado en Aove, emulsión de anchoas, pan especiado, pistacho y tomate, salmorejo, lomo de bellota y polvo de aceite, o la parmentier de patata, huevo y trufa.

En los Molletes y tostas, el de rabo de toro y mayonesa teriyaki, mollete de cerdo asado, guacamole, cebolla crujiente y toque picante y el mollete de chorizo picante guisado, patatas fritas y huevos de codorniz.

Dúo de tartar, lomo negro y tarantelo aliñado con Aove y kimchi.

Dos platos vienen de la almadraba. El dúo de tartar, lomo negro y tarantelo aliñado con Aove y kimchi, y la ventresca de atún asada al carbón y crema de zanahoria encominá. De Arroces y cuchareos, el arroz caldoso de choco y marisco cocinado al momento y las fabes con gamba blanca y rape. Además, por encargo se puede pedir arroz con carabineros, con bogavante, con conejo, de pescado y marisco, seco con carrillada y alioli de rúcula y el seco con chuleta de vaca.

Arroz seco con chuleta de vaca, por encargo en Tuétano Brasserie.

La última se denomina Artillería, y ahí entra tanto carne como pescado. Bacalao confitado en mantecá colorá, merluza cocinada al carbón, dorada entera asada al carbón y bilbaína con vino frito, por la parte del mar. Y por la tierra, presa a baja temperatura, salsa de fino y miso, lomo bajo de ternera retinta marcada en las brasas, solomillo de ternera a la parrilla , lomo alto de ternera añojo con 40 días de maduración y lomo alto de buey madurada 45 días.