Inventos muy comestibles

Ya no basta con que esté bueno. Hay que sorprender con la tapa. Ya sea con el nombre, con la presentación o incluso jugando a la sorpresa con los nombres. Los cocineros que participan en la Ruta de la Tapa de Cádiz, que comenzó el pasado día 1 y que se prolongará durante todo el verano han tratado de buscar nuevas fórmulas con las que sorprender a los clientes y lograr los cada día más acreditados premios del certamen, organizado por el Ayuntamiento de Cádiz, que bate este año marca con la participación de más de 50 establecimientos.

Paco García es el jefe del cocina del Hotel Barceló de Cádiz. Se ha tomado muy en serio la ruta de la tapa convencido de que puede ser una importante herramienta para tratar de acercar clientes a su establecimiento teniendo en cuenta, que muchas veces, el público es remiso a acudir a los bares de los hoteles. La apuesta ha sido fuerte hasta el punto de que el hotel ha comprado 300 expositores de metacrilato que sirven de soporte para que García presente su tapa, una especie de resumen gastronómico de la provincia, pero en diseño.

Cádiz en un plato

Por 2,30 euros, el precio fijo establecido por la organización para la tapacai, la mejor de la ruta, el comensal se encuentra una especie popurrí gastronómico que el cocinero define como Cádiz en una tapa. En un boquetito hecho en el expositor de metacrilato transparente se incrusta una especie de cartucho hecho de masa de tortilitas de camarones. Dentro unas papas aliñás. A su lado, una brocheta de madera sirve para aguantar un taquito de cazón en adobo y otro de ortiguillas rebozadas, un alga que ha logrado, en muy poco tiempo, situarse como una de las delicadezas gastronómicas que ofrece la provincia. El conjunto se complementa con una probeta, como la de los científicos, pero con gazpacho. Para que no falte de nada en otra brocheta se presentan los tropezones, un pequeño tomate cherry, pimiento rojo y verde y un trozo de pan frito.

Pero García no se ha quedado ahí a la hora de sorprender. En su menú de tapas se ofrecen unas croquetas de salmorejo. Tienen sorpresa y cuando el comensal rompe la cobertura de la croqueta, se encuentra dentro, un salmorejo semilíquido.

García espera que su apuesta tenga éxito, como también lo espera Faustino Gómez, propietario de la Cafetería Transvaal, situada en la avenida de Andalucía. Gómez es ya un veterano en la ruta y ha logrado galardones. Uno de ellos fue con una original crema de garbanzos con langostinos. Ahora prueba suerte, dándole la vuelta a otra receta tradicional, los huevos con chorizo.

En el bar se sirve una patata frita de grandes dimensiones en cuyo centro se ha hecho un agujero en el que se incrusta un huevo de codorniz. Por encima, en un crujiente hojaldre, chorizo y jamón pasados por la plancha.

En la Hospedería de Las Cortes, también le han dado la vuelta a un clásico: el huevo a la flamenca. Bajo el título de barrilito flamenco se presenta un cono hecho con berenjena en el que se introduce pisto de verduras con huevo duro. El conjunto se decora con una rodaja de morcilla, otra de chorizo y dos salsas, una de pimiento verde y de pimiento rojo.

Antonio Martín, del Mesón Jacaranda, también versiona a su manera un guiso de fideos a la gaditana, donde se han sustituido las tradicionales almejas, por unos pulpitos de pequeñas dimensiones. El resultado es una sopa de la que Martín se muestra muy satisfecho.

En Rosa de los Vientos, el restaurante del Corralón de los Carros regentado por Daniel Vázquez, también versiona un clásico: la ventresca de atún, y la presenta con una vinagreta de mango, una fruta tropical de origen, aunque se cultiva a mansalva en Almería.

Pero en las propuestas no sólo sobresalen las versiones, también destacan los nombres imaginativos. Aquí, uno de los que más hace volar su cabeza es el grupo Show de Tapas que ha logrado triunfar ya en la Bahía con sus tapas de diseño. Manolo Gallardo, chiclanero de nacimiento, comanda las imaginativas cocinas del grupo. En la ruta de la tapa no defraudan. Sus dos tapas estrellas responden a los nombres de Aromas y Maroca, la primera es lo que los finos llaman ahora cocina de fusión y desde luego que aquí la hay: tostada hecha con pan de mollete sobre la que se coloca tomate natural, magret de pato, mousse de papas aliñás y una reducción de naranja. Maroca no se queda atrás. Su nombre se debe a que para su realización se emplea hojaldre en forma de roca, todo un derroche de imaginación y técnica culinaria.

El equipo de cocina del restaurante de El Corte Inglés prueba con una versión rompedora de las papas aliñás. Las llaman papas aliñás ácidas y además de los ingredientes tradicionales lleva bacalao, manzana ácida, aguacate y zumo de limón.

Homenaje a Nadal

José Antonio Herrera Vázquez es el cocinero de La Terraza del Tenis. Es la primera vez que participan en la ruta. Su tapa se llama set ball y es un homenaje al deporte de Rafa Nadal. Sobre el plato, una capa de lechuga que simula un campo de tenis. Sobre él, con mayonesa, se dibujan unas rayas que simulan una esquina del campo. Encima un profiterol relleno con mousse de cangrejo.

En el Bar Lo Nuevo de Ana inventan una ropa vieja pero de pulpo y en La Antigua de San Pedro ofrecen una tapa anónima. En medio de tanta imaginación, también hay sitio para los clásicos y los hay que ofrecen tortilla de papas y chicharrones de Chiclana hay gente pa tó.