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Alpresa y Saborido ganan el III Chef Sierra de Cádiz

Por Salva Moreno,

El III Chef Sierra de Cádiz ya tiene ganadores. Fernando Naranjo Alpresa, en la categoría de tradición, y Juan  Manuel Saborido en la de innovación, han sido los vencedores de esta edición marcada por el coronavirus. Seis meses después de lo previsto, aunque en una jornada igualmente primaveral en cuanto a lo meteorológico, la Hacienda El Rosalejo de Villamartín acogió la final de este concurso con todas las medidas de seguridad necesarias para evitar contagios por Covid-19.

Los dos ganadores del III Chef Sierra de Cádiz.

Como en años anteriores, los participantes competían en dos categorías. En la de tradición, junto a Alpresa, tomaron parte en esta final Eduard Dusa, José Antonio Morales, María Oliva Moreno y Diego Medina. En innovación, Saborido competía con Carmen Tamayo y Manolo Pavón.

Fernando, del Catering Alpresa de Villamartín, llegaba de nuevo a la final de este concurso, y lo hacía con un carpaccio de careta sobre su guiso de garbanzos con boletus confitado. El jurado, compuesto por Antonio Orozco, organizador del evento, Charo Barrios, Rocío Fernández, Pierre Huby, Juan Argudo y Jonatan Cantero, lo tuvo claro.

El jurado del III Chef Sierra de Cádiz.

Según su portavoz, Huby, “en las dos categorías hemos intentado buscar lo que realmente tenía que ver con el objeto de cada una de ellas. Por un lado platos más tradicionales y por otro con técnicas más innovadoras. Fernando gana porque su plato es perfecto, es la ilustración de haz lo que sepas hacer mejor, y realmente es algo que él lleva dentro y se nota, porque todos los elementos del plato están perfectos. Los garbanzos en su punto de cocción, sin que se les vaya la piel, el jugo que saca después para condimentar el guiso es magnífico, el punto de picante en su momento. Es un plato perfectamente bien resuelto“.

En cuanto al de Saborido, Pierre decía que “hemos querido premiar el postre porque es un postre de restaurante perfecto, donde hay todos los elementos de textura, varios elementos de sabor, desde más dulce hacia más amargo. Y el punto del yogur de leche de cabra estaba muy rico”.

Los Sabores de la Sierra con los que ha ganado Juan Manuel Saborido.

El de la Venta Julián de El Bosque fue el único que apostó por un postre al que denominó Sabores de Sierra. Saborido declaró sentirse “súper contento. Yo venía a disfrutar y pasarlo bien con los compañeros. El concurso ha sido muy atípico, y además he ganado con un postre. Yo he querido recrear un postre con productos de temporada, de kilómetro cero, cien por cien de la sierra. Los frutos, los higos, la granada, son de mi huerto. He querido dar a probar al jurado los sabores de la tierra, no quería traer lo típico, he hecho el yogur del queso, la algarroba, que muchos creen que solo es comida de cochinos… Pues no, se puede meter en los platos. Este postre, en el cocinero del año a nivel nacional, lo hice de manera muy parecida. Han sido noches sin dormir, viendo cómo metía cada ingrediente… Ha sido una semana loca”. Además, avanzó que este postre podría incluirlo en las sugerencias del fin de semana de la Venta Julián.

El carpaccio de careta de Fernando Naranjo Alpresa.

Fernando, que se emocionó durante la entrega de premios, estaba muy feliz con su triunfo, diciendo que “este año no esperaba ganar porque tampoco lo he preparado como otras veces, no me ha dado tiempo por muchas circunstancias. Pero he presentado lo que yo sabía que controlaba, yo sabía que mi plato estaba bueno y me lo han corroborado los miembros del jurado. Me han dicho que estaba espectacular”.

En cuanto a su plato, “es un carpaccio de careta sobre guiso de garbanzo, y con la misma careta y unos boletus confitados. He hecho un cocido con la careta, y unos garbanzos de Villamartín espectaculares que aguantan mucha cochura, que no se pegan y se quedan muy tiernos. A partir del aceite de los boletus confitados he realizado el sofrito de los garbanzos y la carne. En la cazuela llevaba, debajo, un velo de panceta ibérica y encima el jugo y todo lo demás. Además les he puesto una pipeta de aceite de guindillas para que el jurado pudiera probarlo de dos maneras diferentes”.

Ambos ganadores se llevan 600 euros, y ya empiezan a pensar en la edición de 2021. Antonio Orozco avanzó que habrá novedades, entre ellas un premio para el personal de sala, los camareros, cuya labor también será valorada.

El III Concurso Chef Sierra de Cádiz cuenta con el patrocinio y colaboración de la Diputación de Cádiz, la Mancomunidad de Municipios de la Sierra, Makro, Bodegas Barbadillo y la Hacienda El Rosalejo.