El poder del jerez según la ciencia

El chef británico Heston Blumenthal ha recurrido a la ciencia para descubrir por qué los vinos de Jerez tienen el poder de potenciar los sabores de los mejores alimentos, aquellos que poseen el apreciado umami. En un acto celebrado la pasada noche del lunes en Londres y organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, Blumenthal indicó que estas bebidas permiten «un encuentro de sabores muy relevante».

Para hallar las causas científicas del «maridaje perfecto» de los vinos de Jerez con ciertos alimentos, el cocinero se alió con el profesor de Biociencia de la Universidad de Reading (Inglaterra) Don Mottram. Juntos descubrieron que estas bebidas, sobre todo las variedades más secas, poseen unos compuestos químicos, llamados dkp, que potencian el disfrute de los alimentos ricos en umami.

El umami es el quinto sabor, más allá de lo dulce, lo salado, lo amargo o lo ácido, y está presente en alimentos como el tomate, el queso parmesano, las setas o los pescados azules.

Blumenthal, dueño del restaurante Fat Duck y chef de cocina creativa experimental, explicó a la prensa que él creía que los vinos jerezanos tendrían el umami. Sin embargo, a pesar de no encontrar ese factor, en su composición hay moléculas que los hacen diferentes a otros vinos. «Cuando se combinan en la boca con umami, el sabor explota en el paladar», dijo el alquimista de la comida.

Base científica

Blumenthal aseguró que la creatividad gastronómica es «tremenda» cuando se conoce la «parte científica» de los alimentos y sus combinaciones. «Se necesita más investigación, pero ya tenemos evidencias de que el jerez es único. Estamos en el principio de algo muy importante», apuntó.

El reputado chef, poseedor de tres estrellas Michelín, declaró que lleva más de 20 años «fascinado» con los vinos de Jerez. De hecho, en la carta de su restaurante pueden encontrarse más de veinte.

El Reino Unido es el mayor consumidor de vinos de Jerez del mundo, por encima de España, ya que importa un tercio de su producción. En 2007, las bodegas de Jerez, Sanlúcar y El Puerto comercializaron 55 millones de litros de vino, tres cuartas partes de los cuales se destinaron a la exportación.