Gastronomía
Así se hacen los mejores callos de España
Javier Muñoz-Calero, ganador del V Campeonato Mundial de Callos, explica a ABC la receta paso a paso
Los mejores callos del mundo se comen en el restaurante Ovillo, en Madrid. Javier Muñoz-Calero ha sido el ganador del V Campeonato Mundial de Callos , organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino. Según Calero, su secreto para elaborar este plato tan castizo son los 'mongetes', unas alubias blancas típicas de Cataluña que conoció junto a Raül Balam y Carmen Ruscalleda en el restaurante Sant Pau, y que decidió utilizar en sustitución del tradicional garbanzo con el fin de evitar su textura arenosa. Esta es la receta paso a paso de unos callos de campeonato.
Ingredientes
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Pata y morro de ternera
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Panceta
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Punta de jamón de bodega
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Laurel
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Cuatro tomates pera
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Ajo
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Cebolla dulce de Figueras
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Clavo
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Puerro
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Zanahoria
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Pimentón de la Vera
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Dalia
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Cayena
Modo de elaboración
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Se cuecen los callos junto a la panceta, el ajo, los 'mongetes', y una punta de jamón de bodega, evitando el jamón ibérico para no dar demasiado sabor. El clavo se clava en la cebolla, y una vez cocida se retira. A medida que cada ingrediente está listo, se va sacando de la cocción.
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Una vez cocidos, se ahúman los callos con carbón y virutas de madera, que les da un retro gusto y un toque más hogareño, además de evitar la pesadez en la digestión.
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Para crear mayor untuosidad, se realiza un guiso reducido de pata y morro de ternera, en el que también se puede añadir pata de pollo y tendones con el fin de que el resultado sea más meloso.
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Con todas las verduras, el laurel y los cuatro tomates pera, se elabora un puré que se añadirá al plato al final del proceso.
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Finalmente, se hace un sofrito de cebolla dulce de Figueras en el que utiliza pimentón de La Vera, dalia, y cayena para dar un punto picante.
El cocinero madrileño se enfrentó a 14 finalistas más de nueve autonomías diferentes. Entre ellos había cuatro restaurantes madrileños además de Ovillo y representación de Galicia, Asturias, País Vasco, Cataluña, Islas Baleares, Castilla y León y Andalucía.
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