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Cádiz llena el escenario de Andalucía Sabor durante sus dos primeras jornadas

Por C.I.,

La segunda y penúltima jornada de Andalucía Sabor ha tenido una gran presencia de los productos gaditanos en las actividades programadas para este evento, que inauguraron el lunes los cocineros Ángel León de Aponiente y Quique Dacosta.

Una de ellas ha sido la ponencia y demostración de cocina que ha ofrecido el chef gaditano Mauro Barreiro sobre la chirla, como producto representativo de la zona. En su intervención ‘La chirla un producto mágico de la costa gaditana’, Barreiro ha estado acompañado por el también cocinero Enrique Sánchez, y el sumiller Leonardo Ramos. El cocinero de La Curiosidad ha defendido este ingrediente no sólo por su calidad, si no también por su sostenibilidad y origen de empleo local.

 

Los vinos de jerez también han tenido su espacio. Más de 50 profesionales de la hostelería andaluza han participado este martes en la degustación ‘Jerez & Jabugo, la armonía Perfecta en Cinco Cortes’, organizada por los Consejos Reguladores de ambas denominación de origen andaluzas, en el marco de la feria agroalimentaria ‘Andalucía Sabor’.

Según indican ambos consejos reguladores, se trata de una cata inédita que, bajo la dirección del periodista y embajador del jerez para la gastronomía José Ferrer, ha permitido descubrir cómo un mismo jamón de Jabugo “se manifiesta de un modo completamente distinto en función del corte elegido y del vino de Jerez con el que lo acompañemos”.

Así, los asistentes a esta degustación han podido experimentar nuevas sensaciones y descubrir matices inesperados que nos ponen de relieve la perfecta armonía entre ambos productos. Manzanilla para acompañar la maza; Amontillado como perfecto maridaje para la babilla; jarrete y Fino; contramaza junto a un Palo Cortado y un Amontillado Viejo para explotar la expresividad de la punta, para muchos el corte más selecto del jamón, han sido las propuestas con que José Ferrer ha seleccionado para este sugerente recorrido.

Los consejos han apuntado que “la salinidad y sequedad de finos y manzanillas equilibra las partes más untuosas del jamón o cómo el palo cortado, en toda su complejidad, es el complemento perfecto a la riqueza de matices de la contramaza”, han sido algunos de los aspectos que más han llamado la atención del público asistente.

Para José Antonio Pavón, director del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo, “esta cata pone de manifiesto la unión que a través de la salinidad, la verticalidad y la riqueza de matices ha establecido la naturaleza entre nuestro jamón y los vinos de Jerez. Una unión que no es invención del hombre, sino que parte de la propia esencia de ambos productos y que, a través de actividades como estas, somos capaces de identificar, compartir y disfrutar”.

En palabras de José Ferrer, “el binomio vinos de Jerez-jamón ibérico es indiscutible. Vinos que conocemos todos como un Fino o una Manzanilla son sin duda una elección perfecta para acompañar cualquier parte de un jamón. Pero, además, si buscamos una experiencia gastronómica de mayor nivel la amplia gama que nos ofrece el Marco de Jerez nos permite experimentarla”.

Presentación oficial de Universo Santi en Andalucía Sabor

Otra de las actividades más destacadas del congreso  el lunes fue la presentación del proyecto Universo Santi, el restaurante de alta cocina que está dedicado a la integración social y laboral de personas con discapacidad a través del nuevo restaurante de la Finca El Altillo en Jerez. Bajo el título ‘Universo Santi, unión entre la mejor cocina de producto y acción social. Continuando con el legado de Santi Santamaría’, el equipo que encabeza Claudia González, gerente de la fundación Universo Accesible, ha dado a conocer los objetivos y filosofía del patronato tras el futuro restaurante. Junto a ella, Gloria Bazán,  Trabajadora Social de Universo Santi,  José Antonio Barragán, jefe de sala, y José Miguel García, jefe de cocina, que ha hecho una demostración de cocina en directo junto a algunos alumnos.