Cádiz cala en la alta cocina

El cocinero Albert Adriá, que regenta varios establecimientos en Barcelona, entre ellos Tickets, el más famoso de todos ellos, tiene previsto sacar al mercado en los próximos meses, probablemente en septiembre, su propia marca de productos que se llamará 'La Cala' y en la que los productos gaditanos tendrán una gran relevancia ya que un tercio de las propuestas, serán de empresas de la provincia

El proyecto lleva varios años gestándose y en el tiene también parte fundamental, el embajador de los productos gaditanos en Cataluña, Álvaro Montero, el mismo que ha organizado el encuentro entre hosteleros barceloneses y gaditanos del pasado mes de junio y que es el director comercial del proyecto.

La idea de Adriá y su equipo es poner en marcha una marca que englobe, en principio, una quincena de referencias bajo el lema de 'productos de vermuteo', un término que para las costumbres del sur de España se podría equiparar a productos para tapear. Para ello, el cocinero ha ido seleccionando una serie de productos de calidad y los ha combinado, en ocasiones, con salsas o ideas creadas por él. Todos van con una imagen unificada y muy cuidada y bajo la marca 'La Cala'.

La idea, según resalta Álvaro Montero, es comercializarlos tanto para hostelería, como en supermercados de proximidad y en espacios gourmet. El proyecto es dar también el salto a Europa y no limitarse a comercializarlos en España. La iniciativa cuenta con el respaldo de firmas importantes. Así Martini, la famosa marca de vermouths, elaborará para 'La Cala' un vermouth especial reserva de cuatro años. Otro de los productos estrella será una sangría en la que Adriá y su jefe de coctelería en 41º, Marc Álvarez, otro de los espacios que regenta en Barcelona, llevan trabajando año y medio. El producto será realizado por 'Lolea', una firma con sede en Zaragoza que elabora sangría artesanal con vino de calidad e ingredientes naturales.

Enamorado de la zona

La presencia gaditana será amplia. Adriá se confiesa un enamorado de los productos de la zona, según destaca Montero. De hecho en 'Tickets', su bar de tapas de Barcelona y que es uno de los pocos dedicados al tapeo que ha obtenido una estrella Michelín, ya suele hacer propuestas con el queso payoyo de Villaluenga y con los chicharrones especiales, un producto que descubrió cuando visitó la taberna de 'El Manteca' en Cádiz.

Los productos más originales que se elaborarán en Cádiz serán dos ventrescas de atún elaboradas por la empresa barbateña Herpac. El pescado se combinará con dos salsas elaboradas por Adriá a las que se le están dando los últimos toques y se presentará en latas de 125 gramos.

En todos los casos se han escogido formatos pequeños, para tapear. Así 'Sabores de Paterna', una pequeña empresa familiar situada en esta población de La Janda, creará un envase especial que contendrá 80 gramos de su producto más famoso, los chicharrones especiales de panceta de cerdo. La firma los comercializa ya cortados en finas lonchas y así los envasará también para 'La Cala'. Tanto José María Vázquez, director comercial de Herpac, como Bartolo Rodríguez, gerente de 'Sabores de Paterna' destacaban hoy la importancia del proyecto y se mostraban muy orgullosos de que el cocinero hubiera escogido sus firmas para elaborarlos. Ambos esperan que 'La Cala' permita a sus productos ser conocidos en otros mercados a los que hasta ahora no han tenido acceso.

Quién se mostraba también muy satisfecho era Carlos Ríos, propietario junto a Andrés Piña, de la quesería de Villaluenga. Su aportación a La Cala serán unas piezas de un kilo de peso de su famoso mezcla de cabra payoya y oveja merina grazalemeña. Los quesos se comercializarán en 'La Cala' con una curación de 60 días. Este queso es uno de los que ha dado más fama a la firma y tiene varios premios internacionales.

Atún rojo de almadraba

La presencia gaditana se completa con otra conserva y será de atún rojo de almadraba. En concreto, una ventresca en aceite de oliva que se presentará en tarros de cristal de 125 gramos. La elaborará la empresa 'Petaca Chico' con sede en Conil aunque también tiene instalaciones en Barbate ya que gestiona la almadraba de esta localidad. Petaca Chico elaborará especialmente esta conserva para Adriá. La empresa ya tuvo un especial protagonismo en el encuentro celebrado en junio entre los cocineros gaditanos y barceloneses y se muestra muy contenta en poder colaborar de nuevo con el cocinero. En este sentido Juan de Dios Muñoz, representante de la empresa, destaca «que elaboraremos el producto especialmente para 'La Cala'» ya que habitualmente no elaboran conservas y su mercado es, sobre todo, el pescado fresco.

El catálogo de 'La Cala' abarcará también otros productos como un vino tinto de Antonino Izquierdo, una bodega de prestigio que elabora vinos muy cuidados y de forma natural. También habrá patatas con unas salsas especiales diseñadas por el cocinero, unas anchoas elaboradas por la conservera vasca Nardín, berberechos y también unos mejillones en escabeche elaborados por la conservera gallega Vengarco en cuya salsa se ha utilizado vinagre de Jerez.

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