Gastronomía
El chile X, el más picante del mundo según la escala Scoville
El farmacéutico elaboró esta forma de medida para poder catalogar el nivel de pungencia de los pimientos
El picante es un recurso imprescindible en multitud de cocinas del mundo. México, India, Tailandia o Chile utilizan esta sensación para dar vida a sus platos, activar el paladar del comensal y crear toda una montaña rusa de experiencias. Para medir esta sensación tan amada por unos y rehuida por otros, el farmacéutico Wilbus Scoville creó la prueba organoléptica Scoville, más conocida como 'la escala Scoville '. Esta permite medir el nivel de picante que contiene un alimento o ingrediente.
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El proceso de medición es sencillo: se hace mediante el examen organoléptico de Scoville, o lo que es lo mismo, diluir una solución del extracto del chile en agua azucarada. El objetivo es que el jurado –compuesto normalmente por cinco profesionales– no detecte el picante. A mayor cantidad de azúcar necesitada para diluir el picante, mayor es su grado.
Los más picantes del mundo
Aunque la escala Scoville numere y categorice de menor a mayor nivel de picante, es necesario saber que los valores no son exactos. Factores como el clima, el cultivo o el terreno también influyen en que un mismo chile contenga mayor o menor cantidad de picante. Este último factor influye especialmente en el chile habanero , catalogado entre las 350.000 y 580.000 unidades de picante, lo que significa que tuvo que ser diluido un mínimo de 350.000 veces para que el jurado no detectase su picante.
En la base de la pirámide se encuentra el pimiento verde, con tan solo 5 puntos de picor. Le siguen el pimiento banana –también conocido como pimiento morrón o pimiento dulce– y los chiles anaheim y poblano. El nivel comienza a ascender con algunos tipos del chile chipotle o el chile dátil , originario de Menorca y actualmente muy popular en Florida, donde hasta cuenta con un festival anual en su nombre. La escala continúa ascendiendo hasta llegar a la cima: el chile X , resultado de la mezcla de varios tipos de chile desarrollada por el estadounidense Ed Currie y no apta para paladares sensibles.
Capsaicina, la culpable del picante
Lejos de lo que se pueda pensar, el picante tiene muchas más propiedades además de sus extensas posibilidades culinarias, sino que sirve para bajar la temperatura corporal –aunque cueste creerlo– y como analgésico. El picor proviene de una molécula llamada capsaicina , presente en casi todas las variedades del pimiento . El elemento no está presente por casualidad o capricho, sino para proteger a la planta de ser dañada por los mamíferos, ya que el picor les provoca malestar e irritación. Por el contrario, los pájaros son inmunes a estos efectos, lo que les permite alimentarse de los frutos y esparcir las semillas.
A pesar de la sensación de calor que pueda provocar el picante, lo cierto es que no es casualidad que donde más se utiliza sea en zonas cálidas, como México o India. Su consumo provoca una mayor sudoración, lo que permite disminuir la temperatura corporal . Asimismo, es posible encontrar la molécula en forma de parches de uso médico, que hace las veces de analgésico, y que ya utilizaban los nativos americanos para aliviar el dolor de dientes.
