El caviar blanco de la Bahía ya tiene vía libre para entrar en las mesas de lujo

Innovación. Es la seña de identidad de la nueva empresa que ha establecido su sede en Puerto Real. De hecho espera comenzar su actividad en breve. Será durante el mes de septiembre cuando eche a andar, según sus previsiones, para convertirse en la primera de España «con todos los registros sanitarios» en la comercialización del denominado caviar blanco. Blas Hervías, el empresario que está detrás de este proyecto, explicó que en su primer año de actividad espera distribuir unos 300 kilos de este exclusivo producto culinario.

Tal y como él mismo explica, el caviar blanco es «un nuevo ingrediente novedoso y de alta cocina. Conocido como 'las Perlas de Afrodita' por su forma redondeada y color nacarado». Su sabor y su olor permiten a quien lo prueba «descubrir nuevas y exquisitas experiencias», siendo un ingrediente incorporado ya a las recetas más exclusivas y creativas.

Según argumentó Hervías, el caviar blanco son huevas de una especie de caracol (Helix aspersa) que tiene su origen en Latinoamérica, aunque también han comenzando a criarse en Francia y el norte de España, de donde se proveerá el empresario gaditano.

Unos 50 gramos de caviar blanco cuestan en el mercado alrededor de 90 euros, y es que la producción de caviar blanco es «muy limitada», ya que el periodo de puesta de estos caracoles se da sólo entre mayo y septiembre.

Por ello, Hervías ha firmado un acuerdo de colaboración con la Universidad de Cádiz para llevar a cabo procesos de liofilización que permitan comercializar el producto también en invierno y experimentar con la idea de crear una nueva especie que mejore el rendimiento del producto.

El empresario espera poder iniciar su actividad «en un par de semanas». Una vez comience, el primer paso es obtener las huevas de sus proveedores en Francia y el norte de España y llevarlas a su industria, donde aplicará los procesos necesarios para preparar el producto y que salga apto para el consumo.

El caviar blanco es un producto «muy fresco», aunque Hervías está investigando para sacar al mercado las huevas con aceite de oliva y lascas de oro comestibles, el paté de caviar o la mermelada de caviar. toda una línea de producción con un sello muy distintivo y que incluso ya ha sido nombrado por los diferentes expertos de cocina.

El objetivo de este empresario es vender unos 300 kilos de caviar blanco en el primer año de actividad, cuando tiene previsto sacar una edición limitada «de lujo», con «200 unidades para todo el mundo» que saldrán al mercado por unos 3.000 euros la unidad.

El mercado para Hervías está principalmente fuera de España, ya que «aquí no hay aún una cultura muy avanzada en cuanto a la gastronomía de este tipo de productos». No obstante, se ha referido a «grandes chefs» españoles que, como Ferran Adriá, ya han comenzado a elaborar recetas que incorporan este producto. Alimento que no es desconocido en el mundo, pero que nunca se ha llevado a la venta con las garantías que pretende ofrecer el empresario isleño.

Precisamente la primera intención era la de buscar una nave en San Fernando, pero finalmente será Puerto Real la que se vincule al nombre de una empresa que pretende pisar fuerte en la industria internacional debido a la exclusividad y particularidades de su producto.

Además del color, el caviar blanco tiene otras características que lo distinguen del caviar de esturión, ya que, por ejemplo, la hueva es más grande y, por tanto, «la eclosión en la boca es mayor». En cuanto a su sabor, «si el caviar de esturión sabe a mar, el caviar blanco es un recorrido por la montaña, por las hojas de otoño».