Entrevista

Comerse las palabras: José Antonio Barragán, maitre y sumiller

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Nació en Cádiz hace 32 años. A pesar de su juventud, cuenta con un extenso currículum forjado con grandes nombres de la gastronomía nacional. Ha ejercido como segundo maître en el ahora triestrellado Aponiente, de Ángel León; ha formado parte del equi- po de Tierra del desaparecido Santi Santamaría, restaurante galardonado con una estrella Michelin; del restaurante del cocinero cordobés en Valencia, Paco Morales y ha sido sumiller de Acánthum de Xanty Elías, en Huelva, también con una estrella. En esa etapa recibió el premio Al Andalus de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómica (FECOAN), como mejor jefe de sala de Andalucía. Ahora dirige la sala de Universo Santi en Jerez, un restaurante de alta cocina dedicado a la integra- ción laboral de personas con discapacidad. Es presidente y fundador de la Asociación de Sumilleres de Cádiz (ASC).

-¿Qué no falta en su cesta de la compra?

Últimamente alguna cerveza de exportación, hay un ‘boom’ de cervezas, y en cualquier sitio puedes adquirir muchas variedades distintas y «raras».

-¿Su bocadillo preferido?

Una barra de pan con filetes de pollo a la plancha con un chorro de fino o manzanilla, y mayonesa hecha en casa con tres dientes de ajo, que pique. Esa es mi perdición.

-Improvise una cena rápida.

Latas: melva, unos buenos mejillones, mojama de Barbate, picos o regañás de obrador. Como se suele decir, un cena de picoteo. Con una copa de oloroso o amontillado.

-Una moda gastronómica que no le guste.

El ‘hazlo tú mismo’. Hay una serie de productos que con la moda gastronómica se pueden hacer en casa. Me parece divertido e interesante, pero hay que tener en cuenta que no tienes ni idea.

-¿Qué hace si se derrama vino en la mesa?

Ante todo naturalidad: una buena sonrisa y un «no pasa nada, ojalá todo fuera eso». Se recoge y fuera. Se sirve mas vino y en caso de que el desastre sea catastrófico, les cambias de mesa.

-Un bar al que siempre vuelve.
Taberna La Manzanilla, para tomar vinos de Jerez y aceitunas. Un sitio con solera, con alma y con unos parroquianos a la altura.

-Un amigo entre sus colegas de profesión.
Mario Sola Sanz, sumiller y amigo. ¡Tanto hemos hecho juntos, hemos luchado, sufrido y tanto hemos bebido!

– ¿Qué plato que se está perdiendo rescataría?
La sopa de coliflor, una sopa caliente tradicio- nal del recetario gaditano pobre que hace mucho que no veo en ningún restaurante, sólo lo hacen madres y abuelas.

– Un ingrediente que no soporte.
El cilantro, es superior a mí. Se debe a que tra- bajé en un restaurante donde en la salida de personal había dos grandes plantas de cilantro, y ese olor se me quedó marcado.

– Un maridaje que le pierda, aunque sea incorrecto.
Cola Cao caliente con una cuchara de azúcar y galletas Campurrianas culminado con un migote de las mismas cuando queda menos de la mitad del Cola Cao.

– ¿Alguna comida preparada o industrial con la que disfrute?
El pincho donostiarra de Krissia, es un pequeño capricho.

– ¿Mejor frito, crudo o cocido?
Cocido, pero poco. Con sabor y jugoso. Ade- más, es sano. Hay que cuidarse.

– El mejor final dulce que recuerde.
La tarta de cumpleaños de Mugaritz, que simu- la lo que sobra después de una fiesta. Viene envuelto en un paño de cocina, y te cuentan que ellos lo celebraron anoche y que te han traído las sobras. ¡Genial!

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El joven gaditano es el actual jefe de sala del restaurante jerezano Universo Santi, dedicado a la integración laboral de personas con discapacidad. | F. JIMÉNEZ