Homenaje a los bolets

Antaño las setas eran consideradas la carne de los pobres. Ahora son el marisco de los bosques y con la llegada del otoño es difícil evitar la tentación de sucumbir al manjar micológico. El restaurante Nectari de Jordi Esteve (una estrella Michelin) inaugura la temporada de otoño con un menú temático diseñado para los amantes de las setas, integrado por cinco platos y ocho variedades micológicas que alcanzan a los postres, con una sorprendente “mise en scene” que juega al trampantojo.

Gracias a las últimas lluvias, el menú se podrá disfrutar hasta mediados de noviembre, puesto que todos los platos se elaboran con los frutos silvestres que ofrecen los bosques catalanes. El chef, apasionado de la cocina de producto, tiene a Joan Pérez de Blaqus como proveedor de las setas.

El experto asegura que esta es una mala temporada “boletaire” en toda Europa porque a más de 2.000 metros de altura, donde florecen muchas setas, ha llegado el frío antes que la lluvia otoñal. Una circunstancia que encarece el producto. En nuestras latitudes, las precipitaciones de los últimos días en las cotas más bajas traerá nuevas setas a los mercados en el plazo de 12 o 15 días.

Jordi Esteve alerta de algunos errores a la hora de tratar y cocinar las setas. El primero es lavarlas bajo el grifo, cuando lo mejor, asegura, es limpiarlas con un trapo húmedo y solo cuando se esté a punto de utilizarlos en la cocina. En caso contrario, “humedecemos demasiado el bolet, hacemos que pierda sabor y que se estropee muy rápidamente”. Otro error habitual es cocer las setas demasiado, a pesar de que cada variedad tiene supunto de cocción, el chef asegura que “a menudo nos pasamos”. El “bolet” no tiene que estar crudo para evitar una indigestión, pero tampoco puede estar pasado”, afirma Esteve.

Patio cordobés en primavera, Señorito

El chef paraguayo Ever Cubilla, de Espai Kru (restaurante de los hermanos Iglesias), acaba de abrir con su pareja un espacio que homenajea a Andalucía. Cuenta con una zona, al fondo, que representa los vinos de Jerez (será la última que pondrá en marcha, y desde allí organizará catas con expertos y otras actividades en torno a estos vinos que lo fascinan); en el centro del local, una barra con toda su ambientación sevillana.

Y por último, las mesas con la que se topa el cliente al entrar al local, configuran la parte cordobesa. “Comida canalla, un patio de picoteo para pasarlo bien”, explica Cubilla, quien se enamoró de Andalucía la primera vez que la visitó. Los chicharrones, el marisquito, buenas croquetas de jamón Joselito o de toxoko, mollete de pringá o pescadito, todo sabroso, son su forma de rendirle tributo.