Gastronomía
Iván Cerdeño: «Nos basamos en el recetario antiguo y en los productos de nuestra tierra»
El chef toledano, con una estrella Michelín, sigue en el top de la alta cocina. Recogerá el Premio Nacional de Hostelería a la Innovación, el próximo 27 de noviembre en León
Nada más entrar en el amplio y silencioso restaurante de Iván Cerdeño, ubicado en lo alto del barrio de San Bernardo en Toledo , se topa uno con mesas que aún conservan la decoración que se preparó para recibir a los últimos comensales que han degustado, en un ritual milenario, los exquisitos bocados que prepara con esmero este chef. Difícil separar de la memoria la película «Como agua para chocolate» ... « Y así como un poeta juega con las palabras, Iván juega a su antojo con los ingredientes y con las cantidades, en su justa medida, obteniendo resultados prodigiosos », que le han catapultado a lo alto del renglón gastronómico.
Iván Cerdeño (Toledo, 1980) lleva entre fogones, aromas y sabores toda su vida . Posee desde hace seis años una estrella Michelín y acaba de conseguir el Premio Nacional de Hostelería a la Innovación, galardón que recogerá el próximo 27 de noviembre en León. Y así sigue. Gestiona desde hace tres meses el mítico Florida Retiro en Madrid, está inmerso en la elaboracion de nuevos platos para el Carmen de Montesión y espera la llegada de su segundo hijo, junto a su esposa Anika García Escudero, su compañera de viaje y su mayor apoyo en este trajinar diario.
Para descubrir cómo surgió el amor de Iván por la cocina, él mismo se sumerge en sus recuerdos y las palabras brotan como un caudal de agua. «Nací en una familia que se ha dedicado a la hostelería desde hace tres generaciones. Ha sido una cosa que he tenido siempre muy presente en mi vida. Esos aromas, olores y sabores siempre me han acompañado. Desde mi abuela, mi tatarabuela y mi madre, Consuelo López Martín, que tiene su pequeña cafetería de pueblo desde hace 35 años en Mocejón», afirma el cocinero. Y continúa: «Desde que tengo uso de razón, siempre he estado ahí. Antes fue una churrería que regentaba mi abuela y en la que vendía bollos y leche. Y mi tatarabuela, que cocinaba en las bodas del pueblo. Creo que es por tradición que nos viene el gusto por la cocina».
Tras descubrir que este sería su destino, se matriculó en la Escuela de Hostelería de Toledo. «Salí fuera del negocio familiar y ví otra forma de entenderla. Aquello me lllamó la atención y sentí que podía enfocar la cocina de nuestra tierra desde un prisma diferente. Aquello me abrió la mente y creí que podíamos hacer algo distinto. Trabajé en restaurantes de Europa y España. Quería saber todo para cuando decidiera abrir mi propio negocio. Volví a Toledo. Abrí mi restaurante e intenté aplicar todo lo que había aprendido enfocándolo al producto y a la cocina de la memoria y del entorno de nuestra tierra . Que la gente cuando venga a Toledo se lleve un pedacito de esta tierra en el paladar», asegura.
¿Cómo es su día a día?
Bastante ajetreado. Estamos desde por la mañana en el restaurante de Toledo, que abrimos de martes a domingo, así que voy dejando cosas sin hacer. Y por la tarde voy a Madrid ahora que hemos asumido la dirección gastronómica del Florida Retiro, en el que ofrecemos el servicio de cenas. Vuelvo muy tarde de Madrid, pero me gusta mi profesión y estoy muy contento con lo que estamos haciendo. Tenemos un equipo que es fantástico.
¿Cuáles son las materias primas que nunca faltan en la carta de El Carmen de Montesión?
Lo que no falta nunca en nuestra carta es el ciervo, la caza, las perdices, las setas (ahora que es temporada ), el mazapán, el azafrán, el queso... Siempre intentamos, aunque utilicemos un producto que no sea de esta zona, pasarlo por el tamiz del recetario toledano. El especiado, con esos recuerdos que tenemos de la gastronomía cuando vivieron los árabes en Toledo y nos dejaron esos guisos tan aromáticos.
¿Qué plato guarda en su memoria?
Nos basamos mucho en el recetario antiguo de Toledo. A partir de ahí, intentamos evolucionar. Recuperar los sabores y hacer una cocina vista con los ojos de 2018. Tengo un montón de ideas de platos que queremos elaborar y que irán saliendo, poco a poco.
¿Cambiando de tema, qué representa para Iván Cerdeño el premio Nacional a la Innovación?
Es una alegría para todo el equipo que formamos el Carmen de Montesión. Es un punto de confianza más en nuestro trabajo e intentamos cada día mejorar, para que el cliente que viene a Toledo disfrute de la gastronomía de nuestra tierra y de esta ciudad. Vamos a seguir por el mismo camino.
Muchos reconocimientos y una estrella Michelín. ¿Qué es más fácil, conseguirla o mantenerla?
Para nosotros fue una sorpresa cuando nos dieron la estrella Michelín hace seis años. Aunque no lo vemos como una exigencia, seguimos con nuestro trabajo, día tras día, e intentando mejorar, tanto en sala como en cocina. Lo vemos como un paso más en el camino del restaurante. No hay presión, sino ganas de que el cliente se vaya contento.
¿Quienes, de los que están actualmente en el equipo de El Carmen de Montesión, llevan más tiempo?
Contamos con un equipo que lleva bastante tiempo con nosotros. Mi mayor apoyo y punto de estabilidad es mi mujer, Anika. Luego está el jefe de cocina, Alberto García Escudero, que lleva seis años con nosotros y es mi mano derecha. También Antonio Malagón, segundo jefe de cocina. Ahora mismo somos unas 15 personas en cocina y seis en sala. Mucha gente es de prácticas de las escuelas de hostelería. En total, trabajamos 21 personas.
¿Qué cocineros le han influido?
Todos con los que he trabajado. Empezando desde mi madre y terminando con Andrew Turner, con el último que trabajé en Londres. Pepe Rodríguez del Bohío, Joan Roca, Koldo Rodero. Todos los chefs con los que he estado trabajando en sus cocinas y que me han enseñado mucho. Los tengo como amigos y son una referencia. Ahora aprendo mucho del cliente y mi prioridad es que quede satisfecho. Hace tiempo que cogimos nuestra propia línea de cocina y en ella la prioridad son los comensales.
¿Qué opina de los concursos de cocina de televisión?
Creo que nos está permitiendo acercar la alta cocina al gran público. Antes parecía un poco elitista, pero ahora se está popularizando y la gente sabe que si viene a un restaurante de alta cocina, va a comer bien. Creo que es bueno. De hecho en otros países se lleva bastante tiempo dándole esa importancia a la cocina.
¿Puede que estemos llegando a un punto de saturación?
Pienso que al final quedarán los buenos programas. Tampoco se abarca la cocina de una forma tan profesional y muchos son de entretenimiento. Hay un poco de todo. Es bueno que se hable de cocina y de algo que hacemos a diario.
¿Cree qué es difícil ejercer en este mundo de la alta cocina sin una formación específica?
Siempre digo lo mismo: para mí lo más importante, tanto en hostelería como en cualquier oficio, es la actitud. Una buena formación siempre es importante y complementaria. Pero lo más importante ante la vida es la actitud.
