Tostar en exceso los alimentos puede tener efectos cancerígenos, alterar el sistema nervioso y el desarrollo del feto
«La acrilamida es una sustancia química tóxica que se produce de forma natural en los procesos culinarios en seco como frituras, asados y horneados a temperaturas superiores a los 120ºC», explica María José Álvarez, tecnóloga de alimentos
La acrilamida está regulada por la Comisión Europea desde el pasado 11 de abril para limitar en lo posible su presencia en los alimentos. Tal como explica María José Álvarez Camps, Tecnóloga de Alimentos del Hospital Vithas Nisa Rey Don Jaime de Castellón y los Hospitales Vithas Nisa de la provincia de Valencia (Zona Azahar), «la acrilamida es una sustancia química tóxica que se produce de forma natural en los procesos culinarios en seco ( frituras, asados y horneados ) a temperaturas a partir de 120ºC, y se produce en mayor cantidad en alimentos con poca humedad y alto contenido en almidones, en concreto azúcares reductores (fructosa y glucosa), y con proteínas (el aminoácido aspargina)».
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Es entonces cuando los azúcares reductores de los alimentos —aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono como la patata o los cereales— y las proteínas que contienen reaccionan entre sí con el calor, y dan lugar a la acrilamida. «Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea el grado de humedad, más acrilamida se produce », comenta María José Álvarez.
«Pero cuanto más oscuro se vuelve el alimento, la acrilamida se encuentra en mayor proporción»
María José Álvarez Camps
Tecnóloga de Alimentos del Hospital Vithas Nisa Rey Don Jaime de Castellón y los Hospitales Vithas Nisa de la provincia de Valencia
En estos procesos lo que se produce es una reacción llamada reacción de Maillard que origina en los alimentos los colores «tostados» (melanoidinas) muy deseados ya que confieren además del color otros aspectos organolépticos como sabor y olor típicos. «Pero cuanto más oscuro se vuelve el alimento, -puntualiza María José Álvarez-, la acrilamida se encuentra en mayor proporción, sobre todo, en aquellos en cuya composición tienen los elementos que la originan en mayor cantidad».
Debido a sus probables efectos cancerígenos, las posibles irregularidades que pueda causar en el sistema nervioso y los posibles efectos en el desarrollo del feto, se ha decidido regular en Europa la cantidad máxima permitida de esta sustancia tóxica para aquellos alimentos procesados de amplio consumo que la contienen como el café, las patatas fritas, pan, cereales desayuno y de bebés, productos de bollería, galletería, repostería, etc. y se han establecido buenas prácticas de elaboración en fábricas y servicios de comidas preparadas para reducirla al máximo. Este proceso implica control desde la materia prima hasta el procesado.
¿Cómo podemos recudir la acrilamida en casa?
Podemos limitar el consumo de esta sustancia en nuestro consumo diario vigilando la ingesta de la patata fresca. La especialista recomienda «comprar sólo las necesarias y aquellas que no presenten brotaciones ni se vea seca o vieja. En casa, las patatas las debemos almacenar en zonas frescas no refrigeradas, por encima de 6ºC, con poca luz, y retiraremos las que presenten por almacenamiento prolongado brotaciones o se vean arrugadas o viejas. Cuanto más vieja es la patata y si la sometemos a temperaturas inferiores a 6ºC, en el proceso de maduración, el almidón se transforma en azúcares reductores».
En el horno y fritura, hay que controlar la temperatura de cocinadosin superar los 120ºC
Otras buenas prácticas que se pueden hacer son, a la hora de preparar las patatas para cocinar, una vez peladas y troceadas ponerlas a remojo, lo que hace que parte del azúcar pase al agua y reducimos los mismos. « Al freírlas, intentar que el aceite no esté muy caliente, que no humee , si tenemos freidoras domésticas que no supere los 120ºC. En horno, controlar la temperatura de cocinado, no superando los 120ºC , y sobre todo controlar el color que va tomando al pardear, dejar de cocinar cuando esté dorado, evitando colores más marrones y negros que son un indicador de la presencia en mayor cantidad de acrilamidas», indica Mª José Álvarez.
Es fundamental aplicar también estas buenas prácticas con temperaturas y colores a otros productos como en el tostado del pan, carnes y pescados empanados y rebozados. «No obstante, no hay que olvidar que la alimentación no es la única fuente de exposición a la acrilamida , puede haber exposiciones laborales por inhalación y/o contacto y la que no hay que olvidar es por inhalación del humo del tabaco», concluye Maria José Alvárez.
