Julio Basulto: «Comer más cosas sanas no sirve para nada si no dejas de comer lo malsano»
El dietista-nutricionista Julio Basulto denuncia en su último libro 'Come mierda' las arrolladoras consecuencias que tiene para la salud el consumo habitual de productos de mala calidad nutricional
Luces, cámara y acción. Cuando uno entra en el supermercado , especialmente si nos encontramos en una gran superficie, recibe tal cantidad de impactos (colores, formas, mensajes sugerentes, ofertas...) que suele resultar difícil escapar de las estrategias con los que la industria alimentaria intenta seducirnos. Aunque puede que esta puesta en escena sea solo la punta del iceberg. Esto es lo que aborda el dietista-nutricionista Julio Basulto en su último libro cuyo provocador título 'Come mierda' hace referencia a la mala calidad nutricional de la mayoría de los productos que consumimos de forma habitual.
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En su obra explica además la diferencia entre los alimentos seguros e inocuos, desarma los tentáculos con los que la 'big food' promueve ambientes obesogénicos y patogénicos; y muestra cuáles son algunas de las prácticas relacionadas con la alimentación que conllevan graves riesgos para la salud .
'Mierda' es, según la 4ª acepción de la RAE, una «cosa mal hecha o de mala calidad» y con el título de su obra hace hincapié precisamente en la mala calidad nutricional de lo que comemos, ¿por qué?
Es malísima. Por un lado, por lo que aportan al cuerpo: demasiada sal, harina refinada, azúcar, edulcorantes, potenciadores de sabor, grasa malsana... etc. Pero también por lo que no aportan. Me explico, hay sustancias como las vitaminas, los minerales, los aminoácidos y los ácidos grasos esenciales cuya función y utilidad conocemos y sabemos que son buenas para la salud. También tenemos constancia de la existencia de otras tantas sustancias que son buenas aunque no sepamos por qué. Lo que sí sabemos es que las sustancias beneficiosas se encuentran en los productos de origen vegetal poco procesados y no en los ultraprocesados.
¿Qué es exactamente un ultraprocesado?
A lo largo del libro verás que no he incluido una definición exacta de ultraprocesado . Es cierto que, desde el punto de vista científico, existe un índice que se llama NOVA, que se usa para consensuar lo que entendemos por «ultraprocesado». Sin embargo, una de las definiciones que propongo es que se trata de un producto del que en realidad no acabas de saber qué ingredientes lleva dentro. Eso hace que no sepas exactamente qué aporta de bueno o de malo porque o bien no lo ves o o bien no entiendes lo que ves.
¿Es más fácil definir lo que es un alimento saludable?
Esto me recuerda a esa frase de Anna Karenina que dice que todas las familias felices se parecen unas a otras, pero que cada familia desdichada lo es cada una a su manera. Con esto quiero decir que puede haber muchas maneras de, por ejemplo, estropear tu vida en pareja: puedes engañar a esa persona, robarle, mentirle, gritarle, difamarle... Pero cuando se habla de una buena vida en pareja nos referimos justo a lo que no hacemos mal, de modo que una buena pareja se quiere, se tiene cariño, tiene complicidad, riene un proyecto de futuro, muestra afecto... Y esto pasa con la nutrición. No hace falta tener una cátedra o haber presentado una tesis doctoral en nutrición para saber, por ejemplo, que la fruta fresca es sana . Pero si te empiezan a explicar que puedes comprar un zumo con 59 vitaminas, que es 100% zumo, que está recién exprimido, que tiene fibra añadida y que aporta mil cosas más ya te empiezan a liar, aunque en realidad ese no sea un producto saludable.
En su libro propone diferenciar el alimento seguro del sanoy pone frente a frente los conceptos de 'seguridad alimentaria' y de 'inocuidad alimentaria'...
Puedo citar una metáfora para hablar de ello. Tu casa es segura porque, por ejemplo, tiene lo necesario para que tus hijos pequeños no se caigan por el balcón, no metan los dedos en un enchufe, no se corten con un cuchillo, no se quemen con la plancha o no tomen un medicamento peligroso. Pero, ¿eso significa que tu casa es educativa? ¿o eso significa que construye una buena autoestima o una buena base de amor o de seguridad en sí mismo para ese niño? En realidad no porque estamos hablando de cosas distintas.
Y después cabe abordar, fuera de esa metáfora, el concepto de inocuo . Un alimento seguro es aquel que, cuando se consume no hace que contraigamos, por ejemplo, una toxiinfección alimentaria o un perjuicio porque incluya metales pesados. Pero algo sano, para mí, es lo que te aporta salud, es decir, la fruta te da salud, el deporte te da salud, hacer el amor te da salud... Pero claro, no todos los alimentos te dan salud. Por ejemplo los huevos tienen un efecto neutro sobre la salud. No te la quita porque no son malos pero los estudios no observan que mejore la salud comiendo huevos, cosa que sí que sucede, por ejemplo, con las legumbres .
Veamos más ejemplos. Las bebidas azucaradas son seguras, pero no son sanas y además no son inocuas pues a largo plazo se relacionan con más obesidad y con un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer.
Y para hilar la metáfora anterior con el concepto de inocuo y con algo que pueda hacer daño a un niño a medio plazo, ¿se te ocurre algo?
Tal vez sí. Puedo estar en casa hablando con mi hijo mientras hago otras muchas cosas de modo que, en cierto modo, no le esté prestando atención. En ese momento puede ser algo inocuo, pero a largo plazo le estoy dando un mensaje que no es positivo para él...
Sí, ese ejemplo es bueno... Las metáforas son importantes para transmitir mensajes. Por eso he puesto «mierda» en el título del libro, porque es una metáfora. Si no, ¿cómo vamos a contrarrestar el poder de los millones que tiene la industria alimentaria para convencernos de que comamos mal?
«Una de las definiciones de ultraprocesado que propongo es que el concepto se refiere a aquel producto del que en realidad nunca llegas a saber qué ingredientes lleva dentro»
Julio Basulto
A ese poder de la industria alimentaria hace referencia cuando explica lo que es una emboscada alimentaria. ¿Cómo escapamos de esa facilidad para acceder a todo lo que no es sano?
Puede ser útil la sugerencia que hago con las cuatro 'P' contra el marketing, que son pensar , planificar , perseverar y prescindir . No pretendo sentar cátedra con esto, sino sugerir recursos prácticos.
Digamos que si planificas tus vacaciones, tu carrera, tu fin de semana, también puedes planificar lo que comes, pues es importante para ti y para tu familia. Sucede lo mismo con pensar. Piensas lo que hablas y con quién hablas y lo haces de una determinada manera en función de tu interlocutor, así que también sería adecuado que pensases lo que comes. Sobre este punto puedo contar que mi pareja, Olga, que trata con pacientes a diario, asegura que la mayoría de ellos no son conscientes de lo que comen. Cuando se ponen a anotar lo que ingieren a diario, alucinan.
Cuando hablo de perseverar me refiero a que, lógicamente, no puedes cambiar de la noche a la mañana unos hábitos con los que llevas actuando mucho tiempo.
En cuanto a la recomendación de prescindir de algo lo que planteo es que, en cierto momento, lleguemos a decir, siendo conscientes de lo que implica: «Esto no entra en mi casa».
¿Cómo podemos ser más conscientes de si lo que comemos es sano o no?
Anotando. Puede resultar útil llevar un diario de lo que se come porque el hecho de ponerlo en un papel, aunque sea de manera informal, funciona y hace que seamos más conscientes. También es conveniente registrar el ejercicio físico que hacemos y la evolución del peso corporal a lo largo del tiempo. Sobre esto último hago la salvedad de que no es conveniente hacerlo si existe algún tipo de trastorno de la conducta alimentaria.
Sobre las decisiones que tomamos a la hora de comer y sobre si somos conscientes o no de lo que hacemos lo cierto es que hay muchas cosas que influyen en ello. Si estamos hablando, por ejemplo, de una persona que tiene un trabajo con un jefe que le hace la vida imposible, que le pagan una basura y además le van haciendo cambios de horario constantemente es probable que esa persona no se coma una zanahoria cuando llegue a casa, sino una palmera de chocolate. Cabría preguntarse entonces: ¿de quién es la culpa?
Esto lo represento en el libro con las ' pilas botón ', pues a menudo lo que se hace es poner el diminutivo a determinadas bombas calóricas justificando sin ningún pudor el consumo habitual de croassancitos, aperitivitos, hamburguesitas...
En tono humorístico cuenta en el libro que una de las frases que más engorda es «un día es un día».... ¿Qué percepción tiene sobre la presión social que existe para que, de alguna manera, comamos peor?
Antes de escribir el libro 'Mamá come sano', que dedico a la alimentación de antes, durante y después del embarazo, estaba convencido de que las mujeres mejoraban sus hábitos en el embarazo pues mi experiencia con pacientes me decía eso, es decir, las mujeres a las que yo atendía en consulta o las que conocía mejoraban sus hábitos en ese periodo de su vida. Pero luego me dí cuenta de que esas personas estaban interesadas en mejorar y por eso invertían ese dinero en que un nutricionista les ayudara y eso no tenía por qué ser un reflejo del resto de la población. Por eso después al revisar la literatura científica publicada en torno a este tema descubrí con horror que no era así, que las encuestas revelaban que las mujeres no cambian sustancialmente sus hábitos durante el embarazo. Incluso algunos estudios apuntaban a que muchas de ellas seguían fumando y otras tantas seguían bebiendo alcohol.
Mi respuesta a esta pregunta es que no lo sé. Yo te diría que en mi entorno no existe esa presión social para comer peor, pero si revisas la cantidad de niños que toman bebidas energéticas, por ejemplo, o miras los carros de la compra en el supermercado te das cuenta de que la estadística se inclina hacia comer habitualmente de forma poco saludable.
Además existe lo que se llama agnogénesis nutricional que implica la creación de una cierta incultura en este sentido. Se invierten millonadas en crear incultura y caos y en que la gente piense que los nutricionistas cada día dicen una cosa y que cada dos por tres cambian sus consejos y sus recomendaciones. Y eso es algo que se ha generado de forma artificial, no ha surgido de la nada.
¿Tener claro cuáles son los «nutrientes críticos» que no son saludables puede ayudar a hacer mejores elecciones alimentarias?
No, creo que no. Resulta que en cuanto tú te aprendes que hay 'x' «nutrientes críticos» pronto aparece una información en la que se desinforma sobre uno de ellos y se asegura que es bueno. He encontrado algunas artículos en los medios de comunicación y así lo incluyo en el libro que aseguran que la sal disminuye la presión arterial o que el alcohol reduce el riesgo de cáncer. Hay cosas tremendas.
Es mejor que los responsables legisladores, los políticos y los sanitarios utilicen los conceptos que permitan poner sellos negros como los que hay en Chile, por ejemplo, que sean advertencias sanitarias claras que nos hagan ver de forma evidente que algo tiene mucho azúcar y que es algo que se debe tomar excepcionalmente y no se debe comer pensando que es algo sano. «¿Esto que tengo delante es un alimento de origen vegetal poco procesado?», habría que preguntarse. Si no es así, no es para comer todos los días.
Además de los ultraprocesados existen otros alimentos, según apunta en el libro, que no conviene comer cuando nos venga en gana si queremos proteger la salud...
Si, hablamos de las carnes rojas, las carnes procesadas, el alcohol y las algas. El hecho de que estos no sean un ultraprocesado no quiere decir que sean sanos. Aquí estaríamos ante lo que en la ciencia de la lógica se conoce como «negación del antecedente».
En el libro incluyo, por tanto, una lista de productos que conviene disminuir su ingesta y no son exactamente ultaprocesados.
Ese alegato que complementa el titular del libro y que dice: «No comas mejor, deja de comer peor» parece reunir la esencia de todo lo que nos cuenta en él...
Es bonito hablar de las propiedades o los beneficios de los alimentos y es estupendo ser más positivo, pero no funciona para comer más sano. Y en el libro lo justifico con decenas de apuntes bibliográficos. Decir a la gente que coma más fruta o más verdura puede hacer que de forma puntual aumenten ligeramente el consumo de fruta o verdura, no digo que no, pero no hace que reduzcan el consumo de ultraprocesados, por ejemplo. Comer más cosas sanas no sirve de nada si no dejas de comer lo malsano. Y como no funciona decir cuáles son los alimentos sanos o no funciona aconsejar que comamos mejor pero sí que funciona advertir a la población sobre cuáles son los productos que no conviene que estén en su despensa, ese es el mensaje unívoco que deberíamos seguir.
