Cómo comprar y preparar la mejor carne de vacuno
Según la OCU, comer un buen filete depende de muchos factores, entre ellos la raza del animal, su forma de cría, alimentación, maduración, la habilidad del carnicero en cortar unos buenos filetes y hasta tu manera de cocinarlo
Comer un buen filete depende de muchos factores. Entre ellos la raza del animal, su forma de cría, alimentación, maduración, la habilidad del carnicero en cortar unos buenos filetes y hasta tu manera de cocinarlo. Todo influye para conseguir que la carne sea tierna y jugosa, según la OCU.
La raza, la forma de cría, si ha salido al aire libre o no y la edad del sacrificio son parámetros que se reflejarán en el color de la carne y la grasa . La calidad es otra cosa, lo da la jugosidad, la terneza y el sabor de la carne. Precisamente unos parámetros que no se ven ni en la etiqueta ni en el producto. Entonces, ¿cómo saber si la carne resultará tierna y jugosa?
— La edad del animal . Cuanto mayor sea el animal, más cantidad de tejido conjuntivo rodeará sus fibras musculares y más dura resultará la carne. Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey. Pero no siempre ya que si el proceso de maduración se hace correctamente puede que su carne resulte hasta más tierna.
— El tipo de crianza . Si el animal ha comido pienso su carne será más clara y en cambio si ha estado libre y ha comido pasto la carne será más oscura, además de tener mayor proporción de ácidos grasos insaturados en su composición.
— La raza y la herencia . Es el factor decisivo, ya que determina la dureza de la carne en un 60%. Desafortunadamente, el consumidor no tiene ningún indicio que permita preverlo a simple vista. Solo en determinados casos se anuncia la raza, (en las de raza autóctona y las IGP donde están limitadas y no son todas) en otros casos es imposible saberlo.
— La carne de los animales jóvenes resulta más seca que la de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente nada más comenzar la masticación. En cambio, la vaca o el buey suelen resultar más sabrosos que la ternera. La carne con algo de grasa resulta más jugosa y sabrosa.
— Transporte y condiciones del sacrificio . Si el animal no ha sufrido estrés durante el transporte o el sacrificio, la carne resultará mejor. En caso contrario el animal habrá perdido agua y la carne será dura. Son carnes defectuosas y de baja calidad.
— Una buena maduración . Cuanto mayor sea el animal necesitará más tiempo de maduración para que resulte tierna y desarrollen bien los sabores y sus aromas característicos.
— El carnicero debe preparar y cortar bien la pieza . Cuando elijas la pieza y ya sabes que lo quieres para comer en filetes por ejemplo estate atento a que el carnicero los corte transversalmente a las fibras. Las fibras del filete deben ser cuadradas y nunca alargadas. Ten cuidado con esto porque por bien que se haya hecho la cría y sacrificio del animal y la carne haya madurado excepcionalmente, si el filete está mal cortado te resultará duro al paladar.
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