Madrid Fusión busca su pastelero revelación del año

Lucila Canero

Lucila Canero llegó de Buenos Aires en 2010 para estudiar en el Gremio de Pastelería de Barcelona. «Todos los que yo admiraba habían pasado por ahí», confiesa. Antes había estudiado cocina y Ciencias Políticas en Argentina. Nunca ejerció como politóloga, la cocina le había ganado el corazón. De Argentina saltó al Caribe y a México. Tras una temporada en África, llegó a Barcelona. Fue alumna de Raúl Bernal y Albert Roca (Sant Croix). Abrió el hotel DO Real, junto a su actual jefe, Sergio Ruiz Nieves. Estuvo en el hotel hasta que la llamó Takashi Ochiai para trabajar en su obrador. El año pasado, Ruiz Nieves volvió a buscarla, para incorporarla al equipo de Línia, en el hotel Almanac Barcelona. Canero ha puesto al restaurante y al hotel en el mapa gastronómico de España. «No me esperaba que, de toda la oferta, lo que más llamara la atención fuera la parte dulce», explica.

Laura García

Aprender dos años al lado del campeón Torreblanca, y ahora como jefa de Pastelería del chef Alberto Ferruz y conseguir juntos la segunda estrella Michelin parecen dos avales de peso. Atesorar la habilidad con el picante como buena mexicana al tiempo, que aplica su experiencia en el obrador, o las hierbas y aromas cosechados en el entorno de Jávea son otras de sus bazas originales y sin competencia.

«No me gustan las cosas demasiado dulces, ni saturadas de sabor. Muchas veces, entrelazo lo tradicional con lo actual o bien técnicas de otros lugares adaptadas al entorno», se autodefine. «Aunque me considero muy clásica en técnica y forma de trabajo, reflejo en el plato final algo fresco, con un toque llamativo y divertido, además de que me identifico con BonAmb, pues es divertido y fresco», añade. Por eso, en este equipo alicantino gustan de dar a conocer materias de la zona, el «km 0».

Pol Contreras

El barcelonés que dirige el taller de investigación del grupo Echaurren es uno de los tres finalistas y ha presentado al premio un postre elaborado junto a Francis Paniego. Pol (1986) realizó su formación como pastelero de la mano de Jordi Butrón y Xano Saguer en la escuela «Espai Sucre», donde reconoce que comenzó a descubrir la pastelería y pensar la gastronomía de una forma diferente. «De base soy pastelero, pero también me considero cocinero y chocolatero, puesto que es una de mis grandes pasiones y elaboro mi propio chocolate con mi marca», confiesa Contreras. Y agrega: «He procurado que mi formación sea lo más rica posible a través de distintos espacios con diferentes culturas gastronómicas para tener una visión lo más global posible». El postre que llevará a Madrid Fusión se encuentra relacionado con la tradición profunda de la casquería riojana y surgió de la puesta en valor de las cortezas de cerdo.

Ana Jarquín

Hace 14 años, Ana Jarquín llegó a Europa desde Guatemala para estudiar. Después de pasar por Roma, ingresó a la escuela Hofmann. Tras su paso por el ya inexistente Drolma, entró de prácticas al Abac con Xavier Pellicer. Una vez que Jordi Cruz se incorporó como chef, fue jefa de pastelería casi tres años. Pasó también por Moments, en Mandarin Oriental, como jefa de pastelería, y, hace cuatro años, se incorporó con su esposo, Josep María Rodríguez, a La Pastisseria, la pastelería que montaron juntos hace siete años.

«Somos un equipo, nos complementamos, llevamos el timón entre los dos», explica. Su esposo es campeón del mundo de pastelería del año 2011. Quizás le toque seguir cosechando los éxitos familiares. «El postre que presentaré es un gusto con el que me siento muy identificada, que me encantaría comer. Está inspirado en mi tierra, es un homenaje a Guatemala», dice.

Puri Morillo

Puri Morillo tiene su propio obrador desde hace diez años. Dice que no lleva la pastelería en las venas, pero sí en el corazón. «En mi familia no hay tradición en la hostelería» asegura Morillo. Se matriculó en la Escuela de Hostelería de La Cónsula en Málaga y se tomó «más en serio» las clases de repostería. Cuando salió, centró sus prácticas en la pastelería y dos meses después Dani García la fichó para su equipo. En el año 2000, el marbellí la nombró jefa de pastelería. Luego se fue a los fogones de Paco Torreblanca, y asegura que tiene «mucho que agradecerle». Con el que considera un «gran maestro» participó en la Copa del Mundo de Pastelería de 2007. Ese mismo año volvió con Dani García, esta vez, a Calima, donde permaneció un año antes de abrir Daza, su propio obrador. Desde 2008 se dedica a los pasteles semifríos y a las tartas, aunque también ha seguido intercalando colaboraciones con ambos chefs.

Pablo Morales

Tiene 29 años, pero el coruñés Pablo Morales acumula más de una década de experiencia como pastelero en países como Londres, la India o Kuwait, donde llegó a trabajar para la familia real kuwaití. Con todo este bagaje decidió regresar hace año y medio a su ciudad natal, La Coruña, y poner en marcha «Habaziro», un negocio que, según reconoce, pretende ser «mucho más» que una pastelería.

«Es un concepto en donde buscamos combinar la alta pastelería con el alto mundo barista. No tiene sentido tener el mejor cruasán de mantequilla de España si luego el café no está a la altura. Queremos que el cliente tenga la mejor experiencia y el mejor servicio», explica Morales en conversación con ABC. El coruñés confiesa sentir una mezcla de «sorpresa» y «orgullo» por su nominación como pastelero revelación en la categoría de obrador y lo percibe como premio a más de una década de trabajo.