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El garum de atún rojo, el umami del mar, está de regreso

Por Gurmé Cádiz,

Un equipo de investigadores de la UCA y Productos Majuelo han culminado una investigación que concluye con la recuperación del afamado Garum de atún rojo, procedente de las factorías de salazones de Cádiz, Baelo Claudia y Carteia.
El garum de atún rojo, denominado garum sociorum, era sinónimo del mejor garum, el garum hispano, evolución de los salazones púnicos de atún y del legendario Gadiriká Taríche de las factorías de salazones griegas, que posteriormente explotó Roma. Es la salsa más preciada de la antigüedad, y la más valiosa de todas las conservas líquidas del Mediterráneo Antiguo.
Las investigaciones, realizadas por investigadores del grupo de investigación HUM-440 de la Universidad de Cádiz y del Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia de la Junta de Andalucía, dirigidos por el Catedrático Darío Bernal en las campañas de 2016 y 2017, descubrieron dos fábricas salazoneras romanas completas en un excelente estado de conservación.

Flor de Garum de atún Rojo.

Los estudios se han centrado en los conjuntos industriales XI y XII del barrio pesquero-conservero de la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia, una de las factorías de salazones más importantes del mediterráneo Occidental. La novedad de la investigación estriba en que es la primera vez que se han podido documentar restos orgánicos de salsamentum (atún en salazón) en el interior de algunas piletas, concretamente pieles de atún.
Asimismo, se han analizado residuos de elaboración de garum de atún y otras especies halladas en la base de algunos recipientes anfóricos. Los restos orgánicos normalmente no se suelen conservar en el registro arqueológico, pero los hallados en Baelo poseen un estado de conservación inusual, lo que ha permitido su completo análisis e investigación.
En esta ocasión, junto con Darío Bernal, la investigación sobre la reconstrucción física del garum de atún rojo la ha liderado el Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la UCA (ITA-UCA), dirigido por el Dr. Victor Palacios y la Dra. Ana Roldán. Los trabajos se enmarcan en el proyecto GARVM II del MINECO (HAR2016-78691P), codirigido por los profesores Darío Bernal y Víctor Palacios.

Imagen de archivo de una levantá de atunes rojos. | Foto: Salva Moreno.

Gracias a la experiencia acumulada en la reconstrucción del garum de las factorías de Pompeya, a los resultados obtenidos en el análisis de los residuos de la últimas campañas de excavación en las factorías romanas de salazones de Bolonia (Cádiz), y al estudio de una receta del siglo III d.C. conservada en una vieja abadía europea, en la actualidad, un equipo multidisciplinar de la UCA y Productos Majuelo (en el que también se encuentran Alejandro Cobos Chacón y Manuel León Béjar, Investigadores pre-doctorales ITA-UCA y técnicos de la firma jerezana) han podido reconstruir con rigor científico, recuperar como producto gastronómico y comercializar para la gastronomía actual el producto más preciado y valorado del Mediterráneo, el garum gaditanum de atún rojo de Baelo Cludia.
El garum de atún rojo es un producto exquisito, elaborado con los preciados túnidos, sal, especias mediterráneas, y convertido en el emblema de la alta gastronomía romana. Posee un intenso sabor a atún rojo, cárnico, salino, con matices botánicos de hierbas mediterráneas.
Por su alto contenido en umami y en sustancias sápidas potencia el sabor de alimentos ricos en proteínas vegetales y de origen cárnico, carne o pescado. Se usa directamente en carnes y pescados de potente sabor, crudos o cocinados, así como en guisos y emulsionado con vino, aceite o vinagre, los condimentos principales de la cocina mediterránea, ya que según los ingredientes con los que se mezclaba, ofrecía sabores potentes, delicados, salinos, moderados, marinos o terrestres.

Uso culinario

El uso culinario del garum en la gastronomía actual ha crecido notablemente, debido a sus excepcionales cualidades organolépticas y su alta versatibilidad en su aplicación a técnicas de cocina contemporánea. Su recuperación, además, ha posibilitado el rescate de técnicas y procedimientos culinarios procedentes de época alto-imperial romana.

Puede adquirirse en Balbo et Columela. En la foto, algunos de los productos que allí se ofrecen.

De esta forma, por toda la geografía peninsular destacan chefs que han experimentado con el garum, añadiéndolos en sus elaboraciones, hasta el punto de incorporar en sus elaboraciones técnicas de alta cocina romana. Los ejemplos son numerosos, como Mario Jiménez en el Restaurante El Faro de Cádiz; Vicky Sevilla, de Arrels; Mauro Barreiro de La Curiosidad de Mauro; Petri Benítez de Venta Melchor; Antonio Bort de Grupo La Raza; Jorge Manfredi de Restaurante ISPAL, Camila Ferraro de Sobretablas y los Hermanos Torres en sus restaurantes de Madrid y Barcelona.
Actualmente, Flor de Garum de Atún Rojo está disponible en Deligades y Distintivo de Calidad en Cádiz, así como en establecimientos especializados como Baco Vinos o Balbo et Columela. En Sevilla podemos encontrarlo en Botellas y Latas en Calle Regina y en la Eco tienda La Rendija en calle San Hermenegildo. También se puede adquirir on line en este enlace de arqueogastronomia.com En Málaga, los responsables de su distribución es la es firma Picking Málaga, dedicada a la comercialización de productos gourmet y artesanales. En Córdoba la distribuidora es Los Manjares, y en Almería la comercial Tostasol S. L.