La hermana chica

El atún rojo de almadraba ha comenzado su particular tourné de mesa en mesa y se exhibe ya en Barbate y Conil. Este año se une también Zahara de los Atunes, otra de las poblaciones de la provincia que cuentan con almadraba. Los cocineros de La Janda demostrarán estos días su maestría en el trabajo de los túnidos y nos permitirán disfrutar de milagros como el morrillo a la plancha, de clásicos inigualables como el atún encebollao, que es como El Vaporcito de El Puerto pero en atún, y de los nuevos valores como las preparaciones al gusto japonés en el que las piezas crudas cobran su mayor atractivo.

Pero mientras el atún rojo se exhibe y triunfa en las pasarelas de Barbate, Conil y Zahara, su hermana pequeña acaba de comenzar temporada en Cádiz sin que nadie le monte no una semana, sino un mísero minuto gastronómico: la caballa caletera acaba de comenzar su temporada rodeada de piriñacas a cuadritos de tomates, pimientos y cebollas.

Evidentemente no se trata de comparar porque el atún rojo es algo único y que, gracias al empeño de los almadraberos, la administración y los cocineros gaditanos, que se han unido en su promoción, se ha consolidado ya como una maravilla del mundo. La caballa, la pobre mía, no llega a ese grado de exquisitez y se queda en maravilla del barrio de la Viña, pero algo es algo.

La caballa, a lo tonto, pues es casi el principal tesoro económico del barrio de La Viña. En un fenómeno de esos que surgen de la nada, sin que nadie los impulse, la caballa con piriñaca se ha convertido en la principal responsable de que el barrio de La Viña se llene a rebosar durante las noches del verano gaditano. Igual que en Santiago de Compostela la gente peregrina para darle un cabezazo al santo, aquí la gente peregrina a La Viña para sentarse delante de un plato de caballa asada con su guarnición de piriñaca. Lástima que la piriñaca se hubiera inventado hace ya mucho tiempo, porque de lo contrario algún cocinero la hubiera bautizado como el gazpacho deconstruido y ahora triunfaría en medio mundo.

Hace ya muchos años que la taberna del Pájaro Pinto, el nombre que recibe el popular bar de la plaza del Tío la Tiza, que se llena en verano con las caballas, comenzó su actividad. Luego le han seguido muchos más hasta conseguir que toda la calle de la Palma y el Corralón se inunden de mesas en el verano y ya, incluso, durante más meses del año.

Lo cierto es que las caballas con piriñaca, que todavía se venden en La Caleta por la mañana recién pescadas por los pescadores que salen a buscarla en verano, se han convertido en el máximo atractivo de un barrio que parece maldecido desde el punto de vista del desarrollo turístico a pesar del tirón que siempre ha tenido para los visitantes.

Los dos proyectos estrella de desarrollo del barrio llevan parados una multitud de años. El hotel de 5 estrellas de Valcárcel que, sin duda alguna, podría atraer hacia la zona un turismo de calidad, se bloqueó de forma descarada desde el Ayuntamiento de Cádiz y el Museo del Carnaval va camino de convertirse en otra secuela más de 'Museo del Ná' porque por el momento no se ha puesto ni una piedra.

La hermana pequeña del atún, la caballa caletera ha comenzado su temporada sin aspavientos en la Viña. Algún día también habría que montarle una semana gastronómica o algo, pero en cuestión de montar mejor será hablar de otro monumento gaditano hecho con caballa: el dobladillo, una singular combinación de caballa en aceite (preferentemente de Tarifa), pegotón de mayonesa y pimiento morrón (el hermano pobre del pimiento del piquillo). Este también merecería otra semana. Y para colmo la caballa es rica en omega 3, oiga, que lo tiene todo.