Avanico y Almanaque, nuevos Bib Gourmand de la provincia de Cádiz

La gala de la Guía Michelin no ha dejado novedades en cuanto a las estrellas en la provincia de Cádiz. Aponiente mantiene sus tres, mientras que LU Cocina y Alma, Mantúa y Alevante siguen con una. El restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María sigue siendo el único de Andalucía con tres estrellas. Los grandes triunfadores han sido  Avanico, en Jerez, y Almanaque, de Cádiz, que se han visto recompensados con la distinción de Bib Gourmand. Esta edición, la gala se ha desarrollado en el auditorio del Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia.

A falta de más estrellas, Fran Oliva y Juan Carlos Borrell son sin duda los dos cocineros más felices con el transcurso de la gala.

Fran acaba de celebrar el pasado 1 de diciembre el primer aniversario de Avanico, ubicado en el Paseo de La Rosaleda 4 local 1 de Jerez. Se muestra muy contento por la noticia: “Que nos hayan dado este reconocimiento es una grata sorpresa. No hemos buscado nada, solo hemos hecho las cosas como sabemos hacerlas, poniéndole todo el cariño que le ponemos a todo lo que hacemos”.

Fran Oliva en la entrada de Avanico, su restaurante de Jerez recién premiado como Bib Gourmand. | Foto: Cedida.

Avanico abrió en plena pandemia, cuando sólo se podía abrir para almuerzos. Poco a poco se fueron abriendo las posibilidades, “y la verdad es que todo ha sido positivo en este año. Intentamos hacerlo lo mejor posible, con el mejor producto, la terminación de los platos y pendientes de que al cliente nunca le falte de nada”.

Pero aunque es una gran alegría para el cocinero y propietario, “también es una responsabilidad. La placa que tendremos que colocar no será sólo decoración, hay que darle un respaldo y recompensar al cliente cuando entre como sabemos hacerlo. Una alegría y una responsabilidad que ahora hay que defender. Este premio no se consigue sin un buen equipo y, sobre todo, la clientela”.

Fran afirma que en su cocina la idea es “no enmascarar el producto de calidad. Lo cuidamos y lo terminamos de la mejor forma. Tenemos tanto de la tierra como del mar, precisamente los erizos gratinados es uno de los platos que tenemos todo el año y que más nos define. Pero defendemos en general el producto de cercanía y de temporada”.

Almanaque

Juan Carlos Borrell, cocinero y propietario de Almanaque, en la plaza Argüelles de Cádiz, junto a la Plaza de España, se muestra también muy alegre por el Bib Gourmand. “Después de estos momentos con la pandemia y todas las limitaciones, te da mucha fuerza y ganas de seguir por el camino que íbamos, porque también es una confirmación”.

El joven gaditano se alegra mucho también por su equipo, “sin ellos y sin los clientes, que son los que hacen que esto siga hacia delante, no sería posible recibir estos reconocimientos. Me alegro también porque llevamos más de dos años luchando por las elaboraciones tradicionales de Cádiz, una cocina sencilla. Y que lo valoren tanto, me hace muy feliz. Aquí nadie ha descubierto nada, todo lo contrario”.

Al igual que Oliva, Juan Carlos cree que es también una responsabilidad. “Seguiremos de la misma manera que si no nos hubieran dado nada, es nuestra forma de hacer la cocina. Es nuestro a día a día y un trabajo constante”.

Juan Carlos Borrell, chef y propietario de Almanaque. | Foto: Cedida.

Una cocina que Borrell define “basada en el alimento en sí, en nuestros proveedores, tanto de pescado como de carne y verdura. Enriquecemos y elaboramos esa historia entre ellos y nosotros, de manera que el resultado es tanto suyo como nuestro. Lo que pasa es que nos corresponde darlo de probar a los cliente. Pero la cocina de Almanaque son sus raíces y su historia, la procedencia del alimento. Pero sin los productores y sin los clientes que vienen a probarla todo esto sería imposible”.

El resto de restaurantes que tienen este reconocimiento en la provincia de Cádiz son Arohaz, en Zahora, El Duque, en Medina, El Espejo y Casa Bigote, en Sanlúcar,  Contraseña, en Cádiz,  y Mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle.