La gastronomía gaditana mira al producto y a la desestacionalización

Pocas dudas quedan sobre la amplia lista de oportunidades que brinda la gastronomía a Cádiz. Abarca desde las actividades más tradicionales quesostienen la economía de zonas rurales (agricultura, pesca y ganadería), al turismo, principal motor de la provincia, hasta llegar a sectores con más aplicación en grandes ciudades como el marketing. El fenómeno que lanza a la gente a viajar para comer y a comer para disfrutar fue el tema que ocupó el tercer Laboratorio de Ideas que LA VOZ organiza dentro del ciclo ‘Cádiz es Futuro’, con el patrocinio de Fundación Cajasol, Fundación Cruzcampo, Hidralia, Unicaja y Viesgo. José Antonio López de Paz, jefe del Área Comercial de Cruzcampo en la provincia, junto a Ada Bernal, directora regional de Relaciones Institucionales también de la firma cervecera; Raúl Cueto, de Arsenio Manila en Cádiz; Jesús Recio y Tamara Cansino del restaurante Valvatida de Vejer; David de Melo, jefe de cocina de La Buena Vida, en El Puerto de Santa María; Juan Carlos Borrell, propietario de la Taberna La Sorpresa de Cádiz; y Juan Ramón González Higuero profesor de la Escuela Hostelería de Cádiz, fueron los invitados a esta mesa redonda celebrada en la Casa Pemán, sede de Fundación Cajasol, que reflexionó sobre qué se está haciendo y qué se podría hacer desde los sectores implicados.

Potente atractivo turístico

El disfrute por la comida existía mucho antes del auge técnico de la gastronomía. Los guisos, las tapas y los vinos de Jerez han sobrevolado muchas generaciones a medias entre la necesidad y los pequeños placeres. En la actualidad, es un potente atractivo que mueve al turismo de forma masiva a Cádiz que ha convertido salir, beber y comer en una actividad de ocio también para los propios gaditanos. La provincia se ha hecho hueco, por su clima, sus productos y su accesibilidad, en la lista de los destinos turísticos gastronómicos más demandados pero ¿está preparada la hostelería gaditana para impulsar ese éxito y hacerlo sostenible? ¿Cuál es la situación actual de la gastronomía en la provincia de Cádiz?

ara Raúl Cueto, empresario hostelero gaditano que gestiona varios establecimientos con propuestas muy innovadoras, «el balance es positivo, especialmente en algunas localidades como Vejer, Tarifa o Conil». Sin embargo, apunta que Cádiz es una ciudad complicada por las trabas administrativas que han acabado con el ocio de noche, estrechamente relacionado con la gastronomía: «No solo vivimos de turismo de sol y playa, la gente también busca sitios donde tomar copas y en ese sentido, han dado toda la razón a asociaciones de vecinos, dejando sin oportunidad al empresario».

El Puerto vive una situación similar, según David de Melo, donde la vida nocturna ha ido desapareciendo: «Estamos en ciudades emergentes, sin embargo, se tiende a estacionalizar el turismo en verano, y eso es un error». Por su parte,Tamara Cansino, que reúne experiencia en hostelería en Cádiz y ahora desde la sala de su restaurante en Vejer, ha comprobado cómo parte del éxito de esta localidad está en la cooperación de todos los empresarios vejeriegos para sacar adelante iniciativas conjuntas convirtiendo la competencia en sinergia.

José Antonio López de Paz, ofrece una visión externa y global del asunto: «Tenéis la mejor provincia del país. Gastronómicamente, hay grandes ejemplos de la hostelería clásica, y al mismo tiempo han surgido jóvenes emprendedores, a los que hay que arropar». De nuevo, se pone de manifiesto la necesidad de «desestacionalizar» el turismo, como en el caso de Zahara de los Atunes, que celebra con una ruta del atún en mayo que consigue alcanzar la máxima ocupación hotelera fuera de los meses de verano.

Juan Carlos Borrell regenta uno de los locales con más tradición de la capital, la Taberna La Sorpresa: «Nos encontramos con muchos hándicaps, pero tenemos un gran producto y debemos arriesgarnos a utilizarlo». Con su experiencia desde la cocina de La Buena Vida, De Melo, reflexiona sobre la falta de cultura gastronómica en Cádiz: «Por lo general, el cliente carece de ella; prima la cantidad por encima de la calidad. Sin embargo, viene buscando el producto».

Con la cuestión del producto sobre la mesa, se pone de manifiesto los altos estándares en los que se mueve la materia prima de la zona de Cádiz. Los invitados al Laboratorio de Ideas coincidieron en que hay que promover la gastronomía de Cádiz al visitante pero también a los propios gaditanos, que deben conocer, reconocer y recomendar los productos autóctonos. Y muy especialmente, en opinión de Borrell, hay que perseguir el fraude que se da en muchos locales en los que bajo el nombre de un producto reconocido ofrecen otro de menor calidad, atacando al prestigio de la gastronomía de Cádiz.

Juan Ramón González, aporta otro punto de vista como docente al debate cuando se centra en los profesionales de sala, cuya figura no tiene fama como la del cocinero, pero es parte fundamental del equipo de un restaurante y de su buena marcha: «El empresario tiene que darle valor al personal de sala, buscar a gente formada protocolo, en vino, en coctelería…». González también apunta que es necesario que desde ese colectivo se organice «una revolución», como sucedió en la cocina. El malogrado centro que lucha por volver a funcionar ha tenido mucho que ver en los buenos tiempos que le toca vivir a la gastronomía gaditana. Los jóvenes cocineros y camareros que despuntan con sus proyectos emprendedores, salieron de sus aulas. Aún hoy, tras tres años sin nuevas promociones, los empresarios siguen interesándose por los profesionales que se formaron en una escuela que superaba el 90% de inserción laboral entre su alumnado.

El responsable de Cruzcampo conoce de primera mano la importancia de profesionales cualificados en el sector, ya que la empresa cervecera gestiona desde su fundación cuatro escuelas de hostelería en Sevilla, Jaén, Madrid y Valencia.

Analizando el presente pero con la mirada en el horizonte, habla de las tendencias que se están imponiendo en la gastronomía. Todas ellas pasan por crear oferta definida: la sostenibilidad, la cercanía en el trato al cliente para fidelizarlo y cuidar la decoración del establecimiento.

«Un restaurante no vende comida, vende una experiencia, y si es buena, la importancia del precio pierde peso en la opinión del cliente». En ese aspecto, observa que los modelos de hostelería cara y hostelería popular tienen a acercarse hasta desaparecer como tales y pasar a una oferta homogénea que se valora en conjunto.

Saber adaptarse a los tiempos, creer en las grandes posibilidades de la provincia y conocer la demanda, son claves para construir una oferta gastronómica de calidad y generadora de riqueza. Con ese optimismo se cierra el coloquio, y también, con la esperanza de la reapertura de la Escuela deHostelería que tanto ha contribuído al actual éxito de los fogones gaditanos.