Cádiz, entre el placer de comer y la necesidad de vender su talento

El Parador Atlántico acogió en la tarde de ayer una nueva cita del ciclo 'Cádiz es futuro', que organizan LA VOZ y ABC con la colaboración de la Fundación Cajasol, Hidralia, Fundación Cruzcampo, Unicaja y Viesgo.

Y sí, como ya anticipa el nombre de este ciclo, 'Cádiz es futuro', ha quedado demostrado que Cádiz es también sabor, innovación, materia prima, trabajo y talento. Todo eso han derrochado tres de los más prometedores chefs de la provincia, como son Mauro Barreiro, con La curiosidad de Mauro como establecimiento de referencia; Paco Guzmán, del restaurante El tragaluz y Jesús Recio, chef de Valvatida.

El crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona, ha sido el encargado de moderar una mesa en la que estos maestros de la cocina han hablado de algunos de los aspectos que han de posicionar a la gastronomía gaditana en primer plano.

Ha puesto sobre la mesa Maribona una cuestión fundamental. Con la reunión de ayer lo que se pretendía era, no hablar con promesas de la cocina, sino con chefs consolidados, capaces de diseccionar el presente y, sobre todo, el futuro de la gastronomía gaditana.

Todos han coincidido en una fortaleza y un handicap. En el lado positivo de la balanza sitúan el producto. «Cádiz tiene un producto enorme», dicen, citando a la ternera retinta, el pescado, con el atún rojo reinando en ese apartado, la verdura, mucha de tipo ecológico, o los quesos y el vino. «Tenemos ahora mismo una de las mejores ostras de España, que se cultivan en San Fernando», dijo Paco Guzmán. Pero es justo ahí donde surgía el handicap: el producto de Cádiz no se conoce lo suficiente fuera de la provincia. Tampoco ayudan las redes de transporte ni el desprecio por la Escuela de Hostelería, de la que, como recordaron Mauro Barreiro y Jesús Recio, ellos mismos salieron.

No obstante, no ha sido un día de lamentos el Parador, porque justamente lo que han tratado de vender estos tres chefs son las posibilidades de futuro que ofrece la provincia.

Reconoce Jesús Recio que cuesta abrir el mercado, pero que cada vez hay más gente joven interesada en la «nueva cocina», esa que a veces rechina cuando se marida con una cultura tan arraigada como la gaditana. Pero «algo se está moviendo en este campo», dijo. En ese sentido, puso de manifiesto que Ángel León, el equipo de El Faro de El Puerto o el propio Mauro Barreiro, han abierto camino para muchos jóvenes que ahora intentan alcanzar nuevas metas en el difícil campo de la gastronomía.

Barreiro, como «formador» de muchas de estas nuevas promesas, advirtió del peligro de que algunos lleguen pensando que se pueden convertir en una de esas grandes estrellas con tanta presencia en la cocina como en los medios, y continuó recalcando la necesidad de «dejar de mirarnos el ombligo y empezar a mirar al del cliente», como única forma de exportar el talento gaditano. Eso sí, también lamentó la escasa apuesta institucional a la hora de promocionar la cocina y los productos de la tierra.

El producto y la técnica

Paco Guzmán, el único no gaditano de origen, pero un reconocido enamorado de la provincia, habla sobre todo del producto. Ostras, atún, una «sorprendente» variedad de setas. Recio se confiesa un adicto a la ternera de La Janda. Barreiro, por su parte, se inclina por el mar, por el atún de almadraba por supuesto, pero también, y casi por encima, de otros pescados como la caballa y otras especies que también se pescan con este método ancestral y que no son tan valorados.

Han hablado los chefs de nuevas apuestas en la cocina provincial, siempre ligadas a la cultura popular. Esa cultura popular es quizá la culpable de que no hayan proliferado en Cádiz los grandes restaurantes de renombre, de esos de estrella Michelin y cuentas eternas. Pero no solo eso, la promoción, los blogueros especializados, los críticos gastronómicos, escasos en este rincón del sur, también hacen que la provincia parta en una posición de desventaja respecto a otros lugares del país. Frente a eso los cocineros destacan el trabajo incansable, la variedad de la oferta, son sus armas para mantenerse en la picota.

Con todo esto, uno de los grandes retos que afronta la industria del sector es la creación de una cultura gastronómica. «Lo que hace falta es entusiasmo y placer por el comer. Hay que valorar lo divertido y lo sexy que es alimentarse», ha apostillado Paco Guzmán. Y qué mejor sitio para disfrutar de la comida, de la vida en general, que Cádiz. Y es que, como han dicho, «en Cádiz se come muy bien en sitios sencillos».

No se han olvidado de ese concepto de moda en la cocina: «la técnica». La clave para que sirva para mejorar el producto es usarla «con sentido», ha dicho Mauro Barreiro. En esa línea han dicho los chefs que hay que perder el miedo a evolucionar, aunque a veces haya equivocaciones, porque si no, no surgen nuevos sabores, nuevas ofertas. Al final, resumían, «todo consiste en que el plato refleje sensatez» y, por supuesto, que esté rico.

El público que ha llenado la sala también quiso intervenir. Han introducido en el debate asuntos como la importancia de los caldos, donde también, como reconocieron los ponentes, falla «la cultura de lo propio» y falta apuesta por los caldos propios, y eso es grave en una provincia con unos vinos tan importantes como los de Jerez, «que si se hicieran en Francia costarían quinientas veces más», dijo Carlos Maribona. De nuevo se ha incidido en la importancia de cuidar la cantera, actualmente maltratada con la paralización de la Escuela de Hostelería , a la que todos coincidieron en mandar su solidaridad.

En resumen, nuestros embajadores culinarios tienen claro que el camino está abierto, que hay interés por la nueva cocina y que queda mucho por hacer a nivel promocional. Porque Cádiz, aunque también lo es, es mucho más que pescaíto frito.