La Guía Michelin celebra su gala anual el 14 de diciembre

Con un crecimiento «razonable» de biestrellados, «alto» de primeros nuevos «brillos» y el estreno de una nueva distinción, la estrella verde que premia a los restaurantes por su sostenibilidad, se presentará la Guía Michelin España y Portugal 2021 el lunes 14 de diciembre, que tiene muy en cuenta la pandemia.

No se espera la prometida «lluvia de estrellas» de otros años ni será la gala que reúne anualmente a los principales protagonistas de la gastronomía de ambos países. Será una versión telemática retransmitida a través de su web desde la Real Casa de Correos, en la emblemática Puerta del Sol de Madrid, el próximo lunes a las 20 horas.

Ángel León en imagen de archivo, cuando recibió la tercera estrella Michelín.

Según ha publicado la Agencia EFE, habrá un aumento «razonable» en los biestrellados (en la guía de 2019 aparecen 28 restaurantes con esta distinción) y «alto» en los que reciben su primera estrella, con lo que subirá la cifra de los 168 que figuran en la edición anterior.

En cuanto a la distribución regional de estos reconocimientos, adelanta la fuente que si el año pasado «brillaron» Andalucía, Canarias y Alicante, en esta edición «otras» comunidades les tomarán el relevo y centrarán el protagonismo. Hay pérdidas, pero serán «pocas» y la mayoría por cierres, como el caso de Punto MX y 99 Sushi KO en Madrid o Zaranda (Mallorca), aunque también las hay causadas por bajada de los estándares que reclama Michelin. «Son muy poquitos», aseguran desde Michelin, donde mantienen la incógnita sobre el olimpo de los triestrellados, actualmente con once miembros.

Bib Gourmand

«De forma importante» crecerá la categoría Bib Gourmand, a la que Michelin y los inspectores le tienen «mucho cariño» porque es «una especie de iniciación a la gastronomía para gente que le tiene ‘miedo escénico’ a las estrellas, piensa que son carísimas y elitistas». Este sello, que reconoce una buena relación calidad-precio y un ticket inferior a los 35 euros cobra fuerza en este contexto económico generado por la Covid.

Juanlu Fernández, en imagen de archivo, es otro de los cocineros gaditanos con estrella Michelín. | Francis Jiménez.

Además de las ansiadas estrellas que premian la excelencia en cocina y sala, la Guía Michelin España y Portugal incluirá por primera vez una verde que reconoce el compromiso sostenible de los restaurantes. Tuvo su «tímido antecedente» en la concesión el año pasado, en la gala celebrada en Sevilla, del Premio a la Sostenibilidad a Ángel León, del triestrellado Aponiente en El Puerto de Santa María. Su restaurante chiclanero Aponiente y los jerezanos Mantúa y LÚ son los otros gaditanos con estrella que esperan repetir fortuna el lunes.

«La estrella verde quiere distinguir a los restaurantes que muestran su preocupación medioambiental con acciones claras, porque es un reto que está ahí y no se puede ignorar», señala la fuente.

Israel Ramos, de Mantúa, durante la gala de las estrellas Michelin 2020 en Sevilla, en noviembre de 2019. | Foto: Raúl Doblado

Este 2020 ha sido más que complicado para la hostelería, con cierres impuestos y restricciones de aforos y horarios. «Un año de muchos altibajos y de supervivencia», aunque los inspectores de la Guía Michelin han constatado que «hay nivel y hay futuro» y que el sector ha hecho «proezas brutales» para no clausurar definitivamente negocios que «en muchos casos son un proyecto de vida».