Del atún, hasta el semen

La forma de preparar el atún, hace 3.000 años, se limitaba al filete ahumado. También se utilizaban la cabeza, los intestinos, el buche y la garganta para el ‘garum’, una especie de salsa mezclada con salmuera y macerada al sol, que fue un manjar durante siglos. Hoy, con la alta cocina convertida en ciencia, existe la milhojas de ventresca, el osobuco especiado y el sashimi de mormo, entre otras delicatesen. Desde Melbourne a Tokio se sirve crudo, seco, graso, a la parrilla o marinado con tomate y ‘pistou’. En Japón, es un lujo. Pepe Melero, del restaurante El Campero de Barbate, uno de los templos nacionales que eleva a arte la cocina de su carne suculenta y roja, sabe que del atún, como del cerdo, se aprovecha todo. Hasta el esperma. Por eso, en el menú de la casa incluye la piruleta de hueva de leche, que utiliza como base el líquido seminal del pez.

Los grandes chefs, artífices de muchos de los nuevos usos del atún, conocen al dedillo sus partes, sus cualidades, sabores y texturas. Pero no cómo se les da caza en la almadraba, ni cómo se les despieza después, siguiendo un ceremonial que ha cambiado muy poco en los últimos siglos: el ronqueo.

Cincuenta de los mejores cocineros del país visitaron ayer Barbate para aprobar esa asignatura pendiente y dar, de paso, el visto bueno a las originales recetas de El Campero. A las nueve de la mañana, en el muelle del que parten por primavera las naves de la almadraba, más de cien estrellas Michelín, lideradas por Ferrán Adriá y José María Arzak, embarcaron en el ‘Francisco Varo’. Los operarios del puerto bromeaban: «Vaya futuro que le espera a la gastronomía española como el barco se vaya a pique». En la lista de invitados a la cita por su colega Ángel León figuraban Andoni Aduriz, Koldo Royo, Alberto Chicote, Ramón Freixa, Carles Gaig, Dani García, y así hasta completar una constelación de medio centenar de astros hecha a brillar entre fogones.

A pesar del Poniente y del oleaje, la comitiva disfrutó de una ‘levantá’ récord, con 264 piezas capturadas por el sistema de lazo. Arzak, quizá el más entusiasta de los visitantes, no podía disimular su impresión: «Había visto documentales de la almadraba, pero el artificio del capitán, el movimiento de los barcos, los gritos, el revuelo de los peces, son cosas que nunca olvidaré».

Tras la excursión al cerco, la constelación Michelín en bloque asistió al ronqueo de un atún de 350 kilos, uno de los mayores ejemplares capturados en la jornada. Pedro Crespo les fue detallando en qué consiste el despiece. Los cocineros tomaban apuntes, hacían dibujos y grababan el proceso con sus teléfonos móviles. Arzak, como un artista ensimismado, se preguntaba qué platos podría preparar con tanta sangre.

A Pepe Melero, dueño del restaurante El Campero, le tocó la responsabilidad de servirles el almuerzo. Al terminar, los cincuenta mejores chef del país le felicitaron. El menú, incluyendo las variaciones gastronómicas con el semen del pez, les hizo chuparse los dedos.