Antología de los huevos con papas

Rafael Muñoz Gálvez ‘El Quinto’ cuenta 70 años y su mujer, Caridad Molinares, 68. Él lleva gafas y es de esos viejetes que ponen sonrisa socarrona y te lo ves venir. Hablamos en la cocina de los huevos con papas. Entra alguien en la venta. Educadamente, le digo…Rafael, ahí hay un señor…Se rié y me suelta: «Po, ponle dos velas».

En la Venta el Quinto la carta es de nueve platos. Están escritos a tiza en una pizarra escoltada por una cabeza de venao disecada y un cuadro de esos de Julio Romero de Torres que pintó a la mujer española. Está en el camino del Colorao. Llegar no es fácil. Lo mejor es llegar hasta el pueblo marinero de Bonanza, cerca de Sanlúcar y nada más a la entrada coger una desviación a la derecha. A los pocos metros está el camino y hay que seguirlo, entre huertas, hasta llegar a este paraiso de la cocina «en sarsa», donde se puede elegir entre pato, venao, pollo, perdiz, jabalí o conejo todos hechos «o con arró o con su fritá de papas». La salsa es la misma para todo, una sencilla combinación de aceite, verduras, especias y manzanilla de Sanlúcar que Caridad borda.

Ella cocina con bambito, nada de chaquetas blancas de cocinero, ni pantalones antiquemaduras. Ella va con su bambito que deja pasar el fresquito y te protege del calor que sale de los fuegos. Los domingos hay plato extra, chocos fritos y unas peculiares papas aliñás con chocos cocidos. Pero la estrella de la casa son dos platos: el arroz con pato y los huevos fritos con papas. ‘El Quinto’ dice que por lo menos hay que comerse dos, que si no no se le coge el sabor. Le pusieron ‘El Quinto’ por su abuelo, que no logró librarse de la mili como un hermano y ahí se quedó el mote como herencia. Mientras que Caridad corta las papas y te hace la fritá da tiempo para mirar las paredes. No tienen desperdicio. Tras la barra, carteles de toros, banderas del Betis y de España, una buena bota de manzanilla ‘La E’ y, para rematar, unas tazas con forma de órgano viril masculino en estado de ‘ya tú me entiende’...

En el comedor no hay concesiones, mesas largas, casi de comedor de colegio, cubiertas de manteles de papel y sillas de plástico de las que regalan las cerveceras. Una tiernísima tapa de jabalí en salsa te llega a la mesa. En la pared una cabeza del bicho disecada, pero a ver quién no rebaña la salsa, aunque sea con el jabalí disecado mirándote fijamente.

Llegan los huevos fritos con papas. Plato de ‘duralex’ de los blancos, hasta arriba, no se le ven los bordes, rebosa de papas y encima, a pelú, los dos huevos. Ellos saben que sus guisos son de mojar pan y toman precauciones por lo que el viena que te ponen para acompañar tiene un tamaño de «niño bien criao». Para colmo está bueno y panida a la perfección cuando lo mojas en la yema, que es casi una crema de lo compacta que está. Rafael dice que «son de campo y se nota». Las papas también son de la zona y se nota que son cortadas a mano porque las hay de todas las maneras. Las frien en una freidora «que tenemos solamente para eso» señala Caridad, que cuenta orgullosa la cantidad de famosos que han ido al sitio a comerse sus huevos. Por si fuera poco, la tirada cuesta tan sólo 5 euros y, si quieres, le ponen hasta unos tropezones de chorizo.

La Venta El Toro

Para llegar hasta la Venta El Toro, en Vejer, también hay que desviarse por un carril, asfaltado eso sí. Se accede desde la carretera de Cádiz a Algeciras, nada más pasar Vejer, cuando la autovía enlaza con la antigua carretera, antes de llegar a la desviación para Barbate. La indicación pone ‘Santa Lucía’. Es el mismo camino que hay que coger para llegar a otro templo de la gastronomía gaditana, la Castillería de Juan Valdés.

La Venta El Toro está a pie de carretera. Se pueden escoger ‘dos ambientes’ para disfrutar de una singular comida. Un salón está sobre unas tiras de madera y situado sobre un riachuelo. Se escucha el agua como música ambiente, nada mal. En frente, la Venta. Se puede comer a la fresquita en la terraza, adornada con macetas, o en el salón interior, donde con suerte está el tío Antonio, bajo cuyo reinado en este singular establecimiento se pusieron de moda sus huevos fritos con papas. Su sobrino, que ahora regenta la venta y que ha reconvertido su vida de licenciado en Educación Física en ventero, señala que cuando alguien llegaba al lugar y decía si tenían algo de comer, su tío, Antonio Esquivel Aragón, contestaba que si «se aviaba con unos huevos fritos con papas», y de ahí salió todo. Primero los hacía la madre de Antonio, Isabel Aragón y luego le sustituyó en la tarea su hija, María Luisa Gallardo, a la que todos conocen como ‘Maruja’. Las dos dejaban lo que estuvieran haciendo en casa para ‘aviarle’ los huevos con papas al visitante.

Antonio Esquivel tiene 38 años. Hace dos, su tío se puso enfermo y decidió coger las riendas del negocio «porque esto no se puede perder». La carta es también corta, una ensalada de lechuga con tomate y cebolla y su buen atún de Barbate, chacinas, el almuerzo campero, una variante vejeriega del lomo en manteca, y un amplio surtido de huevos con papas con chorizo, morcilla de Ronda, jamón o un poquito de cebollita. Para completar este cuadro la cerveza es de quinto, de Cruzcampo. Nada de barril.

Los huevos con papas son la estrella y los hace María Luisa. Cuida todos los detalles y aunque haya mucha gente en el local, las papas se fríen en sartén y en aceite de girasol. El de oliva lo emplea para los huevos, que son de campo. Los más osados pide un ‘completo’, los huevos acompañados de un poquito de almuerzo campero. El calor de las papas derrite un poquito la manteca en la que se ha frito la carne y las papas ‘bañás’ en ella son otro monumento. El pan, de telera, lo traen desde Cantarranas, de Vejer o las huertas de La Janda. Cada día, además, tienen el guiso que cocinan para comer: «Hacemos un poquito más y se lo ofrecemos a la gente».

La gente incluso va a desayunar los huevos con papas y por la tarde acude a merendar el pan de telera con la zurrapa colorá del almuerzo.

La Venta el Frenazo

Los más osados de la ruta tienen cita con la Venta El Frenazo, a la entrada de Los Barrios. La hazaña está en comerse unos ‘huevos al frenazo’. Los hermanos Hidalgo Escalona, que regentan el establecimiento, dicen que han tenido clientes que después de disfrutarlos han sido capaces de meterle mano a un plato de cordero.

Los huevos al frenazo son un plato famoso en todo el Campo de Gibraltar. Se compone de: dos huevos fritos, un taco de lomo en manteca, un chorizo a la plancha de estilo de los de Ronda, dos lonchas de jamón serrano y un pisto de verduras con tomate que corona el plato. ¡Ahí va! Para disfrutarlo se acompaña de pan de campo de la panadería Escalona de Algeciras.

La Venta El Frenazo es de las de toda la vida. Salones grandes y espectaculares desayunos con mantecas de todos los colores. Es uno de los pocos sitios donde se pueden seguir comiendo platos antiguos de la localidad como la peculiar sopa tomate, los chicharrones o el refrito barreño que hacen por encargo. Los huevos al frenazo son un plato histórico y tienen su origen en otro plato, ‘los huevos al despiste’, que crearon en el bar del mismo nombre en 1958 los abuelos de los actuales propietarios: Antonio Hidalgo y María González.

La Venta Esteban

Pero no sólo en las ventas hay versiones memorables de los huevos fritos con papas, también en la ciudad. En Jerez hay dos.

La Venta Esteban es de los pocos sitios de la provincia que pueden presumir de llenarse a diario. Uno de los platos clave es el ‘antojo’, dos huevos fritos con papas cubiertos a modo de edredón por lonchas de jamón y la clave: una guarnición de cebollas rebozadas. Están cortadas muy finas, rebozadas en harina y luego fritas a fuego fuerte para estar crujientes.

Lo iventaron los hermanos Pedro y Antonio Ballesteros, los jefes de cocina. Surgió hace unos doce años en la antigua venta que tenía la familia también en Jerez. Era el gran premio de motos y llegaron unos moteros portugueses. Uno de ellos quería unos huevos fritos con papas. Para darle distinción le pusieron el jamón por encima y las cebollas fritas. La gente que lo vio dijo: ‘¡ese pa mí!’ y tuvieron un antojo y de ahí el nombre. Ahora es una de las especialidades y la gente viene preguntando por él.

Las patatas revueltas

Otros huevos fritos con papas famosos en Jerez y, por extensión, en toda España, también surgieron de una casualidad. Faustino Rodríguez había estrenado ya nuevo local en la calle Pescadería Vieja, en pleno centro de Jerez, dejando el antiguo local de la calle Yebra, donde se inventaron las míticas alcachofas. En el local, que aún era una pequeña barra en la que reinaba el propio Faustino, se servía una tortilla de papas. Un día salió mal, pero él cogió el plato y lo sirvió a unos amigos. Gustaron tanto que lo repitió, aunque ideó un pequeño cambio, en vez de poner las patatas como para tortilla las cortó a rodajas muy finas y las frió un poco más hasta que quedaran crujientes, como las de bolsa que se compraban en los quioscos callejeros.

Faustino no recuerda muy bien cuándo sirvió su primer plato de patatas revueltas, aunque calcula que tuvo que ser entre 1983 o 1984, con lo que estarían ya cerca de cumplir treinta años de vida. Ahora este plato tan sencillo, y que se hace al momento, cuando lo pide el cliente, es la segunda tapa más vendida del establecimiento, después de las alcachofas. El Bar Juanito, uno de los pioneros en dar de comer a base de tapas, mucho antes de que los finos empezaran a hablar de los menús largos y estrechos, también fue de los pioneros en hacer popular un plato como este.

Los huevos ‘Parva’

La última parada de esta ruta está en un establecimiento de reciente apertura pero que tiene unos peculiares huevos rotos con papas también exquisitos. Se trata de Plato al Centro, situado en el centro comercial de Vista Hermosa, en El Puerto, que se ha convertido en un sitio bastante conocido en la ciudad por su cocina con una materia prima cuidada y platos diferentes. El ambiente es desenfadado, la decoración de gastrobar y en la cocina destacan las detallistas manos de Pilar Vara de Rey. El bar se fundó, precisamente, por las fiambreras de croquetas con las que alimentaban a su hijo Tomás cuando estudiaba en Madrid. La fritura de Pilar no sólo alimentaba a Tomás sino a sus compañeros, que esperaban impacientes el ‘cargamento’.

Al final Tomás Fernández de Córdoba y su compañero de estudios, Álvaro Ramirez, hicieron en 2010 realidad la broma de la que habían hablado en muchas ocasiones, la de poner en marcha un bar basado en la comida de Pilar. Así en 2010 abría Plato al Centro.

Además de las croquetas, otro de los platos que se ha convertido en identidad del establecimiento es lo que Pilar ha bautizado como los ‘huevos Parva’, unos magníficos huevos rotos con papas fritas de esas hechas de forma magistral, un poquito ‘cucurruitas’ por fuera y tiernas por dentro.

La cocinera señala que se los enseñó a hacer Manuel Amador, un torero de Albacete. Los huevos son de granja, muchos de ellos de dos yemas, señala orgullosa Pilar, que llegó a dar clases de cocina y que atesora conocimientos de muchas culturas gastronómicas diferentes ya que ha vivido en varios puntos de España.